草鱼的10种新鲜做法,鱼馆退休师傅口授技艺,一学就会,露两手!

指尖上微能量2018-08-16 06:16:43

.红烧鱼块

用料:草鱼鱼块;大蒜,葱姜;生粉;生抽,老抽,料酒,蚝油,啤酒一罐;

红烧鱼块的做法:

草鱼切块,加料酒、葱姜、花椒调味

腌制半小时以上

加生粉

油温七层热以后加入鱼块

待鱼块金黄后捞出

加油,葱姜爆香

加入大蒜煸香,加入鱼块,加入料酒、蚝油、生抽老抽、糖,加入啤酒,大火烧开,小火慢炖,待汤汁收干后淋点香油

撒点葱花,盛盘。

2.酸菜鱼

用料:草鱼一条2斤左右;鱼酸菜1袋;蒜1头;泡椒(野山椒)5个;花椒适量;姜适量;干红椒适量;白芝麻适量;小葱适量;鸡精适量;盐适量;生粉适量;料酒适量;油适量;白开水一壶;

酸菜鱼的做法:

草鱼,把鱼头和鱼排剔出,鱼肉片成鱼片,鱼片不要太薄,大概1.5厘米左右,鱼骨和鱼片分别撒上盐,抓匀,静置15分钟。

备料~拍照时候忘记拍芝麻了。

酸菜用水浸泡冲洗多遍

把酸菜切成你想要的任何大小,切好后最好再用清水浸泡清洗一遍。

姜,蒜切片备用(蒜片用的时候要分三个阶段使用,不要一次用完)

野山椒用水冲洗一下(用指甲掐破表皮,以免炒香的时候受热爆炸)

把酸菜捞出挤干水分。

锅里烧热油,放入一半花椒,炸香后捞出花椒不要。

锅内放入一半蒜片,姜片及野山椒爆香

继续放入酸菜炒香(可以多炒一会,让叶子看上去有些发白的感觉最好)

炒酸菜的同时,在鱼骨及鱼片中倒入料酒抓匀

抓匀后的鱼骨鱼片中再倒入生粉抓匀(在炒酸菜的同时进行哦,可以一手炒菜一手抓鱼片)

抓匀后的鱼片呈这样的状态。

在炒好的酸菜中加入开水(记住必须要是开水)

把鱼头鱼骨先放入锅内煮开(大概煮两分钟即可)

在煮开的汤锅里放入鸡精,然后把鱼片摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面(整个过程要快,以免先放的鱼片太老,后放的还太嫩)

把全部鱼片迅速放好

用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压,记住不是用锅铲翻炒,鱼片全部变色后就可以关火,出锅。(这个过程中可以尝一下鱼汤的味道,再自己调整咸淡程度)

把鱼汤整锅倒出在大盆或大锅内,表面撒上小葱,生蒜片,一把白芝麻,一半的红辣椒。

用另一个干净的锅烧热油,油要稍多一些,炸香花椒后捞出

花椒油里加入剩下的红椒和蒜片,爆香,油一定要烧热,火不要太大,以免把干红椒和蒜片炸焦。

把烧热的油迅速倒入刚才的鱼汤,美味的酸菜鱼就算是完成了。

3.红烧草鱼

用料:草鱼;葱;姜;蒜;辣椒;酱油;

红烧草鱼的做法:

草鱼洗净后用盐搓一下,然后放置一边

将葱,姜,蒜,切丝放一边待用

锅里放油烧热,然后放一勺盐下锅,辣椒爆香,然后放鱼块,煎至两面金黄

然后放姜,蒜,酱油,加一碗水放下去,大火煮,等到水快收干时放切好的葱段闷一下,最好就可以装盘了

4.番茄松鼠鱼

用料:草鱼,1条1.8斤左右;料酒、盐(腌鱼用)各适量;干淀粉(抹鱼身)适量;调料:蒜末10克;番茄酱、糖100克15克;清汤180克;料酒适量;酱油、醋各8克;水淀粉适量;食用油(炸鱼用)适量;松子仁(可省略)葱丝各少许;

番茄松鼠鱼的做法:

准备好调料

草鱼冲洗干净,扣掉脸部鱼腮,先从鱼尾部绿线处轻轻斩一下,斩到鱼尾骨,(不斩断)再顺着绿线背脊骨,贴着鱼骨架划开至颈部

将鱼头转过来,从颈部切至颈椎骨(不切断)

再转回鱼尾处,贴着鱼骨架划开至白色鱼肚皮,右边一面就完成了

现在划开的是左面,从鱼颈椎部绿线处竖着切一刀,(也不切断)顺着背脊绿线,贴着骨架划开至鱼尾,看到鱼肚白,继续划几下鱼骨架会分离开

整块鱼肉和骨架已分开

取出鱼骨架中的内脏,刮去鱼肚上面一层黑色膜

切下鱼头,用剪刀剪开下巴

冲洗干净用盐和料酒抹匀冲洗后,再次抹盐和料酒,腌制五分钟

放在菜板上,吸去水分,用锋利刀斜着划成1.2厘米左右菱形花刀,划直,不要来回划,(鱼皮有韧性,不容易划断)

斜花刀划出小菱形块刀法

撒上干淀粉,尽量让每一个菱形块都粘上淀粉,然后把多余的淀粉抖掉,同时也把花型抖松散

准备开始炸鱼,这时热锅中倒入较宽的油,烧热,左手提起上部,绿线代表右手,提起鱼尾(可依自己怎么顺手)

先将鱼前部位轻轻下锅,用长筷子夹住固定鱼身(注意安全)

用汤勺往鱼身上浇油,使鱼受热均匀,炸至微金黄捞出装盘,(喜欢更脆点的可复炸一次)

炸好鱼头

将鱼头摆放好,鱼眼可装蓝莓葡萄或其它来点缀

另起锅,热锅倒入适量油,下入蒜末炒香,放入番茄酱和糖,推匀

加清汤,料酒、酱油和醋,煮开,加水淀粉沟薄芡推匀出锅

浇在盘中的鱼身上,放让葱丝和松子仁

味道不错,又做一次

5.清蒸草鱼

用料:草鱼1条;大葱2段;橘子1个;青红椒丝;葱丝;白酒;盐;蒸鱼豉油;

清蒸草鱼的做法:

橘子剥皮,取橘子皮泡水中5分钟,泡掉橘子皮的苦涩味道

草鱼清洗干净,正面打十字花刀,可以快速入味儿,早点蒸熟

反面打一字花刀,这样不容易蒸碎

在鱼肚子里抹上盐

鱼的表面抹上白酒,蒸的时候酒能把鱼腥味带走

鱼肚子里放两段大葱,即可以去除鱼腥,还能防止鱼蒸制时变形

这时候橘子皮就泡好了,鱼肚子里放几片橘子皮

打花刀的地方,也放上几片橘子皮

鱼盛到碟子中,防锅中大火蒸5分钟,再关火闷3分钟即可

蒸熟的鱼从锅中取出,倒掉里面的汁。撒上青红椒丝和葱丝

青红椒丝和葱丝的表面,浇上适量的热油,这样葱花味儿就出来了

淋上适量蒸鱼豉油调味,可以动筷子了

6.麻辣水煮鱼

用料:草鱼鲜活的;葱;姜;蒜;干红辣椒;麻椒;八角;桂皮;香叶;郫县豆瓣酱;黄豆芽;芹菜;蛋清;淀粉;胡椒粉;

麻辣水煮鱼的做法:

新鲜的草鱼去鳞去腮去腹,腹内黑膜一定要彻底清洗干净

用利刀自鱼背处纵向剖开,剔除中间的脊骨

把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片

脊骨剁开和鱼头备用

片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀,然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟

起锅烧开水,焯烫黄豆芽至熟透,捞出沥干水分铺在盆底

起油锅,用一点点油把芹菜炒至断生,铺在黄豆芽上

起油锅,爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜

添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油

添加热水,下入鱼头和鱼骨大火烧开,继续炖煮10到20分钟,添加料酒、生抽、糖和盐调味

把腌好的鱼片一片片挑进锅内,轻轻划散

大火煮开后,连鱼带汤倒入铺菜的盆中

另起油锅,下入大部分的干红辣椒段和麻椒,小火慢炸出麻辣香味

趁热浇在鱼盆里,撒上香菜即可

7.油炸草鱼

可能挑出,先不要扔掉,放到一边。倒入适量淀粉拌匀,让鱼块上均匀沾上淀粉。

锅内倒油,油热后将步骤5挑出的姜片和花椒倒入锅内,出香味后捞出,将鱼块分批下锅炸制。

出锅,稍微晾凉即可食用

8.香辣烤鱼

用料:草鱼;豆皮;金针菇;洋葱;青椒;土豆;西兰花;大蒜,花生米;

香辣烤鱼-烤箱版的做法:

1.草鱼2斤左右,不要买太大的,不然不容易烤熟吧~鱼从中间切开两半可是我力气太小鱼骨头太硬了,没有切好阿~品相没做好加料酒,生姜片,生抽,盐,椒盐粉,(可以加大葱,因为我不喜欢吃就没有放)腌制1~2小时左右

2.烤盘上面铺层锡纸,把腌制好的鱼放上去,我把鱼头切掉了因为不吃鱼头还有就是我太矫情了看着鱼头怪怪的,没想到切掉更怪呃···(*^__^*)··

3.鱼在烤的时候可以准备配菜,其实自己喜欢吃什么菜我觉得都可以加进来我准备了豆皮,金针菇,洋葱,青椒,土豆,西兰花,大蒜,花生米(看个人喜好加哦~)

4.等鱼烤到25分钟的时候,就可以开始炒料了,开炒的时候兼顾不了这么多,所以炒的过程木有拍照炒锅里多倒点油,因为烤出来的鱼也吃油比较厉害,这样味道会更香。油热后,加豆豉,豆瓣,老干妈辣椒油,干辣椒,花椒,翻炒香香然后把配菜依次加入锅爆炒到五成熟。

5.把炒好的菜都倒在烤好的鱼身上,油都渗透到了鱼肉里,超级香~然后再放入烤箱烤五分钟,更加入味(我炒的太过了,菜有点软了,洋葱脆脆的更好吃)菜把鱼都压在底下看不到了~~

把菜拨到一边去,看鱼皮都烤的焦焦的,华丽丽滴口水阿·····

味道很赞,喜欢吃烤鱼滴又觉得饭店不那么放心的,可以在家尝试做下~∩_∩

烤箱用的海氏烤箱C40,200度烤了35分钟,最后用上火再当烤5分钟鱼皮会焦焦脆脆的

9.《菊花鱼》草鱼

用料:草鱼;蕃茄酱;

《菊花鱼》草鱼的做法:

将鱼净膛,去鳞、腮,洗净,先剁下头、尾,再剔背骨、腹刺,带皮净肉;

②在鱼肉上抹刀至鱼皮,但不切断鱼皮,4-5片一断,然后顺筋切条至鱼皮不断,撒少许盐抓粘,拍匀干淀粉,干淀粉一定要拍匀,不能露一点鲜肉,以免油炸时断碎。

③炒锅上火,加色拉油1000毫升,带有温升至5、6成热时(180——220度),逐一提起拍好淀粉的菊花鱼丕,并抖净浮粉(避免炸胡)炸至金黄色捞出控油,并摆盘。

④另置炒锅上火,底油20克,下入番茄酱100克,炒红,入清水泄开番茄酱并烧开,加入白糖,少许盐,饱和后,淋入水淀粉,稠化时入白醋,点油,起锅,将汁淋匀摆好的鱼上即可。

10.草鱼番茄豆腐汤

用料:鱼200g;豆腐200g;番茄400g;葱姜蒜;香菜;

草鱼番茄豆腐汤的做法:

先把草鱼清洗干净,切成鱼片(切法度娘就有)或者厚0.5cm-1cm的等宽鱼条,放料酒、盐、白胡椒粉腌制5-8mins(料酒和白胡椒粉有助于去除鱼的腥味,盐和白胡椒粉可以增加鱼肉的味道和质感)。

番茄去皮,切成瓣状,喜欢番茄的盆友们,可以多放一些,这样汤和肉的味道都会更浓一些。

豆腐切成块。

焯豆腐块,这是重要的一步,滚烫的豆腐块,放入汤内,这样的豆腐块,入口的口感是鲜活的而且软嫩。

大火热锅,小火热油,小火煸炒葱姜蒜末,爆出香味,放入番茄,大火将番茄酱汁烧开,换小火,直至番茄成酱状,盆友们,注意啦,想快点炒至成酱,可以放小半勺盐,这样有利于番茄汁水析出哦~~~。

在熬好的番茄酱汁内放入热水,大火烧开,放入鱼条,滚烫的豆腐块,大火烧开后,换文火,加入盐、味精、料酒、酱油、白胡椒粉、糖,盆友们,注意啦,糖是一样调味利器,糖是合味的,有助于所有味道的融合,所以一定要最后放。

出锅后,撒上香菜。