传统食品牵手现代设备~老味道让更多人尝到

食品机械设备网2018-10-15 06:41:54

不少食品企业坚持用传统工艺制造老味道,而在对最终口味产生不了影响的部分用现代设备代替人工生产。


笔者最近吃了一包巧克力芝士味的干脆面,咬下去的第一口就有点后悔,像是干脆面形状的巧克力饼干。后来补了一包麻辣味的干脆面才压了惊。这不由让笔者想到每次中秋节买月饼的时候,市场上出了什么新口味,笔者总忍不住买些来尝尝鲜,去年吃到的冰淇淋月饼初时觉得特别好吃,一下能吃四个,结果吃到第二个肠胃就受不了了,乖乖的和爸妈抢吃莲蓉月饼。市场上总有吃食保持着传统口味大概和中国人的念旧脱离不了干系。我们总是喜欢追求新口味,尝鲜过后的权衡之下又有人奔着原有口味而去。
 

据笔者了解,为了跟上市场发展的步伐,不少食品企业坚守用传统工艺制造老味道,而在一些对最终口味产生不了影响的,或是难以把控,又或是让食品更安全健康存储更久的部分用现代设备代替人工生产。
 


在全国拥有强大知名度的周黑鸭原先是武汉的传统卤味小吃,味道鲜美但因为产量有限且难以保存,怎么也走不出地方。对于卤味而言,最重要的是卤制环节老师傅对火候的把控,周黑鸭保留了这项传统,让卤制技师人工把关不同的产品的下配料、下辅料、起锅的时间。而在原料解冻、清洗、汆水、原辅料分离、冷却、装盒密封、检测、装箱、抓捆、码垛等方面引进了大量生产线,实现了机械化生产。像进口的定制包装生产线,能够实现自动投料、自动分装、包装,分装速度达每分钟64盒,相当于6个人在劳动。更不用说分选筛分离原辅料、双螺旋冷却隧道急速冷却的速度了。实现了提产后在存储上也下了很大一番功夫,首先是生产过程的无菌化,其次是、能同时满足易阻水隔氧、易撕抗穿刺等多种功能的气调锁鲜包装盒,最后全程冷链运输、低温存储,实现产品的保鲜。可以说周黑鸭的成功既离不开对传统手工艺的坚持也离不开现代设备对提高产能、保鲜、杀菌方面的作用。
 

每一个对美食有追求的人对调味品的挑剔让人无法想象。笔者的母亲曾经让买错牌子的笔者再跑一趟超市,只想掀桌了。东古调味品企业在灌装、封装等环节引入了全自动机械化生产线及机械手。而在对酱油风味有极大影响的晒制、酿造则坚持用天然的方式进行生产。在制曲环节,因为传统方式容易受到氧气与温度的影响,因此决定引入机械化循环鼓风制冷供氧以及翻曲系统,使制曲时间相比旧工艺提前十多个小时。
 

更绝的是,已经有企业实现了老味道新工艺间的全面转化。绍兴酒股份有限公司将传统酿造工艺改造成为“浸米、蒸饭、发酵、压榨、澄清、煎酒”六个现代化工段,通过自动化设备,实现绍兴黄酒的机械化生产。但黄酒的味道并没有多大出入,只是传统的经验和技术转换成数据,被演绎为智能化语言,通过电脑实现黄酒的新工艺装老酒的生产方式。
 

而武汉的传统小吃热干面则转换了形态,“大汉口”热干面通过自主研发、定制的生产线“微波干燥”面饼,使得热干面变成了“方便型”的懒人形式。通过开水冲泡、滤水、搅拌,就能吃上和当地口味相差无几的热干面。但“大汉口”没有止步于此,他们正打算进入“鲜食面”市场,通过自动加热杀菌机、智能给料机等设备向自助式热干面进发。
 

无论是时尚界的复古风潮,还是食品界的怀旧味道,都暗示着国人的恋旧心理。国人对老味道的情有独钟激励着食品企业对口味的极致追求,也鞭策着食品机械设备企业在追求效率的同时不忘品质。
 

参考来源:中国经济网、南方日报、凤凰财经

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