王爷山的豆皮,你还记得当年的味道吗?

掌上平口2019-05-19 07:39:00

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(图/文:巴陵)20世纪80年代末到90年代初,在湖南新化的农村,年宴饭上和酒席宴会上都有一道菜,就是瘦肉炒豆皮或肉汤煮豆皮。这豆皮并不是我们所说的豆腐皮,而是做豆腐的时候豆浆煮开后结的一层油皮,也有的叫豆浆皮。闻名于世的豆皮有新化王爷山豆皮、井冈山豆皮、东坞山豆皮。咱们掌上平口的粉丝们,估计大部人都尝过这道菜!(王爷山就是现在叫壶峰山的那一带,平口过去从太平水库那里上去很近的!)


  


新化人炒菜在炒几滚之后都喜欢加水煮,在出锅的时候带着半碗汤。无论是瘦肉炒豆皮或肉汤煮豆皮,盛在菜碗里的时候,都看不出制作的工艺。但是,这道菜在酒席上却很受食客的欢迎,一端上桌子,很快就被食客风卷残云般吃完,甚至连一滴汤都不剩。


记得我小时候,母亲在年夜饭或者春节拜年宴上,喜欢做一道菜,就是肉汤煮豆皮。母亲有个习惯,春节亲戚来拜年,做菜的时候为了快捷,常把年肉和油豆腐一起煮,煮的汤油水多,又有年肉的鲜香,再把豆皮洗水放在锅里煮开即行。这种煮出来的豆皮很软、很滑爽,吃起来又解油腻。这是我们小时候比较喜欢吃的菜肴之一,所以每年腊月在办年货的时候父亲都要买两三斤豆皮回来。



20世纪90年代末,农村经济开始繁荣,农民手里已经有了点活钱,酒席上的菜肴也丰盛起来,瘦肉炒豆皮或肉汤煮豆皮这道菜却消失了。我也离开了农村,进入城市,没有找到我喜欢吃的豆皮,只找到了它的“同胞兄弟”豆笋。我吃过各式各样的豆笋制作的菜肴,味道还是比不上我喜爱的豆皮。


2012年冬,我陪同栏目组在湘潭韶山拍摄《行走的餐桌2》时,毛家饭店有一道菜进入我的眼帘,那道菜就是瘦肉炒豆皮,只是没有新化菜那么多的汤汁。


2013年秋,我回新化办事。与新化县旅游局办公室主任游九龙先生在新化八中附近的一家小饭店里吃饭,他点了一份瘦肉炒豆皮。我仔细一看,这不就是我寻找了多年的豆皮嘛。我尝了一片,正是久违的味道。游九龙先生与饭店的老板很熟,他告诉我,这个饭店的豆皮来自于横阳王爷山,是正宗的王爷山豆皮。



我回到长沙,就一直在想,我小时候吃的豆皮是哪里产的呢?后来询问父母才知道,我儿时吃到的豆皮就是产自王爷山。母亲告诉我,王爷山的豆皮皮薄油润,落水不糊,外形美观,薄如蝉翼,油润白净,分量极轻,味道鲜美,轻似绢纱,不易霉变,又有“金衣”之称。


母亲告诉我,豆皮的主要原料是黄豆,它要经过浸豆、磨豆、煮浆、过滤、加热、揭皮、晾干、收卷、整理等工序才能制作而成。虽然我们吃到的豆皮很便宜,但是它的制作环节多,工序复杂,对水和黄豆的要求很高,不是哪个地方的黄豆做的豆皮都是好吃的。



2014年4月底,我到新化出差,在海天大酒店就餐。海天大酒店的老板袁俊林先生给我推荐了他店里的一道美食,即黑木耳炒豆皮。袁俊林先生告诉我,《湘菜》杂志主编金柳生先生认为王爷山的豆皮比井冈山豆皮好,主要问题是王爷山的豆皮煮汤之后,汤汁有点浑,冷却后容易黏在一起。袁俊林先生和金柳生先生两人合作,改变了王爷山豆皮的特性,他们用油发的方式泡发豆皮。这样的豆皮冷却后不再黏连,不止可以开汤、炒肉,还可以直接与黑木耳、辣椒拌炒,吃起来很爽口。



袁俊林先生吩咐厨师特意给我做了一份油发豆皮炒黑木耳,我吃了之后,确实觉得爽口多了,虽然看上去好像有些油炸出来的小泡泡,但是吃起来一样鲜滑,也入味得多,有湘菜的特色。


我回到长沙,查阅了数十种有关湘菜菜谱和书籍,没有找到有关豆皮的菜肴和文字记载,不免觉得有些遗憾。


资料来自:新化在线

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