一只会动的淮安蟹黄汤包!用一年的期待,换一口新鲜滋味!

看淮安说淮安2019-06-11 13:55:28






轻轻提,慢慢移,
先开窗,后喝汤,最后一扫光。

看到这口诀就知道
我们今天的主角便是
* 汤包 *


当汤包邂逅蟹黄,就让我们轰轰烈烈爱一场吧。

光听闻就是一种独特的享受,今日跟小编亲自去看一看正宗的文楼汤包的绝妙制作。


文楼汤包由淮安区河下古镇百年老店文楼而得名,是江苏省著名的传统小吃。


朱自清先生在《说扬州》中说:“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见;那实在是淮阴的名产,扬州不该掠美。”文中的淮阴指的即是淮安,可见淮安的汤包是淮扬菜中的佳作,而且是淮安当之无愧的特产。


淮安的汤包,又以文楼为最好。文楼的蟹黄汤包,起源于道光年间。用水调面,皮面筱薄,点火就着;包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成,先加温成液体,后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内,入笼而蒸,出笼汤包中的馅心成液体。用手撮包子可是一门学问,资历浅的厨师都做不来,容易捏破。需要有经验的老厨师小心撮入碟内,倒上香醋,撒上姜米,再用香菜。上席后,食用时以嘴开口,再吸入汤汁,汤鲜美可口。现在游客去吃文楼汤包,都会配以吸管,小心吸食包中的汤馅,再品尝面皮的美味。

「一笼会动的蟹黄汤包」

好的汤包,它是活的

复杂考究的用料

讲究有趣的吃法

这种中国式的绝活

不仅考验着厨师,也挑战着食客

「复杂考究的用料」

9月份螃蟹才出没

秋风送爽的季节蟹多膏黄

蟹黄要现拆、蟹肉饱满厚实

1

精选鲜活的螃蟹

▲蒸好的螃蟹保留身躯和蟹脚,金灿灿的一片

9月份的蟹肉饱满、蟹黄充实

手工拆蟹、满满的蟹黄


蟹棒里的肉也是多得不得了

馅料里再加入了高汤熬制而成。做到真正的“汤清不腻、稠而不油、蟹味鲜美”的汤包陷心


2

汤包皮薄如纸

36道褶皱一个也不能少

每一个要求细巧均匀

也是考验手艺的一道绝活

擀皮时要求四周薄、中间比四周略厚

都是手工擀制的皮

一层满满的蟹黄肉馅、在老艺人手里迅速的变成一个包子

36道褶皱,一个也不能少

3

蒸汤包也不可小视

时间误差不得超过10秒钟

每一道工序都得师傅在旁专心致志

始终保留老式蒸笼的蒸

蒸熟的汤包几近透明

「有趣讲究的吃法」

看着眼前一个个晶莹剔透的汤包

可千万不要着急下口,小心出洋相

拿汤包、品汤包也是一门绝活

师傅轻轻一拿捏,皮薄的汤包就稳妥的落入盘中

拿起来转一转,皮薄如纸,汤如泉涌,蟹黄新鲜

别急着一口吞,先用嘴咬开一个口子,汤汁会一下子涌出来。带着螃蟹鲜味的肉汤一下子浸满口腔,满足感侵袭而来

挑开皮,里面满满的蟹黄和蟹肉



总觉得淮安,

是个充满人间烟火的地方。

到处都是生活的氛围,

看着热乎乎的文楼汤包,

让人假装端了好久的架子骨,

突然就能一下子卸下来了,

不开心时就去吃个文楼汤包吧,

如果不行就再吃一个。



(部分来源:老淮安好阿游)



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