【青城故事汇(七十四)】归化城美食烧麦

活力呼和浩特2018-05-27 07:59:24

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  早先我们说到过归化城的四个茶坊,那是早期的设施。到后来归化城迅速繁荣之后,茶馆就得到了极大的发展,成为归化城独立的自成体系的一个餐饮系统。这个独特的系统形成过程中烧麦这种美食就产生了。他是一个成熟的商城呼和浩特餐饮业结出的美丽花朵。

  如果考经据典,烧麦这种食品的名称,在《元曲》好多剧目的道白中就已经提到,可以说是很有历史了。而归化城出现烧麦则是明末清初的事情。到了清朝中期,归化城经营早点的烧麦馆子营业已经十分发达。各路烧麦馆子散布于城市的各个角落里。其实喝茶只是一个形式,藉此打听市场的行情和社会上的新闻,收集商业信息更是重要目的。这一点与广州的早茶相似,是一个休闲的讲究的早点。清朝和民国初年,归化城的人把“您老喝了没有”,当作清早出门见面的问候语。



  归化城的烧麦之所以美味,首先在于草原肥美的羊肉。“吃的是中草药,喝的是矿泉水。”加之当地的食店行累计了200多年作烧麦的技术。他们制作的烧麦皮子非常薄,馅儿拌得特别香,归化的人把烧麦视为代表地方风味的一种有名食品。
  归化城的烧麦馆子要数南柴火市永香馆起步最早,民初的时候,人们就说它已经有200多年的历史。大南街的中和元和上栅子的万明元,大东街的佳乐会馆,在小召前所立的碑上都有记载。那块碑是在1787年立起来的。听呼和浩特老辈人讲,最初归化城盛行一种长咀子烧麦,蒸出来就像石榴嘴儿,白泠泠的煞是好看。但是多数食客嫌长嘴子烧麦面皮子长而干涩不适口,于是长嘴烧麦渐渐在挑剔的食客中失去了市场,跟下来一种短咀子烧麦风行起来。一直延续至今。短咀子烧麦皮薄馅大,至少更加实惠,口感也好。


  归化城早期的烧麦馆子中有一部分是由点心铺转型而来的,如大南街的三上元,大西街的晋三元和上义元。原因很简单,就是看着经营烧麦挣钱。归化城的烧麦好吃首先在于原料,都以草原上的羊肉和阴山以北出产的胡麻油和菜籽油为原料。这些东西只有归化城才有,只有塞上草原才有。
  烧麦馆子红火与否是由食客决定的。过去在归化城,烧麦馆子的客人大体分为三种类型。第一种主要是做通司行和皮毛牲畜行商号的掌柜、先生(会计)。第二种主要是做货店、茶庄、票号、钱铺和绸缎与纸马拦柜生意的掌柜,包括牲畜市场上的牙纪。第三种食客最为广大,就是那些驼夫、车夫、脚夫、农民和走街串巷的小买卖人。不管是上等茶馆还是中等茶馆还有下等茶馆,归化城的烧麦馆有一个共同的扩大经营的做法,就是每年的四大节——阴历正月的元宵节、五月端午、八月中秋、冬至,都要捎带地出卖麻团和绿豆糕、什锦南糖和油茶面、月饼和太师饼等等。这个市场是由归化和绥远两城的上流社会消费群培养起来的。归化城的大商家以及家属,绥远城的满蒙八旗官兵及家属,是这个消费群的主体。这个群体吃喝讲究,有的可以说是十分奢侈。而且归化城也好绥远城也罢,一般的消费群体也很厉害,尤其是表现在吃上,舍得!就拿八月中秋的月饼一项来说,归绥两城能消耗30万斤以上!


  除瓜果而外,这些礼品都由点心铺和烧麦馆子供应,都是现做现送,图的就是新鲜。尤其是端午节的麻团、粽子和凉糕,不能预先制作,必须由烧麦馆子和点心铺一起加班加点突击,才能满足顾客的节日需要。另外归化城的糕点过去逢年过节还大量销往外蒙的前后两营,这些节日糕点的制作,也需要烧麦馆子分担点心铺的一部分业务。
  在呼和浩特烧麦和茶的关系非常特别。彼时呼和浩特的烧麦是归茶馆经营。吃烧麦不叫吃而是称喝烧卖。


  南茶坊北茶坊东茶坊西茶坊,还有小西茶坊。其中南茶坊地名现在还在,茶坊没有了。就是喝茶交易的地方。一种风俗,养成了特别的风度。习惯和北京相同,喝的不是砖茶而是小叶茶,大部喝的是花茶。现在北京老年人还没有改这习惯。北京花茶消耗量很大。
  彼时在归化城兼营点心的这类烧麦馆子都集中在牛桥、驼桥和羊岗子一带。因为牛桥附近的太平街、太平召前和东、西、北沙梁设有牲畜交易市场,皮毛牲畜和通司行。跑桥的回汉牙纪每天早晨多来此吃完烧麦,才上牲畜市场。而皮毛牲畜店和通司行的人,因为住家和烧麦馆子靠近,每天也来此喝茶。所以生意发达。


  归化城北边的这几家烧麦馆子和市中心与南头的烧麦馆子的区别在于他们还大量制造专销蒙古草原的糕点,人称蒙民点心。销给蒙古牧民的点心分为中果、提浆饼和上果三种。上果是用粗白面炸成小圆饼,外面镶一层米制的糖。都是制成以后一百四五十斤一箱地装起来,批发给走蒙地的商人,销售给内外蒙古草原的喇嘛和牧民,发了大财。
  第二种类型的烧麦馆子分布在归化城市中心。大南街最为繁华,其次是大什字和小东街。所以专做货店、茶庄、票号和钱庄生意的烧麦馆子都在这三条主要的街道上。皮裤裆街以北的路东路西,有归化城最大的东盛店和通顺店,那是茶庄和票号客人常出的地方。皮裤裆以西的头道巷和二道巷内,主着归化城的第三个大货店长太店以及票号和许多钱铺;皮裤裆以东的三贤庙巷子,又是统治归化城工商业的乡耆设立在那里。因此归化城烧麦馆子中权威字号中和元与广和元,一个开在皮裤裆的东路,一个开设在皮裤裆路西的二道巷口南边。

(来源:正北方网)