八大菜系之浙菜——西湖茶香烟熏豆腐

行政总厨味道2019-06-02 12:37:25


提前预制

1、内脂豆腐12盒(350克/盒)改刀成条,放入开水中小火煮5分钟,捞出控干水分,用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中抓拌均匀,加入蛋清8个、行政总厨味精、行政总厨鸡粉各30克、盐25克再次抓匀,即成馅料。

2、豆油皮入70℃的热水中烫软,拎出放在案板上铺开,放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状,切去多余油皮,即成豆腐卷生坯。

3、锅入烟熏料(白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、香叶两片、肉蔻、八角各2个拌匀),加入清水400克,架上箅子放入整片白菜铺平,摆上豆腐卷生坯,盖好锅盖,大火烧开蒸至水干,出烟后转小火熏成金黄色(蒸的过程约8分钟,熏的过程约2分钟)。

4、熏好的豆腐卷表面刷匀一层葱油,自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。

做法

1、豆腐泥与鱼肉泥拌匀制成馅料。

2、入豆油皮中卷成筒状。

3、锅入烟熏料,添适量清水。

4、箅子上铺好白菜片,放入豆腐卷,盖上锅盖,大火蒸、小火熏。

走菜流程

取熏好的豆腐条200克斜刀切成厚约2厘米的段,装盘即可。

制作关键

1、烫油豆皮的热水温度不宜过高,时间也不能太长,否则容易烫破。

2、烟熏料中加适量清水,就烹饪手法而言,本质上是先蒸后熏。

3、刷上一层葱油,可以防止豆油皮表面发黑变干,使成品颜色更亮、味道更香。

特点

滑嫩鲜美,烟熏味浓。

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