我们想要的是天津户口,不是煎饼馃子

钦点智库印象城市2019-02-17 14:18:36

吃了这么多年,其实你并不知道什么是煎饼馃子。


饮食和语言一样,都随着时间流逝和人口迁移,不断融合变化,也这是这种动态变迁,造就了无数经典美味。与其固守传统,不如抱着更加开放的心态看待“煎饼馃子”的品牌。



历来被誉为“最没有话题度大城市”的天津,最近反复登上新闻头条。


先是近乎零门槛开放落户,引来大批北漂涌入天津;继而又调整了落户条件,让其中大多数投奔者失望而回。一来一往,天津一时间成了互联网上最热门的城市。


“九河下梢天津卫,三道浮桥两道关”,原本低调的天津城一旦高调,停都停不下了。除了户口,天津人还琢磨着给全国人民手里的煎饼馃子制定个新标准。


今年年初成立的天津餐饮行业协会煎饼馃子分会,曾受到网友的调侃,但是这个分会没有忘记它所肩负的重任,在上个月底发布了《煎饼馃子规范》。这个《规范》详细列举了正宗煎饼馃子的制作流程、用料,甚至是尺寸。也就是说,不按照这份规定制作的,通通只能算手抓饼、鸡蛋灌饼,而不能再叫“煎饼馃子”了。


其实,煎饼馃子分会的工作人员没搞明白,他们牢牢抓在手里的命名权,其实并没有多少人在乎。


排队在天津落户的人们,早餐会吃煎饼馃子吗?



你吃的煎饼馃子是假的

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四年前,小胡扛着行李箱去天津上大学。在海河边醒来的第一个早上,他决定去体验最正宗的天津煎饼馃子。作为多年的路边摊早餐食客,小胡吃遍了家乡大街小巷的煎饼馃子。他自信地排着队,来到煎饼车前:

大爷冲他翻了个大大的白眼。


后面刚晨练完的大妈跟盘核桃似的揣着两个自己带来的鸡蛋,忍不住催小胡,“果篦儿还是馃子,小伙子赶紧的呀”。在大妈的指点下,小胡完成了人生中第一次正宗煎饼馃子的洗礼。咬着绿豆面包裹着的馃子,当葱花在口中旋转跳跃,小胡的信仰崩溃了,原来这么多年,他吃到的从来都不是煎饼馃子,而只是煎饼夹肠。

在天津,很多排队买煎饼馃子的人会选择自带鸡蛋。


电影《煎饼侠》上映后,有网友开玩笑,要求导演大鹏向煎饼道歉。



煎饼馃子到底是哪来的?

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对于这份指导意见,众多吃惯了山寨煎饼馃子的外地网友纷纷表示,人民群众爱吃,你算老几。部分南方煎饼馃子爱好者甚至直接开起了地图炮:天津人这么较真,是因为天津没啥吃的。


有别于一些南方同胞对于北方食材匮乏的偏见,天津在吃这件事儿上,向来是很有牌面的。作为中国北方最重要的口岸城市,崔旭的竹枝词生动地描述了道光年间津门饮食的丰富:“满林桃杏压黄柑,紫蟹香粳饱食堪。最是海滨好风味,葛沽合号小江南。”


根据《大公报》创始人英敛之,也就是演员英达曾祖父的日记记载,20世纪初天津便已有西餐厅近四十家,洋酒馆、咖啡厅、点心铺十余家,至于中餐馆,顶级酒楼便有13家。著名老饕《舌尖上的中国》导演陈晓卿也说:“天津更像是南方的飞地。”

天津麻花很多时候已经变成了只有游客爱吃的名吃。


正是各种文化的交汇,造就了今日的天津。/ 天津五大道


作为北方最早开埠的城市,天津在中国近代史上都是举足轻重的。天津人坐着小洋车去西餐厅谈事儿的时候,外地人还不知道怎么拿刀叉吃牛排。而在这份洋气和时髦之下,随着来往的漕运,天津卫又涌动着生猛的草莽气质。煎饼馃子正是天津来者不拒、开放包容的产物,它不仅是贩夫走卒果腹的美食,也牵动着上流人士的馋虫。民国四大公子之一的张伯驹年幼时在天津读书,中了煎饼馃子的毒。后来定居北京,还不忘让人从天津给他带几个尝鲜,这可能是京津地区最早的代购产业。


煎饼馃子的内涵上百年来一直在变化,究竟什么是正宗,其实是个永远说不清的话题,或许压根就没有什么正宗。



食品原教旨主义可以休矣

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这几年,一部分天津人捍卫煎饼馃子的决心愈发强烈。一旦在网上看到奇形怪状煎饼馃子,就要拍案而起。之前有一家天津店铺试做海参煎饼馃子,就招来了无数口水。


还有什么标准比大家爱吃更重要吗?



其实,有这种心态的不止天津人。看到外地热干面把芝麻酱换成了花生酱,武汉人坐不住;小面推出不麻不辣的版本,重庆人坐不住;刀削面也用上了机器削面,山西人坐不住;甜豆花变咸,咸豆花变甜,南北方人都坐不住。


伴随着这种“坐不住”的焦虑,西安羊肉泡馍和肉夹馍、陕西凉皮、扬州炒饭、开封灌汤小笼包、长沙臭豆腐等名吃纷纷制定了统一规范,用来维护“正统滋味”。


说到底,饮食和语言一样,都随着时间流逝和人口迁移,不断融合变化,也正是这种动态变迁,造就了无数经典美味。与其固守传统,不如抱着更加开放的心态看待“煎饼馃子”的品牌。更何况,这样的协会制定这样的规范,费一番心思抓住大众小吃的命名权,背后是否有利可图,不禁引人疑问。


蜂拥而来的外地人,最想要的还是那纸天津户口,至于煎饼馃子正不正宗,真的没人在乎。如果本地之外的人们,面对改良版美食,也能吃得顺心如意,那又何妨随他们去呢?就像天津卫人人都知道的杨光,总在剧里说的那样:“嘛正宗不正宗的,乐呵乐呵得了!”