八道西北农家菜,这就是百姓喜爱的味道!

吃客美食2018-11-08 16:22:39


提起陕西一带,不是只有小吃最出名,其实这个地域,还有一些非常有特色的菜,做法并不复杂,食材土土的,调味常选干辣椒、陈醋和花椒等,突出成菜的辣、酸、麻、香。今天,就带大家领略一下它们的风味。



八道西北农家菜



手工煎饼卷菜

制作:西安亭院小厨 陈武

煎饼卷菜在西安街头非常常见。不同于北方的薄脆口感,陕西的煎饼是又薄又软的,卷饼一般都是白面的,也有加蔬菜汁做成各种颜色的,卷的菜花样很多,蘸着酸辣爽口的汁,可饭可菜,美味无比。


原料:

五得利面粉1千克,青菜叶50克,鸡蛋2个,盐10克,土豆150克,葱花、红椒丝各10克,尖椒末15克


调料:

盐14克,味精3克,色拉油20克,自制蘸汁30克。


制作:

1.土豆切丝,用凉水冲洗,入开水锅焯水,再冲凉沥干水分。


2.锅上火,入色拉油烧热,煸香葱花、尖椒,入红椒丝、土豆丝翻炒,放入盐4克、味精调味,炒匀出锅;青菜叶洗净,切碎。


3.将面粉加入清水500克、鸡蛋、盐10克,用手搅拌至没有小疙瘩,倒入切碎的青菜叶搅匀。


4.用小勺盛少许面糊,倒入电饼铛,用刷子在锅里转一圈成圆饼状,待边缘稍微翘起,翻面,煎制成又薄又筋道的小饼。


5.铺上炒好的土豆红椒丝,一端敞口,一端折起一个边,卷起来装盘,跟自制蘸汁上桌即可。


自制蘸汁:

将东古酱油350克,紫林陈醋450克,蒜米、白糖各20克,味粉5克,油泼辣子带油25克,炒好的芝麻20克搅匀即可。


技术关键:

卷饼菜中的土豆丝调料不要加太多,简单调味突出清淡口感。



泡姜羊肉

制作:燕正强

制作这道菜要将羊排用清水浸泡,祛除其血水和异味。制作完成后,羊肉鲜嫩且酸辣开胃,魔芋面皮酸辣滑爽。


原料:

羊排550克,魔芋面皮100克,香菜、蒜苗碎各5克。

调料:

A料泡姜酱130克,小茴香3克,鸡精8克,盐5克,白糖、花椒粉、鸡汁各2克,料酒20克)


制作:

1.羊排剁小块,用水浸泡3小时后控干水分,加A料拌匀,装入碗中上笼蒸3小时。


2.魔芋面皮氽水后垫入盘底,将蒸好的羊排扣在魔芋面皮上,撒上香菜、蒜苗碎即可上桌。

泡姜酱:

锅下葱油700克,烧至四成热,下蒜泥200克,姜米50克,泡尖椒蓉120克,泡姜蓉260克,葱花、黄椒酱各100克炒香,加入鸡精60克,鸡粉、白糖、鸡汁各30克,白醋400克,盐20克炒匀即可,随用随取。



柴火羊肉

制作:西安亭院小厨 陈武

柴火羊肉与流行的柴火鸡有些类似,以前常用土灶大锅烧焖而成,现在我们用烤鱼炉来烧羊肉,高压锅压熟的羊肉与时蔬放入烤鱼盘中炭烤,吃完羊肉还可以添加藕夹、大白菜、生菜涮食,味道依然很足。


原料:

羊肉900克,冬菇40克,熟茨菰150克,焯水的娃娃菜350克,蒜苗12克,刀拍生姜18克,大葱段20克。


调料:

A料(冰糖8克,老抽12克,蚝油、烧焖鲜调味料各10克)

B料(东古一品鲜酱油15克,鸡精6克,胡椒粉2克)

羊肉原汤1千克,鸡精6克,胡椒粉2克,色拉油65克,红油豆瓣15克,朝天椒15克,盐5克,黄酒10克,


制作:

1.蒜苗洗净,切长2.5厘米的马耳朵段;娃娃菜清洗干净,切成1.5厘米宽的条,入加盐的开水锅中煮熟,捞出冲凉;冬菇发好。


2.羊肉切成4厘米的正方块,放入清水中浸泡,放入加有黄酒的清水将羊肉焯透,捞出冲洗干净,沥干水分。


3.锅上火入色拉油烧热,下刀拍生姜、大葱段煸炒出香,下红油豆瓣翻炒均匀,倒入朝天椒、冬菇炒出辣味。


4.倒入羊肉,用铲子将羊肉来回翻动,入A料调味,添入清水1千克,连同羊肉一起倒入高压锅中(高压锅底部垫上竹篦)压制25分钟,将压好羊肉中的葱、姜捞出,捞出羊肉,再捞出原汤。


5.出菜时,将羊肉用保鲜膜封好,放入蒸箱里加热至刚好热透;将娃娃菜摆放在烤鱼盘上;将茨菰蒸热,堆放在娃娃菜上面(注意不能有水)


6.将蒸热的羊肉倒入锅中,加入B料调味,大火收汁,待汁水浓稠时,撒蒜苗段。


7.将木炭提前烧红,用火钳子将木炭放入烤鱼炉架上,将羊肉堆放在茨菰上方,浇上原汁即可。


熟茨菰:

1.将茨菰2500克表面的一层去掉,削皮,去掉头部,切成两半,清洗干净,沥干水分。


2.将茨菰倒入2千克的高汤桶中,加入盐100克、熟猪油50克搅匀,放入蒸箱中蒸制20分钟,蒸至茨菰用筷子可轻轻插入即可。



长安乱炖

制作:西安百姓厨房 赵斌良

这款菜沿用陕西农家传统的炖菜方法,将白菜、豆腐、粉条和肉片长时间炖制,使其味道充分融合,粉条筋道,豆腐香浓,家常味浓郁,是一道不错的下饭菜。


原料:

泡好的红薯粉条100克,白菜400克,本地豆腐250克,五花肉片50克,泡好的香菇10克,红萝卜片5克。


调料:

大葱花、姜末各3克,淘大酱油25克,海天生抽15克,花椒粉、王守义十三香、盐各0.7克,雀巢鸡粉2克,熟猪油25克。


制作:

1.锅上火入熟猪油烧热,入葱花、姜末炒香,下入白菜小火煸炒,放入盐调一下口味,下入豆腐、香菇、五花肉片翻炒均匀。


2.入淘大酱油15克上色,添入清水100克,加十三香、花椒粉,将泡好的粉条盖在白菜上,再加水1炒勺,锅边淋入酱油10克、生抽小火焖制2分钟,中途翻炒均匀以免黏锅,收汁,调入鸡粉,关火。


3.煲仔烧热,将焖好的菜装入热煲内,盖上盖,上桌即可。



百姓全家福

制作:西安百姓厨房 赵斌良

这道酒店常见的全家福土菜,用多种当地土食材加清鸡汤蒸制,菜名寓意吉祥,菜品内容丰富,只需简单调味,口味清淡鲜,是大众必选菜品之一。


原料:

净土鸡、猪蹄、白萝卜块各100克,排骨、蛋饺各80克,芸豆20克,青笋15克。


调料:

A料(盐5克,鸡精、鸡汁各2克,党参4克)

盐、味精各4克,姜末、葱末各5克,枸杞3克,八角2个,清鸡汤1千克。


制作:

1.将土鸡、排骨、猪蹄处理干净,切3厘米的块,入开水锅汆去血水,加盐、味精煮至七成熟。


2.白萝卜切2厘米见方块;青笋去皮,切2厘米见方的块,同芸豆一起入加有八角的水中煮熟;蛋饺提前蒸熟。


3.将所有处理好的原料(蛋饺除外)装入容器内,加清鸡汤,入A料调味,上笼蒸4小时出味,出菜时将蒸好的蛋饺摆在上面,撒上枸杞即可。



木桶豆花

制作:西安小六汤包

豆花也是陕西人的最爱,此菜将提前熬好的豆花汁子烧开点豆花,偏酸开胃,里面还放入了炸麻花,用木桶盛装,回归纯朴风味。


原料:

豆花800克,炸麻花100克,炸黄豆10克,葱花5克。


调料:

豆花汁子750克,湿淀粉10克,芝麻油3克。


制作:

锅上火,加入制作好的豆花汁子烧开,下入豆花烧开,勾芡,淋芝麻油,打匀出锅,撒入炸好的麻花、炸黄豆、葱花即可。


豆花汁子:

清汤5千克,泡椒米、香醋各400克,蒜米200克,红油250克,葱末、姜末各100克,香菜60克,熬制30分钟即可。



孜然酱肉小饼

制作:西安亭院小厨 陈武

西安人爱吃腊汁肉夹馍,此菜将绞碎的猪肉加酱料一炒,肉香酱香,再自制出圆形蒸小饼,炸得酥脆脆的,加入香喷喷的酱肉和绿油油的生菜,喷香可口。


原料:

绞碎的猪肉500克,发好的香菇碎100克,美玫面粉1500克,生菜100克。


调料:

A料(大葱70克,生姜、六月香豆瓣酱各60克,美极辣椒酱50克,老抽7克,鸡精8克,白糖6克,味精3克,辣椒面30克,孜然20克)

泡打粉24克,酵母15克,白芝麻10克,色拉油50克。


制作:

1.小饼做法:将美玫面粉加入酵母、泡打粉,加入清水800克放入搅拌机搅拌成面团,然后用压面机压制成1厘米厚的片,饧发20分钟,再用6.5厘米的圆形磨具压制成小饼,皮粘白芝麻,上笼蒸制成熟。


2.酱肉做法:锅上火入色拉油烧热,加入混合均匀的A料,入提前发好的香菇碎和猪肉炒制2-3分钟出锅。


3.出菜时,将蒸好的小饼入200℃的油温中炸成金黄色捞出,夹生菜和炒好的酱肉即可。



香酥辣子鸡丁

制作:肖树斌

此款菜品用筷子在盘中火红的辣椒中捋来捋去,寻找那焦嫩鸡仔肉丁放入口中,细细咀嚼,香酥中有着辣的火热,却能吃出一番趣味。


原料:

小香鸡400克,炸花生米、但氏豆腐干各50克。

调料:

干辣椒300克,花椒、麻椒各50克,青、红美人椒各20克,盐8克,花椒粉、八角粉、料酒各5克,白胡椒粉2克,花生油1千克(约耗60克)

制作:

1.将小香鸡洗净,剁成1厘米见方的块,加入盐3克、料酒、白胡椒粉腌制30分钟。


2.锅内放入花生油,烧至五成热时,分别放入鸡块、豆腐干炸至外酥里嫩,捞出控油。


3.锅内留底油,烧热放入花椒、麻椒、干辣椒煸香,加入炸好的鸡块、豆腐干、炸花生米和剩余调料(花生油除外),大火翻炒出锅,装盘即可。



来源:东方美食 | 公众号:

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