舌尖上的旅行——浮山

食遍山西2018-08-21 16:39:37

首播时间:每天下午18:20

重播时间:次日上午 11:20

山西经济资讯频道  机顶盒28



浮山,是临汾市下辖的一座小县城,相传在尧舜时,洪水横流,山随水势高低漂浮,得名浮山。很多浮山人一天的生活,都是由一碗面开启的。山西人爱吃面绝不稀奇,浮山

所以敢称为“面食之乡”也绝对是有底气和实力的。



裹皮面是用当地的玉米面和小麦粉制作的。玉米面一定要用开水烫熟,这样可以增加面的韧性,白面用温水和好,擀成面片,将玉米面团包裹其中,擀成薄厚均匀的面片。看似简单的做法,其实更考验厨师的手感判断,只有两块面的软硬程度相同,才能将两种面很好的均匀分配。面切成菱形状,形如小鱼,白黄相间,老百姓还给它起了个饱含美好期盼的名字——“银包金”。



犁刀面,乍一看成品,似乎和手擀面没有太大的区别。这其中的奥妙,就是刀法的运用。在幹好的面片上,用刀从后往前,将面片均匀划成细条,这看似简单的操作,实则并不容易,刀尖始终不能落地,仅靠刀刃后端将面犁开,犁上7、8下,就能成一碗,抖起面条,麻利的下锅,配上浇汁,看的有趣,吃的更有胃口。这样的传统工艺在浮山已经有着上百年的历史。



在浮山,面食的做法还有很多。接下来要出场的这道面,菜名就与众不同,叫做白皮面,宽汁过油肉,十六青菜码,是不是听着就感觉像是豪华套餐。困难时期一碗白皮面用来饱腹,生活条件好了,一个宽汁过油肉当做调和,再后来为了吃的更营养,又加了十六青菜码。



刀拨面:拨面的刀是特制的,长约60厘米,两端有柄,刀刃是平的,拨起面来速度非常快,拨出的面粗细一致,条条散离,不粘连。我们猜想,山西面食文化博大精深,也许就是挥刀的一瞬间,每根面条的受力,让面条的结构变的更紧致,口感也更筋道。



烧卖:浮山的小麦,相比其它地方,生产周期更长,小麦的面香味会更浓,所以不光是面条,用面做出的任何食物,都会散发出浓郁的麦香味。烧麦也是浮山非常重要的美食名片。


花古兰:山西人对于花馍并不陌生,几乎每个地方,都有各自的花馍。大体相似中,又各有特点。在浮山有一种类似于花馍的面点叫做花馉圝。也叫古兰,有团聚、团圆的意思。花古兰不用人工色素去装饰,只用白馍做底,捏出各种造型,既可以观赏还可以食用。

浮山人在满月,结婚,祝寿,亲朋走动探视时,都会以古兰作为礼品相送。不同造型的古兰代表着的寓意也不尽相同。生肖,鸳鸯,龙兔,花鸟龙凤,所有的图案,无不充满美好的寓意,仿佛要把所有的祝福全都寄托在这小小的花古兰上。

六六席在山西很多地方,都有用吉祥数字命名的宴席,三八席,重八席大多是红事喜事,宴请宾客的固定菜式搭配。在浮山也有,叫六六席。浮山六六席在民间享有成名,制作起源早已无从考究。六六指的是六干果,六平盘,六大菜,六汤碗,六主食。共有30道菜品。菜品的种类随着应季的食材而定。

小米捞饭浮山县有着种植谷子的悠久历史,因生长周期长,所产的小米大粒圆、色泽金黄、曾被作为进贡朝廷之物。当地人把小米当做主食来吃,最常见的做法就是先蒸后炒,这就是小米捞饭。如今,饭店里的小米捞饭被厨师们做出了许多花样,从视觉和味觉上都得到了提升。

千百年来,人们被浮山美食滋养,很多人也靠着学厨这门技术活谋生,曾几何时,临汾及各县几乎各大饭店的厨师都是浮山人。时光大致保留了这座小城质朴的所有颜色和缓慢的节奏 。一碗家常的面食,一桌丰盛的宴席,浮山人勤劳,朴实、真诚。一代代美食匠人耐住寂寞,守护薪火,在无数次的重复与枯燥中恪守传承,延续着一方的味道。

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