最不会失手的舒芙蕾配方和做法,甜蜜度和失误率成反比!

黄小厨2019-01-10 12:52:16

在《喜宝》里,亦舒说,你之所以给这个男人做这道甜品,说明你已经不自觉爱上了他。


爱情、柔软、甜蜜,都已经成为了舒芙蕾的标签。而稍纵即逝和及时享受,也是舒芙蕾暗暗给予每一个蜜运中的人的小小提示。


就像一位难搞的“女生”,舒芙蕾虽有简单的配方,不多的操作步骤,但细节严苛,一不留神就享受不了云朵般的口感了。舒芙蕾作为福楼毕斯罗餐厅的主打甜品,厨师长于洋不知道做过多少个,有他坐镇指挥,你今年七夕的烛光晚宴做舒芙蕾准不会失手!



舒芙蕾


食材

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蛋白 8个/橙子酱 适量/黄油 60g

面粉 25g白砂糖 160g柑曼怡 2杯/巧克力


步骤

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把黄油软化成牙膏状,顺着一个方向均匀地涂抹在烤碗的杯壁上,先刷底部再刷壁。把巧克力打成碎后倒入烤碗内,沿着一个方向转,确保完全粘在烤杯里,然后把多余的倒出。


把蛋清放入打蛋机中,打蛋清速度要从慢到中速。把蛋清的气泡打起后加三分之一的糖,继续用中速打,到蛋清发白为止加第二次糖,直至蛋清全发白没有气泡时加第三次糖。最后打到能把蛋白提起个挂钩儿的状态就完成啦~


把打好的蛋白倒入容器内,放入橙子酱后搅拌均匀,加入柑曼怡后继续搅拌。

把蛋白倒在挤袋里后挤入烤碗,填满后抹平。用指甲把周边的凹槽刻出来,确保烤出来的造型好看。


把做好的舒芙蕾放入烤箱内,用180度到200的温度烤制8-10分钟左右,起来的高度跟杯子差不多高就完成啦~



小厨客厅

Q  都说舒芙蕾是最难做的甜品,最大的难点是什么?如何解决这个难点?


A  有两个难点,第一个是如何把蛋清打到一个合适的程度。在打蛋清时,首先要中速加蛋清,并且分三次加糖。第一次是在蛋清刚起泡的时候,第二次加糖是在蛋清打了一半儿的过程中,蛋清已经发白了,最后一次加糖是蛋白快要打好了的时候。第二点就是蛋白打起后不能剧烈地搅拌,方向要顺着一个方向搅。

Q   制作舒芙蕾时,最能确保成功的环节和注意事项是什么?


A  蛋清的处理和烤的过程,是最能保证成功的环节。烤的过程中,一定不能开烤箱门。



Q  舒芙蕾在烤制过程中是不能开烤箱的,那如何判断已经烤制完成了呢?


A  舒芙蕾烤制的时间跟模具的大小、原本配方所用的材料以及烤箱的温度都是有直接影响的。烤的时候我们观察杯壁,感觉有点发白快要裂开就是完成了。第二是观察舒芙蕾表面顶层蛋白的颜色,颜色比较好的是金黄色,第三就是判断起的高度,起来的舒芙蕾跟容器的高度差不多就可以了。


Q  成功烤制出来的舒芙蕾应该呈现什么样的效果?口感是什么样的?


A  烤起来的舒芙蕾是直的没有倒,杯壁的高度要有,并且是光滑没有破裂的。口感还是看配方,配方不一样口感也不一样,一般来说比较绵软,很轻滑。



Q  舒芙蕾建议用什么饮品来搭配呢?


A  像白葡萄酒、气泡水等等比较清爽的饮品都可以,不建议搭配红酒。


@ 所有人


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