张佳玮专栏:喜不喜欢甜味,是个政治问题

Vista看天下2018-05-25 13:13:57

按说中国人饮食,南甜北咸东辣西酸。江南人现在就很甜,无锡人做红烧排骨、小笼汤包、油面筋塞肉,能甜得人发腻。但宋朝就未必如此。《梦溪笔谈》里说:“大业中,吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”我一听“蜜蟹”二字,只好感叹重口味真是没有底线,蟹都能蜜了,想象其味都满嘴发麻。


古代人没有蔗糖时,就以麦芽糖或蜜糖来取甜味。麦芽糖就是饴,东汉明帝驾崩,马皇后成了马太后,大臣疑心她要专权,太后就说,咱以后,含饴弄孙——含着麦芽糖逗逗孙子,这就能过日子了。


罗马帝国时期,甜品单里大多是新鲜或干透的水果,以此取甜。冰淇淋在欧洲出现,是中世纪晚期的事儿了。有种说法是,唐朝的《酉阳杂俎》里头,已经提到过冰与奶制品混合的玩意,叫做“酪饮”,可能这就是冰淇淋的雏形。


用蔗糖最早的,应该是印度人。公元前三世纪,亚历山大东征,在印度发现有人嚼甘蔗取甜味,觉得有趣,便想法子移种。蔗糖提取不易,所以人类历史上大多数时候,砂糖的供应不顺畅。中国北方以前砂糖珍贵,所以老阿姨们有时爱喝口糖水——不是广东糖水,就是白糖加热水。清朝到民国,北京有冷饿在路边的“路倒”,好心人救起,先问茶房要一碗热糖水。甜,好喝,有热量,许就救得回一条命来。


19世纪初,英国人喝红茶加糖,夸张到此地步:英国商界想统计全国一年喝茶多少,但因为走私逃税的茶太多,一时摸不透,脑子一转,计上心来:既然英国人喝茶都加糖,直接统计全国一年耗了多少砂糖嘛!


甜味曾经是个政治问题。跟英国人有关的糖危机,发生过两次。一次是19世纪初,英国人跟拿破仑打仗,拿破仑打不过英吉利海峡,便搞经济封锁,英国人一生气,也不给欧洲大陆供蔗糖。拿破仑御下的大陆诸国要哭了:一口甜的都吃不上!德国人这时跳出来:咱有甜菜,可以榨糖,让蔗糖去死吧!——结果德国经济靠此崛起,实在是意料之外。另一次是20世纪初,《泰晤士报》连篇累牍,说只有下等阶级的人才嗜糖如命。结果英国人往茶里放糖,依然故我。到二战时,为了支持抗击纳粹事业,食物实行配给制,糖不够用,怎么办?答:“多加些牛奶,茶就甜了。”


也不是所有人喝饮料都加糖。比如日本茶道里,喝煎茶和抹茶,都苦得很;19世纪有西欧人学土耳其式咖啡,也是不加糖,觉得这才正宗。这里出现了一个分歧:普通人自然爱甜,可是福塞尔《格调》里认为,下等人才会迷恋甜味。上流社会也因此摇旗鼓吹,认为懂得品茶与咖啡的苦味,才能谏果回甘,体会到深层的味道云云……


其实对日本茶道略明白的,便知道他们虽然清净和寂、素雅纯正,但茶会时按例也有和果子。日本本土,出产不算丰富,所以和果子的材料,总逃不过豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖。关西饮食清淡些,果子也做得细巧;关东口味厚润,于是从山梨县的信玄饼到东京浅草寺的人形烧,都是麻薯为里,外面厚厚一层黄豆粉。同样,阿拉伯人以前,喝咖啡确实经常不带糖,但人也不是空口白喝,而是配椰枣,东正教徒如俄罗斯人,喝不加糖的茶时,惯例甜面包、蛋糕、蜂蜜摆一桌。


大概可以这么说:虽然甜味经常被当做脆弱的、下等的、世俗的、不够高雅的味道,上等人也相信能尝得苦味才显得品位非凡等等,但抛去一切形而上的想象,人类本性DNA里,就是喜欢甜的东西。


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