正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析及精品菜例

中厨联Kitchen2018-06-30 12:42:11

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“身材”评质

别以为它只是一个普通的加热容器,如果不严格筛选,可能没用多久就会裂掉,那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢?看“身材”论品质。“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根据容量的不同,分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐 27 个,高度在 1.2-1.3 米,而加大号的瓦缸可以一次存放 33 个瓦罐,高度超过 1.5 米。比较而言,普通瓦缸更优,理由是个子矮,肚子大,内部温度更趋于一致。其实,很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸,所以在很多地方,你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸,但是高并不重要,“肚子”大才是最重要的。

看色论质

很多外行在挑选瓦缸时,会更倾向于外观的美观度,而没有注意到瓦缸的颜色,其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色,说明这个瓦缸烧制时的温度比较低,故其耐热程度较差,用不了多久就会因高温而裂掉。因此,内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸,因为它们才是经高温烧制而成的,耐热性强。为了保证瓦缸久用不裂,很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。

听音辨质

瓦缸是用泥土烧制而成的,如果烧制配方和时间没有掌握好,烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时,用木棍敲击,如果声音清脆,则是无沙眼的;如果声音像敲破碗一样,则是有沙眼的。

还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性,会在瓦缸内部增加一层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小,他们还会在瓦缸外部安装温度计。

瓦罐选择

相对于瓦缸而言,瓦罐挑选就容易多了,一般市面销售的瓦罐都可以使用。根据容量的大小,常见的瓦罐分为三扁和四扁(江西的固定称法)两种,前者煨好的汤适合 8-10 个人食用,后者适合 5-6 个人食 ? 用。 瓦罐的耐热性也很重要,为了提高其利用率,在瓦罐买来后,一般要放入冷的淘米水中浸泡 1 夜( 10 小时以上),捞出清洗方可使用。

锡纸选择

原料和水装入瓦罐后,一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是高标准严要求的,具体来说,锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过长时间加热后,不仅会发黄,甚至可能被烧烂,严重影响煨汤的汤质和卖相,而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。瓦罐在加热过程中,水蒸气很足,如果锡纸的韧性差,就可能被顶破,为此一定要选择韧性好的。韧性好的锡纸不论怎么揉搓,都不会碎掉,而有些质量差的锡纸轻微一捏,就可能裂掉。另外,好的锡纸正面非常光亮。

木炭选择

制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭,否则烟味太重,影响汤的风味。另外,有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟,把瓦罐熏得黑黑的,上桌后卖相也不好。


选料为先

有了好的器具,还要有好的原料。与广东的老火靓汤相比,瓦罐煨汤更注重选料,水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。

纯净水

很多人都知道,制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤,但是具体来说,制作瓦罐煨汤只能选择纯净水,自来水是不能用的。因为在加热过程中,自来水到达沸点后,会产生很多小泡,一来很容易将锡纸顶开,二来影响汤的清澈度,做好的汤总是很浑浊。

原料

制作瓦罐煨汤的用料很广泛,鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品,因为经过长时间加热后,原料的口感已经尽失,等于“浪费”了这种 食材。 不论选择什么原料,新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低成本,选用冰冻或者冰鲜原料,这种做法是错误的,会影响汤汁的口感和香味。 在原料搭配方面其实很简单,只要注意“荤素搭配”即可。前面提到,正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样,配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚,简单搭配就可以不无需其他原料和药材。

调料

调味时只要盐和花椒粒就好,其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美,也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内,而不是最后调味。 用传统法制作瓦罐煨汤,很多厨师会添加葱结,不过现代厨师基本不愿意添加,因为经过长时间加热,葱结已经熟烂得“面目全非”,直接影响到客人的食欲。

煨汤制作六大关键:

1 、原料清洗不焯水 为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中,所以一般只进行改刀和清洗处理,不能焯水,或者长时间浸泡。

2 、水量九成满 一般,很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜,这种说法实际并不准确,将水加到瓦罐的“颈部”,也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多,汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开,影响汤的风味;加水太少,经过 5-6 个小时的加热后,汤受热蒸发,汤量太少。

3 、锡纸封口要紧 在封口时,锡纸一定要扎紧。如果扎不紧,水烧开后就会将锡纸顶开,只要出现一点缝隙,木炭的烟味都会融入汤内,影响汤的口感和风味。另外,锡纸的正面一定要朝上,因为正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后,盖紧瓦罐盖。

4 、木炭燃着即入缸 木炭点燃后立即放人缸内,然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再放入瓦罐的话,每罐汤的温度会产生差别,影响后面的操作。

5 、火候控制先大后小 瓦罐放人瓦缸内后,木炭才刚刚开始燃烧,所以一定要先用高温加热,使之燃透,这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”,很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后,瓦缸内部的温度才能达到 1800C ,而瓦罐内的汤汁的温度达到了 100'C ,这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后,改用小火加热,保证汤处于“小沸腾”的状态,一直持续到出缸。

6 、大火变小火罐位调整 前面我们提到,虽然选择了合适的瓦缸,缸内的温度也比较均衡,但是从细微来看,缸内的温度还是略有差别的。为此,我们要在缸内温度达到 180 ℃时,进行“翻缸”。一般来说,我们使用的瓦缸都是四层的,用温度计测量得知,最上层与最下层的温度是最高的,所以加热一段时间后,我们要进行翻缸,翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换,同时将瓦罐旋转 180 度。同样,最下面两层的瓦罐也要对调,并旋转 180 度。

认清误区,拒绝失误

误区一

用汤制汤更美味 很多人感觉,如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤,效果更佳,这种认识是错误的。因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤,一来会影响到原料的本味,二来口感会很油腻。

误区二

调味很复杂 很多酒店为了炒作自己的煨汤,在宣传时故弄玄虚,什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。其实,这些说法都是不可信的。还有一些厨师,在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时,写到添加了米酒、十三香,其实也基本不会添加药材,所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。

误区三

冰冻原料深加工 前面提到,很多酒店为了节省成本,采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤,为了达到增鲜、祛异味的效果,他们往往采用深加工的方法,比如进行焯水处理。但是这种做法是绝对错误的,要想汤鲜味美,必须选用新鲜原料。

误区四

加热勤翻动 很多资料报道,制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。要翻缸是正确的,但是勤翻缸就没有必要了,一是增加劳动量,二来流程太复杂。实际,在大火转小火的过程中翻动一次就好。如果担心瓦罐受热不均匀,在最后的 4 个小时加热中,也可再翻动一次瓦罐。

误区五

8 — 10 小时加热 有报道称“一般的原料煨制约 8 小时,质地较为老韧的原料则需煨制 10-12 小时”,这种说法准确吗?当然不准确,长时间加热只是炒作罢了,其实如果真要加热 8 个小时,原料早就碎烂了,汤汁也快干掉了,而且节约能源的角度出发,也是不划算的。一般而言,加热 5-6 个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。

难题问答,破解疑惑

1、血水去不净会不会影响汤色和风味?

有些原料,比如排骨、鸡、牛肉,单单用清水冲洗一下,是不可能去掉血水的,不过在长时间的加热过程中,血水即使产生浮沫也会随着加热时间的延长而慢慢消退,所以不用担心。

2、原料不同,加热时间有差别吗?

从原料的品质来说,加热时间是有一定差别的。但是在实际操作中,由于罐都是混放的,而且瓦缸内温度比较高,所以加热时间一般都保持在 5 个小时左右。但是有些汤,比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤,成熟时间略短,而对于那些用老鸭、老鸡、蛇制作的汤,成熟时间则略长一点。所以为了更好地掌握加热时间,一般我要给汤品做好记号,防止破裂。

3、卖不掉的煨汤如何处理?

如果午餐剩余了煨汤,可以将瓦罐从原本加热的瓦缸内取出,统统放入一个保温瓦缸内(一直用小火加热,主要起到保温作用),到晚餐时取出上桌。但是需要注意,做好的喂汤不能隔夜,否则会产生大量沉淀,汤色也不正。

4、瓦罐如何清洗?

撤下来的瓦罐一般都冷了,直接用清水清洗就可以。如果还没有完全凉透,最好凉了再洗。

5、最受欢迎的煨汤是哪种?

目前,全国经营民间瓦罐煨汤的酒店共有数万家,分布在全国各地,每个地方都有当地人比较喜欢的品种。总的来看,用排骨制作的煨汤最受欢迎,鸡、鸭等“紧随其后”。最近,用菌类制作的煨汤“异军突起”,大家也可以在这方面进行创新。

6、放入少量药材会不会影响汤味?

各地食客对于瓦罐煨汤的要求是不同的,如果你感觉放入少量药材,客人会更喜欢,完全可以添加。但是药产材的量一定要控制好,比如我们放党参,一罐大概只有 3 克,量多了汤中会有浓郁的药味。另外,放药材前,可以用白酒浸泡 1 个小时,这样会减弱药的风味,但不影响药性。



瓦罐煨汤示例

一罐香(售价:28 元)

介绍:“一罐香”是柴米油盐镇店之作,在第一家柴米油盐开业前期,老板就要求我们必须研制一款独到,并且能够吸引顾客的汤品,在团体不懈努力,多次试验,多次改进之后,它终于伴随着第一家柴米油盐的开业而问世,并且一直沿用至今而经久不衰。

原料:菌菇150克,筒子骨300克,猪心盖(猪心的顶部)50克。

功效:菌菇被公认为是高蛋白、低脂肪的健康食品,含有丰富的维他命及各种健康成分,有助抗癌、降血压、防流感及减少贫血等情况,益处多多。筒子骨的骨髓含有很多骨胶原,除了可以美容,还可以促进伤口愈合,增强体质。猪心盖性平,味甘咸,可补虚,养心,安神。

雪梨肉饼煨汤(售价:22 元)

原料:猪肉饼300克,雪梨200克。

猪肉饼制作:1、将猪里脊500克 挑尽筋膜,用刀切碎,然后用刀背捶成肉蓉。 2、猪肥膘200克 同样用刀背捶成肉蓉状。 3、将肉泥放入盘中,加入葱姜汁20克 、料酒5克调拌均匀,再加入盐10克 调味,加入清水250克、味精5克、鸡蛋清50 克、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀,最后放入淀粉50克 调拌均匀,制成直径为10厘米、厚1厘米的肉饼,焯水定形即可。

功效:雪梨营养丰富,富含维生素和矿物质,汁多味美,还含有机酸、维他命B、C及丰富的水分,有清心润肺的功效,能滋润肌肤。梨味甘微酸、性寒、无毒,消炎降火,有解疮毒、酒毒的作用。

海南椰子乌鸡煨汤(售价:32元)

原料:乌鸡半只(重约300克),新鲜的椰子半个(净椰肉150克),红枣20克。

功效:乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨,对防治骨质疏松、何楼病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。椰子性味甘、平,人胃、脾、大肠经,果肉具有补虚强壮,益气祛风的功效。

莲藕排骨煨汤(售价:26 元)

原料:排骨350克,嫩莲藕200克。

功效:莲藕含有大量的膳食纤维和黏液蛋白,有利于帮助排泄废物,排出体内毒素。莲藕还含有非常多的微量元素,帮助调整体内循环和新陈代谢。

木瓜排骨煨汤(售价:26 元)

原料:排骨350克,鲜木瓜块150克。

功效:木瓜具有阻止人体致癌物质亚硝胺合成的功效。木瓜中维生素C的含量之高竟是苹果的48 倍,常食平肝和胃,舒筋活络,软化血管,抗菌消炎,抗衰养颜,抗癌防癌,增强体质,是一种营养丰富、有百益而无一害的果之珍品。猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效。

土鸽竹荪煨汤(售价:32 元)

原料:土鸽1只(重约300克),发好的竹荪段100克。

功效:鸽子的营养价值极高,既是名贵的美味佳肴,又是高级滋补佳品。鸽肉为高蛋白、低脂肪食品,蛋白含量超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类,所含蛋白质中有许多人体必需的氨基酸,且消化吸收率在5%,鸽子肉的脂肪含量仅为0.3% ,低于其他肉类,是人类理想的食材之一。

“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1.3米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约30 多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。 煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水,最好用纯净水,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨 8 ~ 12 小时,取出即成。

制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。

制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点:1、一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。 2、瓦罐加盖前,需先 用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。3、需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10 ~ 12 小时。 4、大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。 5、一罐汤煨约4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。

绿豆紫菜煨排骨

原料:猪肋排500克、绿豆100克、紫菜50克、淡菜25克、姜片10克、葱节30克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。

制法:1、猪肋排洗净,斩成 5 厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡发好。 2、将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约8小时,即成。 特点:汤清味鲜,清热解毒。

白果腐竹煨土鸡

原料:土鸡600克、白果150克、腐竹100克、姜片10克、葱节30克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。

制法:1、土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。 2、将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12 小时,即成。

特点:汤浓味鲜,滑润去燥。

虫草煨老鸭

原料:老鸭600克、猪瘦肉100克、虫草10根、鸡油75克、姜片10克、葱节30克,精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量。

制法:1、老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中氽一水。 2、炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12 小时,即成。

特点:汤清肉烂,补肺益肾。

珧柱香菇蛇段汤

原料:菜花蛇600克、珧柱50克、火腿30克、水发香菇150克、姜片10克、葱节30克、鸡油75克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。

制法:1、菜花蛇治净,斩成 6 厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。 2、炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12 小时,即成。

特点:清热除湿,舒筋活络。

淮杞笋干煨牛肉

原料:牛小腿肉500克、淮山药15克,枸杞、桂圆肉各6克,天目山笋干150克、姜片10克、葱节30克、鸡油75克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。

制法:1、牛小腿肉洗净,入沸水锅中焯约3分钟捞出,切成片;笋干用温水泡发好,改刀成条状。 2、炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛炒香,烹入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12 小时,即成。

特点:笋脆肉烂,汤味鲜醇。

瓦罐烤鸡


介绍:前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了一两年后虽然表面光鲜,但内部大都已烧烂,再加上食客对“瓦罐煨汤”的热情降低。很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。龙华师傅发现瓦罐炉炉壁比一般的炉子都厚,保温效果非常好,热气不易散失所以更省炭;同时它比一般的炉子美观更适合摆在门口。龙华将内壁烧坏的棉絮去掉,然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架,缸底部钻四个眼作为出油孔,用两块砖将烤鸭炉垫起来,并用四个小桶接着油这样烤炉就改装好了。 龙华为我们算了一笔账:新烤鸭炉售价1200 元左右,一天烤40只鸡,大约需要消耗30 斤炭;瓦罐炉改装的烤鸭炉(电焊改装费,加人工)200 元,一天烤40只鸡,大约需要消耗15 斤,炭是烤鸭炉耗炭量的一半。

两种炉子烤出来的菜品口感不同:前者成菜肉质干香,几乎没有油,可以用手撕着吃。而后者成菜表脆肉嫩,没有将油烤干,要用烤鸭饼卷食。正因为口感的不同,所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷鸭等皮下脂肪少的原料;而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚的原料。 两种炉子在烤制时间长短上也有差别。瓦罐烤炉烤一炉鸡需要2个小时(由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用2.5小时),而烤鸭炉则需要1个小时。瓦罐炉烤制时间虽长,但是可以提前预制后长时间存放,走菜时用微波炉加热一下即可。

腌鸡卤水调制配方: 取70斤清水,放入4斤香料包(其中包括迷迭香150克、沙姜粉250克、盐焗鸡粉230 克、八角120克、花椒100克、白芷100克、白蔻100克、丁香60克、山奈100克、石罗子60克、小茴香100克,肉蔻100克、草蔻100克、香叶120克、干沙姜120克、胖大海80克、香砂50克、砂仁50克、盐4斤,味精、糖各2斤,葱、姜共5 斤,料酒1斤,烧开后放凉。

脆皮水配比:饴糖、水、大红浙醋的比例为1 :20 :0.3 。

瓦罐烤鸡的制作流程:1、将白条鸡放入卤水汤中浸泡,由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚,所以需要用小刀划几刀,以便更入味,放入冰箱中冷藏腌渍两天,取出用三根长钢针将鸡插成扁平形,然后均匀淋入脆皮水用风扇吹4个小时。 2、将炭引燃,放入瓦罐炉中,添炭将瓦罐炉烧热,挂上制好的鸡,小火烘约1.5 小时至鸡干香成熟,然后打开瓦罐炉门,使炉火变大,再烤20分钟,烤鸡可烤上色出炉即可。


瓦罐销魂鸡
(附特制香料汤汁机密配方)

卖点:这款菜的亮点在于,用多种香料调制成汤汁,采用特制的瓦罐,一鸡一炉,经过长时间煨制,成菜汤汁浓香,皮嫩肉糯,很受食客欢迎。

配方提供:邹敏,中国烹饪名师,现任“半亩田”餐饮连锁机构策划总监,上海小王国餐饮管理有限公司副总经理等职务。

器具:选用专门烧制的瓦罐,采用一鸡一炉的方式,经过长时间煨制,使鸡肉入味充分,外嫩里香,且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。瓦罐色泽柔和,当作盛器上桌后,还有调节色彩的作用,一举两得。新买回来的瓦罐,使用前要迅速清洗,不能浸泡,否则加热时容易裂。用完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷,也不要浸泡。瓦罐和炉子都可以在市场上买到,瓦罐售价约32元/个。

选料:最好是农家放养母鸡,生长时间在一年半,重量在1500克左右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食,肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。 选农家鸡时,不能选生长时间过短的,以免肉质过嫩,煨制以后,鸡肉太烂,没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年,鸡体内已经积累了很多脂肪,油质含量过高,煨制以后,过于腻口,效果不好。

香料汤汁调制:将白豆蔻、八角各1千克,草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克,荜拨、当归、香茅、桃草、桅子、毛桃各500克,烟桂450克,砂仁、良姜、干菘、阳春砂各400克,香果350克,肉桂300克,草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里香各250克,罗汉果3个,用纱布包好,放入100千克纯净水中,大火烧开,改小火熬20分钟,取出香料包,汁水即为香料汤(香料汤的香味很浓,用时要根据实际情况稀释)。 将香料从纱布中取出,放入干净的锅中,小火慢慢炒干,离火放凉,放入搅拌机中打成粉,放入盆中,加味精3千克,氨基酸2千克,核苷酸、高鲜各1千克拌匀,即成特制香料。

上面的配方为3千只鸡用量。以上香料中,烟桂的味道与普通桂皮一样,但要比普通桂皮的香味纯正,没有焦糊味;桅子是用来调色的;干菘是一种补品类调料,一般的调料市场都能够买到;阳春砂是一种缅甸。进口的香料,每盒为200克,目前售价为25元;桃草与茅草味道接近,市场有售;毛桃有防腐、吸附作用,能吸附杂质,使汤汁更清。

制作方法:1、初加工:① 将鸡宰杀,去净鸡毛后开膛,去掉内脏,用清水漂洗2小时,冲净血水备用。 ② 去掉鸡脖子和屁股处的油脂,再将鸡腿骨敲断,在鸡胸两侧各划一刀,将鸡胸骨按塌。将油脂去掉,是为了避免成菜过于油腻,口感不好;步骤2中的操作,是为了便于鸡肉入味;若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮,可以加一点陈村视水,但要反复漂洗时,将视水的味道冲掉。 2、调汤:先在不锈刚桶里倒入10千克香料汤汁,大火烧开,依次放入汤皇6克,麦芽糖10克,桂花糖浆4克,鸡精10克,草菇老抽5克,鸡汁2克,生菜子油100克,盐10克,大火烧开,熬5分钟即可。3、腌渍:腌渍时,每只鸡用盐1克,特级草菇老抽50克调匀,将鸡内外抹匀,腌渍5分钟,再用清水漂洗干净表面的老抽,沥干水分,再将事先泡好的鲜板栗3个装进鸡肚子里,将鸡腿也插进去,把两个鸡翅反向扭过来,把鸡头压在底下,鸡表面的老抽一定要漂洗干净,以免煨出来的鸡颜色太深。4、煨制:① 在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤,再在上面放两块没有烧的蜂窝煤,然后装好铁锅,放上特制瓦罐。② 在瓦罐中依次加入炸五花肉20克,红干椒3个,姜片3片,再把鸡轻轻放入瓦罐中,使鸡的腹部朝上,用水勺浇上烧热的特制香料汤汁(汤汁和瓦罐口有1厘米的距离即可)。③ 将瓦罐移至煤气灶上,大火烧开,迅速将表面的泡沫撇净,反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上,煲制约2分钟后,再把瓦罐转移到蜂窝煤上的铁锅里,盖上不锈钢内盖和外盖,开始煨制。煨制销魂鸡必须用蜂窝煤炉,因为蜂窝煤的火力由小到大,2小时后又慢慢变小,慢慢自然收汁,且持续时间长,能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。专用煤炉炉口不大,通风适中,3块煤约燃3小时。这是很关键的一道程序,否则就达不到应有的效果。煨制90分钟后再掀开不锈钢盆,用夹子夹住鸡左右挪动一下,以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损,若发现汤汁减少得过多,可以再加入少量的特制香料汤汁盖上盖子,继续偎制,90分钟后,鸡肉软糯绵香即可。 5、收汁调味:收汁时,把瓦罐放在煤气灶上,小火加热,汤汁收至粘稠时,入自制的特制香料1克,葱花5克,盖上盖子焖 2 分钟离火,把瓦罐装进竹篮,上桌后在客人面前揭开盖子,让浓郁的香味喷出。





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为什么要考厨师证???1国家人力社会资源部和职业技能单位在实施厨师持证上岗工作要求,北京、上海、广州、各大城市部分国营单位,星级酒店知名连锁企业要求厨师持证入岗,不难想象导游有导游证,会计有会计证,厨师持证上岗势在必行,2国家对高技能人才实施社会福利补贴,不论工种(

钳工  车工  电工  厨师

技能到到一定级别就能享受社会福利补贴,补贴多少根据户口所在地规定,现在可直接考高级,往后考证不论从业多少年不能越级,必须从初级考起初级考后2年后考中级、中级考完后再过2年考高级,

证书真实有效,国家职业资格证书国家职业技能鉴定官方网站联网查询中英文对照国内外均可,不分地区限制,因为厨师行业流动性比较大,不限制证书非要户口所在地考取,

北京高级厨师证停止报名,外地方高级证,技师还可以办理,抓紧时间能接证的时间有限,报名资料身份证复印件蓝底照片工装便装均可,发送657170405@qq.com邮箱,随资料发送时留下电话,姓名,证件办好后回寄地址,电话,微信号,

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