【涨姿势】盘点那些大运河畔的美食!

扬州市旅游局2018-07-11 14:12:54


说到美丽的京杭大运河,人们在欣赏它的悠久历史,品味它的灿烂文化,领略它的风土人情的同时,也许不会想到,在这千里运河线上,还有不得不提及的运河美食。摊开大运河的分布图,运河美食不仅传承了运河的历史,而且还融合了运河的文化,像大运河水一样的经久不衰,源远流长。

除了常见的大煮干丝、松鼠桂鱼、扬州炒饭以外,今天要介绍的,就是一些不那么知名运河美味!




平桥豆腐 | 淮安



提及这菜的来历,还与乾隆南巡有关。平桥是隶属淮安的一座古镇,濒临京杭大运河的东岸,古色古香的街道,加上淳朴敦厚的乡风民俗,使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。相传乾隆皇帝下江南之时,乘龙舟路经这里。当时有位名叫林百万的大财主,认为这是天赐良机,是讨好皇上的大好时机,于是他依仗自己拥有百万家产,令人在淮安至平桥镇四十多里的路上,张灯结彩,铺设罗缎,硬是把皇上接到了家里。

林百万是个很有心计的财主,早在接驾之前,他就派人探听到皇上的饮食口味,所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味,可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢?因此他品尝以后,连连称好。接驾以后,鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走,从此誉满江淮,成为淮扬菜系里的传统名菜。平桥豆腐虽然名气甚大,但是它的制作方法并不复杂。烩制时,用原汁鸡汤,加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料,煮沸后,将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后,用菱粉勾芡,再加少许味精便可起锅了。若要增加香味,还可稍加一点麻油或胡椒粉。判别是否是平桥豆腐,除了上述的辅佐料以外,关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片,就像瓜子一般,切得越薄,越显出功夫,同时也越入味。

如今漫步平桥镇,已经无法寻觅林百万的子孙后裔了,但是平桥镇的街铺里,还到处悬挂着正宗平桥豆腐的招牌。南来北往的行人,路经这里,免不了要品尝一下。除了那菜肴确实令人回味不已外,那与之并存下来关于乾隆皇帝的传闻,经过几百年来的加工打造,乍一听来,也是津津有味的。



文楼汤包 | 淮安



汤包有两种,一种是江南常见的小汤包,包子的外皮由酵面制成,馅心通常是猪肉馅,调馅时加入皮冻或水,蒸熟后馅心汤汁较多,滋润鲜美。这种汤包也叫酵面串汤肉包。另一种就是楚州的汤包——文楼大汤包。文楼建于清朝道光八年(1828年),位于运河东侧的古镇河下,同萧湖中的曲香楼隔水相望。登临文楼,观赏湖光水色,顿觉幽雅神怡,常为文人学士聚会之所,故由此得名曰“文楼”。

文楼大汤包由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包,皮面筱薄,点火就着;包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成,先加温成液体,后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内,入笼而蒸,出笼汤包中的馅心成液体,用手撮入碟内,倒上香醋,撒上姜米,再用香菜,上席后,食用时以餐具点孔,用嘴吸入,汤鲜美可口,弛明京都,流传百载。淮安有句歇后语流传至今:“文楼汤包,吃得等不得”。“桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝,皮薄蟹鲜馅味美,入喉顿觉身心爽”的诗句是对文楼饭店和文楼汤包的真实写照。

吃“文楼蟹黄汤包”也是很有讲究的。要掌握吃它的要领,须要记住四句口诀:轻轻提,慢慢移,先喝汤,再吃皮。虽然现在有了吸管,可以随便吸食,但用吸管是吃不出那份感觉和滋味来的。坐在桌上,面对那晶莹剔透、绵软异常、鲜气扑鼻诱人的包子,你可不要着急,得按步骤来呀。具体是,先用筷子在包子皮上点两三个小孔,之后用勺子舀适量的香醋加鲜香菜生姜屑等配制的佐料浇上,然后用嘴从开的小孔嘬包子里面的汁液。因汤汁十分热,请千万不要急。吸吮汤汁是一种享受,又鲜又腻又可口,细细品尝,会让你回味无穷。汤汁吮光后,再将蟹黄、蟹肉等馅肉及包子皮一起吃光。



蟹粉狮子头 | 扬州



相传,隋炀帝杨广,一次,带着嫔妃、大臣,乘着龙舟和千艘船只,沿大运河南下来到扬州观看琼花,同时饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景,非常高兴。回到行宫,唤来御厨,让他们以扬州四景为题,做出四道菜来,以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨的指导下,费尽心思,终于做出了松鼠鳜鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后,龙颜大悦,特别对其中的葵花斩肉,非常赞赏,于是赐宴群臣,一时间淮扬佳肴,倾倒朝野。

传至唐代,有一天,郇(xún)国公韦陟(zhì)宴客,府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,乍一看,给你一种毛毛糙糙的感觉,有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道:“郇国公半身戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此,扬州狮子头一名,便流传至今。



苏式船点 | 苏州



“船菜”想必大家耳熟能详,但说到“船点”那未必人人听过了。水城苏州很早就有了游船,亦称“花船”。那时候的达官贵人们都流行包条船,在水上游苏州,一家人或是家里来了亲朋好友,也或者是知己相聚,借船雅集。人在船上,说说话,看看景,好不悠哉,船到目的地,就上岸游览,玩累了,重又上船,一船人,玩一天,一日三餐都在船上,于是,船娘就得准备菜肴和点心,菜肴便是船菜,点心就是船点。

船点是造型点心,大致分三大系列,一种是小动物系列,有鸡、鸭、鹅、兔子、刺猥、小猪、熊猫等等。一种是果蔬系列,如枇杷、荸荠、莲藕、桃、柿、杏、梨等等。还有一种是花卉系列。船点里面都有馅心,一般说,动物系列的用咸味的荤性馅,而花卉、果蔬系列一般用甜馅,豆沙、芝麻等等。船点讲究即时,应景,比如“小满”品枇杷船点,秋日尝水八仙船点等等。

在《舌尖上的中国》第二季第二集中,苏州得月楼菜馆的船点占了不少镜头,而且很生动地讲述了苏州船点传承的故事。得月楼目前面市供应的点心主要有:枣泥拉糕、鱼味春卷、苏式小方糕,各式小笼馒头和蒸饺等。船点需要提前预定,且一天也只能满足两三桌高水准宴席的预定。


来源:江苏微旅游

早上皮包水,晚上水包皮。

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