记忆 | 周总理与淮扬菜

南京凯德印刷2018-09-24 10:59:54




周恩来1898年3月5日出生于淮安城内驸马巷,童年时代,喝着故乡的运河水,吃着“以和为贵”的淮扬菜而长大。“川广自源,成人在始。”淮安传统教育,注重自小正志虑,端形体,养品性,无不先从就餐入手,约有十数条规矩,俨然出使入相上国宴的标准。少年恩来还常到文通塔下挖荠菜、灰条菜,看萧湖上采莲打鱼起蒲摸虾,帮乳母蒋妈妈磨豆腐……不仅从一饮一食中,汲取了成长所需的足够营养并铸就强健的体魄,而且丰富了审美情趣和创造性才智,塑造了博爱的情怀、坚强的信念和高尚的人品、高雅的气质。那些带有浓郁地方风味的菜点,不仅使他领略了淮安饮食文化的绚丽多姿,初享了淮上美食如歌如画的怡然童趣,而且化作丝丝乡情、缕缕乡梦,伴他走过异国他邦,走过长征苦旅,走向红岩梅园,走向中南海、人民大会堂,走遍塞北江南祖国大地,走遍五大洲与四大洋。


平桥豆腐



喜爱家乡菜


周恩来的乳母蒋江氏是地道的淮安郊区农民,善种蔬菜,会磨豆腐,能做一手可口的淮扬菜。12岁的周恩来离开故乡淮安以后,66年间,都始终保持着喜食故乡淮扬菜的饮食习惯。他少年随伯父到铁岭、奉天求学,当时生活条件很差。那里的水发蘑菇和豆制品很便宜,周恩来曾在乳母家学会做豆腐的手艺,于是他常常自己动手,做一碗蘑菇豆腐羹,口味和家乡的“平桥豆腐”差不多,非常适口。

 

 

周总理与“淮点三绝”


“淮点三绝”包括三种淮安传统经典小吃:“蟹黄汤包”“烫面饺”和“淮饺”。周恩来总理幼时生母、嗣母相继去世,父亲远出谋生,将他寄在龚姓表舅家附馆读书。十二岁初度,表舅妈亲自做了一盘烫面饺给他过生日。直到半个世纪后,他对龚表姐提起这段感伤而又温馨的往事,还记忆如昨。1960年4月,周总理在接见淮安县委负责同志时,还关心地询问文楼经营状况,希望蟹黄汤包这一传统的经典美食,能够发扬光大。


国宴狮子头


 

周总理在法国开办“中华豆腐坊”


到巴黎勤工俭学期间,当时旅欧经费奇缺,周恩来和学友们商量,做豆腐是个冷门,一方面可以在异国他乡推广中华饮食文化,一方面还可解决留学生的伙食并筹集经费。于是,他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。当时法国人不了解豆腐的吃法和特点,周恩来到餐馆酒店示范烹制“平桥豆腐”。他一面示范掌厨,一面向食客介绍中国菜肴的独特风味和营养价值,不少欧洲人很感兴趣,这也是淮扬菜传播海外的一个有趣故事。



周总理的饮食习惯


曾在周恩来家中执厨的安振常师傅介绍说,周恩来喜欢吃的菜肴及面点有:平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、荠菜春卷、淮安汤包等。家庭厨房里烹制的“狮子头”,即淮安肉饦子,一般是将鲜猪肉切成蝇头大点的肉末,佐以作料,炸制而成,然后衬上黄豆芽或大白菜,他认为这道菜最下饭。还有一道淮扬名菜叫眉毛饦子烩海参,营养价值高,味道也特别鲜美,曾在西花厅作客的港澳台胞和外国友人也特别青睐。周恩来要求礼宾司在国宴菜谱中特意加上这道菜。


1972年2月21日周恩来在人民大会堂设国宴,招待访华的美国总统尼克松



选自江苏地情网




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