六道地锅菜品

东方食神卤菜香料包2018-10-04 14:49:07

 

 

地锅菜的制法虽然比较简单,但在烹调时还是要注意以下四点:

 

1、选料:

地锅菜原料采用动物性或植物性的均可,动物性原料有:小土鸡、鲫鱼、牛肉、鳝鱼、猪手、排骨、老鸭、动物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下脚料;植物性原料可以选粉丝、白菜、茄子、土豆、干豆角、海带等,各种原料经过小火长时间靠制,会使菜肴中的腥味挥发出来.增加香味。

 


2、两种地锅面饼的制作:

在山东胶东地区,锅贴饼是用玉米粉、面粉(11即可)和面靠熟的饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。徐州地区贴饼则不同,用面粉***克、30'C温水***克、鸡蛋1个、盐2克和成面团,炀发2时即可。使用时,挤成核桃大小的面团放在抹底油的盘中或盛水的汤盆中,待锅中的汤汁煮开,将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形.贴在锅边加上锅盖,靠10分钟,汁浓味厚.饼子底皮金黄,呈现半透明状。

3、地锅使用香料及味型:

地锅菜肴多以葱、姜、蒜、洋葱为垫底原料,这些香辛料不仅大大增加了食客的食欲,同时也可避免菜肴糊锅,根据地域的不同还可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量必须恰当好处,以辅助增加菜品风味为好,有的师傅做地锅时还加入豆瓣酱、泡椒、豆豉辣酱、蚝油等调料,起到提香增色的作用。徐州、山东、河南等地的地锅菜以咸香味厚、略带微辣较多.也有的地区做成酱香味、家常味、陈皮味、咸鲜味等味型多变的地锅菜。

4、地锅菜炊具及燃料使用:

徐州地区的炊具是用红泥手工做成的锅灶。将鸡、鱼等置于铁锅之中在锅灶下用木柴(干树枝)或果木木炭烧煮,因果木含有香味,可以辅助菜肴香味。

 


 

地锅三鲜

 

主料:仔公鸡400克,蹄膀400克,鳝鱼300克。

面饼料:面粉300克,玉米粉80克,鸡蛋2个。

辅料:拍松姜块80克.蒜仔80克,葱100克.姜片、葱花各15克。

调料:香料粉20克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),花椒5克,精盐、料酒各20克,老抽、美极鲜酱油、鸡精各5克,味精3克,高汤600克,色拉油50克。

制作方法:

1)蹄膀治净斩成骨牌块入沸水中大火余3分钟,捞出加姜块、料酒、清水***克炖至九成熟,捞出待用。

2)仔公鸡治净斩重约**克的块,鳝鱼斩长3厘米的段分别入沸水中大火汆1分钟,捞出待用。

3)面粉、玉米粉纳入盆中,磕入鸡蛋,加盐、味精、清水揉成软硬适中的面团,把面团下成25克重的剂子.团成团,用清水略浸泡待用。

4)另起锅入色拉油烧至七成热时爆香姜片、蒜仔、香料粉20、花椒,倒入鸡块和鳝段,烹入料酒小火煸炒至水分将干时,添入高汤,倒入蹄膀块加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时,调入剩余的盐、味精、鸡精、美极鲜酱油,稍后再下老抽调色。面团在手掌中搓制成薄饼,贴在锅边上稍后撒入葱花,再用小火慢烧5分钟。即可上桌。

特点:

味香浓厚.质地软糯,面饼金黄入口酥香.

制作关键:

1、原料一定成熟软香,汤汁浓稠,但不可勾芡,以防糊锅。

2、锅贴面饼不可过大,过厚,否则会出现夹生或食用不便,例如四方面饼宜6厘米见方,牛舌形面饼适合宽3厘米,长8厘米。

3、燃料火力要小而均匀,不可过大,否则出现糊锅面饼发黑,不能食用。

 


 

地锅茄子

 

主料:茄子600克,宽粉条100克。

饼料:面粉400克。

配料:香葱花20克,蒜片、姜片、葱段各50克。

调料:泡辣椒30克,老抽、味精、酱油各5克 盐、香油各2克;白糖、料酒、蚝油各10克,薄蛋糊 50克,色拉油 1千克 鸡蛋 1个;高汤 500克。

制作方法:

1)茄子去皮,从中间切开,在茄子一面打上深约2/3的十字花刀,然后切长4厘米的滚刀块,挂上薄全蛋糊,入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄,捞出控油;粉丝入冷水中浸泡30分钟至回软。

2)锅内放油**克,烧至七成热时加葱段、姜片、蒜片爆锅.入泡辣椒、酱油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻匀加高汤没过茄子和粉丝,盖上锅盖。

3)面粉加水、盐、鸡蛋揉好,成核桃大小的面团,搓成厚半公分的牛舌形小面饼,贴在锅边上,慢火收汁,加香油,撒香葱花再用小火慢烧5分钟连锅一起上桌,下边垫个盘子,供客人品尝。

制作关键:

加热时不宜掀开锅盖,否则会使蒸汽大量流失,这样不仅会延长加热时间,而还会造成香味散失。制作地锅菜时.一般在锅边贴饼,贴饼要适时过早或过晚都不好,要和菜点成熟一致,饼的加热时间与饼的厚度和火候有很大关系,比如薄饼,以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好,贴饼后,中间不宜加汤。

 


 

宿州灵璧地锅鸡

 

原料:柴鸡600克 面粉300克 玉米粉80克 鸡蛋2个 姜片15克 蒜仔25克 青红椒2条, 香料粉20克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)、花椒盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量 精炼油250克。

做法:

一、主料柴鸡洗净斩成块,沸水待用。

二、配料面粉、玉米粉纳盆,磕入鸡蛋,加少许精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子(约16个),团成团,用清水略浸泡,制成薄饼,贴在锅边上,用小火慢慢烘烤。

三、制作过程

另锅放油烧热,爆香姜片、蒜仔、香料粉20、花椒,倒入鸡块,烹入料酒,煸炒至水分将干时,添入高汤,加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时,下入青红椒,调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油,稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中,随配酒精炉(或小土炉)上桌即成。

 

阜阳地锅鸡

 

原料:柴鸡、茄子、面粉、香料粉20克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)

法:茄子切块并用盐稍腌并挤水。就是把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀,直到鸡块都被面粉裹住。茄子切块并用盐稍腌并挤水。锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒,然后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色。这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水。然后面粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是喜欢吃软一点的饼就不要反复揉,喜欢紧拽一点的就多揉几下,等锅里开了,就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围,记得饼的下部分要在菜水了。好了。锅盖上摆个放了冷水的碗,先大火烧一会,在小火焖一会,等碗里的水热了,就可以了

 


 

凤阳地锅鸡

 

原料:草鸡、面粉、普通调料(葱姜蒜等)香料粉20克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)

做法:就是把鸡剁小块后,用开水把几块炸一下锅里放少许油,油烧热后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色,肉香四溢,加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐,翻炒后加入适量的水,然后面粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是喜欢吃软一点的饼就不要反复揉,喜欢紧拽一点的就多揉几下,做成面饼,等锅里开了,就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。锅盖盖上,等面饼熟了就可以了。这么做的鸡很嫩,又保住了鸡特有的香味。

注意事项:

1)做饼的面和得不要太硬,以免影响口感。

2)炖鸡时不要放醋,否则鸡不易炖烂。

 


 

地锅羊排

材料

仔羊排600克,青、红椒圈各10克,香菜叶10克,蒜苗40克。

调料香料粉50克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),干辣椒30克,花椒15克,姜、葱各30克,羊油40克,孜然粉20克,盐30克,味精40克,黄酒50克,高汤1500克。

做法

1、蒜苗洗净后改刀成长3厘米的段,干辣椒剁成末,豆蔻剁成小块备用,葱切段,姜切片。

2、羊油洗净后切成1厘米见方的小块,放入干锅内小火慢慢烧化,待羊油完全烧化后放入干辣椒末10香料粉50、花椒小火熬5分钟制成调味油待用。

3、羊排洗净后剁成重约10克的小块,放入沸水中大火汆2分钟后取出备用;干锅烧至七成热时放入黄酒、20克干辣椒末、10克豆蔻、姜片、葱段,羊排加高汤小火烧30分钟至熟烂待用。

4、锅里放入制好的调料油,烧至八成热时放入烧熟的羊排和烧羊排的汤汁、青红椒圈、蒜苗段、孜然粉、盐、味精调味,小火烧2分钟起锅装入锅仔里,撒上香菜叶后趁热上桌即可。

小诀窍特点香辣可口,味浓增进食欲,回味无穷。

 

 


 

 

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