舌尖上的非遗│都一处烧麦

非遗公园2019-02-13 16:44:28



烧卖作为山西面食一绝,在三晋南北都有食俗。其形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,味美可口,备受老醯儿青睐。山西烧卖以其鲜明的北派风格,可与广东南派烧卖隔江媲美。


食传

独树一帜 天子题字

烧卖在华北的广泛流传,与明清晋商向外发展有关,它跟随驼铃声走遍了内蒙古与京、津、冀大地。凡晋商所到之处,都有烧卖的身影,最著名的是北京“都一处”的烧卖,大同的烧卖在省内享有盛誉,太原的烧卖则以清和元为佳品。
“都一处”是乾隆帝亲笔题写的金字招牌。今天的北京“都一处”以烧卖为主打产品。人们多知道烧卖是京城名食,但很少有人知道“都一处”烧卖的根源在山西。


都一处的烧卖,蒸熟之后面皮清白透亮,顶端泛着白霜,皱纹如思思流苏,团团紧簇,四散开来,宛若朵朵白花,争相怒放。烧卖中心微露一点馅,更好似花心一般点缀其中。 曾经,都一处的烧卖讲究春以韭菜,夏以羊肉,秋以蟹肉馅为应时,冬季以三鲜当令。都一处的三鲜烧卖鲜香适口,虾仁的鲜和蟹肉泥的香混合在一起,堪称绝配。三鲜馅烧卖始终受到欢迎,因为馅是用高汤打制而成,本身就带着鲜味。


“都一处”包烧卖的皮也有讲究,一两面包四只烧卖,每个面皮的直径都是33,中间厚度一毫米,包入25克的馅料,花褶不低于15个。精致的流苏式“麦穗头”是用走锤手工制成的。烧卖顶头的白霜是选用高筋面粉,经过高温蒸熟之后,表面依然会有白色粉末,正是这样的面粉,用沸水烫过变熟之后,才能保证烧卖的口感,有弹性,黏而不粘。



食法

选料讲究,做法精致

原料

面粉250克,开水150克,高粉适量,羊肉馅,羊汤或者花椒水,生姜,盐,葱 ,胡萝卜,芝麻油

馅料的调制


1.胡萝卜去皮擦丝,剁碎,挤出水分。姜和大葱切碎。

2.羊肉绞馅里倒入适量羊骨头汤或者花椒水、放入盐和酱油,顺一个方向搅打上劲。

3.放入姜末、葱碎和芝麻油拌均匀。

4.放入切碎的胡萝卜,在胡萝卜碎上倒入香油,搅拌均匀。

烧卖皮的做法


1.开水倒入面粉中,用筷子搅拌几下,温凉后用手揉成面团,饧20分钟。

2.将饧好的面团揉至表面光滑。

3.滚成长条,切成小剂子,撒上高筋面粉,压扁。


4.擀成饺子皮,在饺子皮之间多撒些高粉,三个一摞,擀成薄面片。

5.用走锤或者擀面杖的一端在每个薄面片边缘在擀薄些。

6.包入馅料,收拢起包入馅料的面皮,在半腰处捏褶子,中间留一小口露出馅料,上面的面皮外翻呈梅花状。

7.蒸锅水开后放入烧卖坯,中火蒸12-15分钟。

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(编辑_一汐 图文_一汐 网络

涨知识

2008年6月,“都一处烧麦制作技艺”经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。