除了自家楼下的煎饼果子,从小吃到大美味中的最爱就在新华路这家小馆里了!『马记』的茶树菇烧麦你尝过没?

津城小食迹2019-02-03 16:07:23

文/九个点 图/申琳

新华路上这家小烧麦馆儿,

上初中时自己就常来吃午餐,

后来是带男朋友去吃,

女儿出生以后

也爱极吃馅

所以,诸如华特美鲅鱼馅饺子,

大眼儿家的锅贴儿、老鸟市姜记包子

都是她的心头好

而全家隔三差五就会去吃的

『马记』最多

因为这儿的茶树菇烧麦

在别处可是吃不到




提及新华路与锦州道交口的『马记烧麦馆』,98%的顾客都是冲着“茶树菇烧麦”而来,皆因津城只此一家。等烧麦的队伍里除了周边街坊与老饕,甚至也有慕名到访的外地游客。由于离名流茶馆不远,这里还成了许多相声演员的“小食堂”,听说连于谦随德云社来天津演出时,都不忘外带一份他家的烧麦。



虽然上过电视来过名人,但十六年里马记却几乎没怎么变过,仍旧只有几张桌椅,整洁素净,价格也是一如既往的实惠作风。店里从未顾过多余的帮手,全靠店主六爷和他儿子忙前忙后,但纵使顾客再多,父子俩也从不怠慢,尤其六爷自带老天津卫的爽快劲儿,听他说话总是倍感亲切。




看老师傅干活儿亦是种享受,托皮、放馅、收拢,动作精准一气呵成,不出三秒,一个标准的“石榴花”就捏好了。店里的烧麦都是现包现蒸现卖,有一回自作聪明,以为错过了饭点儿人会少些,结果到了才知都卖光了,刚要走六爷却不忘嘱咐:“孩子,下次可一定早点儿来,我给你做。”就是一句简单的话,顿时一扫没吃着的失落感。



别看是个小馆儿,菜品的种类却足以让人”眼花缭乱“。光烧麦就有36种,除了蟹黄、三鲜等传统老味,六爷还尝试“研发”新馅儿,招牌的茶树菇、咖喱牛肉都值得一尝。此外,30多种小菜、20多款砂锅保证样样精彩,甚至连一向很普通的老醋果仁在这儿都能让人耳目一新。







01

猪肉茶树菇烧麦 25元/12个


十六年来他家的烧麦口味皆已尝遍,却始终最爱茶树菇馅儿。初听这名字还以为遇到了烧卖界的“邪教”,不敢轻易尝试,但只要开了第一口,那可就真是入了“教”,吃上多少回都不觉得够。



伴着腾腾热气,刚出锅的烧麦个个挺立,透过洁白晶莹的外皮,“腹部”肉馅若隐若现,是正真的皮薄馅大。这皮需用精面以60°C的开水加蛋清来和,方可透亮不失柔韧,而不同于饺子皮的平整,烧麦皮还得用特殊的手法擀制,唯有做出好看的“荷叶边”,才能包出像样的“石榴花”。



老师傅将猪前膀子肉与肥膘按精准比例混合,搭配茶树菇碎、鸡蛋、木耳、虾仁,再加入泡菇水拌馅儿。原来茶树菇的清香与嫩脆嚼劲恰好可以缓解肉馅的腻感,并为其注入与众不同的曼妙滋味,令烧麦油汁丰而不腻,鲜香四溢间留下清幽余韵。个人觉得这以家常食材所做的茶树菇烧麦,美味程度却完全不输鼎泰丰的黑松露小笼包。




02

猪肉蟹黄烧麦 25元/12个


蟹黄烧麦当属马记的“颜值担当”,每一个都顶着鲜亮的蟹黄,亭亭玉立,如同含苞待放的花朵,惹人食欲。




包好上屉蒸7-10分钟,待顶层蟹黄的“鲜气”完全渗入烧麦之中,与加了虾仁、鸡蛋、木耳的扎实肉馅充分融合。趁热上嘴一咬薄嫩柔韧的外皮,油汁满溢,再伴着一粒粒的蟹黄咀嚼,顿时鲜香味儿四起。




03

炸豆腐 12元


除了烧麦,马记的炸豆腐也早已声名远播,在津城食客间有一号。说起这炸豆腐蘸麻酱小料,其实是咱老天津卫的传统小吃,现如今虽然在某些馆子尚能偶遇,却未必可以吃出他家这正宗的老味儿,毕竟十多年的功底,一般人还真学不来。



看似简单的炸豆腐也是门讲究的手艺,用有韧性不易散的北方卤水豆腐,以旺火烧出滚烫的油来炸,且要在油尚未冒烟时下锅,与此同时不停晃动网筛,避免豆腐粘底。按六爷的话讲,盯一个炸豆腐的功夫都可以出三道凉菜了,足见其所耗费的时间与精力。



出锅的豆腐金黄诱人,蘸上加了辣油的麻酱,伴着辛咸口感咬开酥脆的外皮,软嫩的内里与舌尖触碰,豆香满溢。曾经想过外带,结果竟被师傅拦住,“小姑娘你着急么?不着急在我这儿坐下趁热吃,别蔫了。”从此纵使“高峰时段”,也会当场清盘,以不辜负这份美味。



04

酱牛肉 38元


酱牛肉是津城再常见不过的熟食,个人觉得他家口味不输老牌酱货,因此总能碰到上岁数的老饕“混”在排烧麦的队伍里,只为了买这软烂不塞牙的酱牛肉,甚至还有食客餐毕后追加一份,说要外带回去夹烧饼吃。




不过在所有菜品中,还就属这酱牛肉最难“伺候”,取牛前腱子肉先用冷水浸泡一天一夜,再放老汤里小火炖至2-3小时,唯有“慢工出细活”,才能使每一片牛肉都能在吸收浓郁酱香味儿的同时,达到柔嫩软烂的口感,不用多嚼便可轻易下肚,倒很适合老妈的牙口。




05

老醋果仁 12元


作为高点击率的下酒凉菜,老醋果仁几乎家家都有,可想不到其竟也能跻身马记招牌之列,成为桌桌必点的一道开胃菜肴。原来秘诀就在六爷特调的秘制酱汁,那酸甜鲜辣的口感,绝对津城独一份。再搭配冰过的果仁儿与黄瓜,初尝粘稠滑润,嚼起来却格外清凉脆爽,实在令人收不住嘴。




06

砂锅醋椒豆腐 12元


虽然店里有20多种砂锅可选,但估计不少吃货都同我一样,会不自觉地脱口而出“醋椒豆腐”。老实说因为热爱撸串,也算尝了不少家的醋椒,口感却普遍都很“任性”,要么酸到倒牙,要么味道寡淡,鲜有像马记这样,能做出砂锅应有的品质。




老妈看我喜欢,想学了做给我喝,曾问起这其中的奥秘,六爷也是如实相告:“关键是放调料的时机和比例,尤其这盐,多一分齁咸,少一分没味儿,胡椒则必须得早放,跟着汤越熬才能越香。”而纵使店里人再多再忙,这醋椒都能如他所言,酸度适宜,辛咸浓郁,连嫩滑的豆腐都入了味。




商家资讯

店名:马记烧麦馆

地址:和平区新华路新津里2号底商(新华路与锦州道交口)

电话:13299903661

开餐时间:中午11:00-14:30,晚上16:30-20:00

座位有限,建议尽早到店