烤鱼配方揭秘,价值万元的三种口味烤鱼配方大公开

上品美食网2018-09-13 13:05:59

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价值万元的三种烤鱼配方大公开



先介绍一下烤鱼的制作方法





1.取草鱼1条(重约1200克)宰杀,从背部入刀将鱼身片开(保持连而不断),加入葱段、姜片各20克,蔬菜汁100克,料酒30克,盐20克,倒入清水没过鱼身,用水腌的方法将鱼肉腌制15分钟。

2.捞出草鱼,用毛巾吸干水分,用铁夹子夹住,放在炭火上两面烤制。如果你没有烤炉也没有关系,你可以将草鱼裹上一层红薯粉,入烧至五六成热的色拉油中,小火炸至外焦里嫩,捞出控油。

3.配料(一般是芹菜段、豆皮、魔芋、土豆片、花菜等,具体用量和用料可以供食客自行选择)用红油炒香。

4.取一个大的不锈钢烤盘,放入配料,将烤好的鱼放在配料上,倒入烤鱼料,撒入油炸花生米50克、香菜2克点缀,上桌后拥卡式炉加热即可。


鱼的选择很多种,如果采用鲤鱼、鲢鱼烹调,做法跟烤草鱼是相同的。如果选择的是鲶鱼,那么鲶鱼一定要宰杀后切成厚3厘米的段,焯水处理。


现在,我们酒店提供的三种口味的烤鱼,分别有是麻辣烤鱼、豆豉烤鱼和老坛酸菜烤鱼。


☆麻辣料

锅内放入熟猪油、菜子油各50克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克,小火煸炒出香味,倒入骨头汤1.5千克,大火烧开,改小火熬出麻辣味,用味精、鸡粉各10克,盐、白糖各3克调味,淋入花椒油20克出锅,浇在烤鱼上即可。

香料粉:白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克放入粉碎机内,打成粉。


☆豆豉料

锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各50克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克,大蒜蓉30克,中火炒出豆豉香味,倒入骨头汤1500克,大火烧开,用蒸鱼豉油、生抽各20克,鸡粉、味精各10克,白糖、胡椒粉、盐各5克调味,浇在烤鱼上。


☆酸菜料

锅内放入熟猪油100克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入切碎的老坛酸菜150克,切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克,大蒜子20克,野山椒15克,中火煸炒出香味,倒入骨头汤1500克,大火烧开,改小火熬出香味,用味精、鸡粉各10克调味,淋入白醋20克出锅,浇在烤鱼上即可。




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