“含苞待放”的杭州新小吃—烧卖

苏园六记2018-09-13 16:54:11

宵曾经因为一客【烧卖】,亮了,陆续引得沈宏非、大董等餐饮界名腕相约而来,深夜等候只为一客烧卖。2015年元旦刚过,这款小吃越来越红火,成为杭州街头小吃的一匹黑马。

北方叫它烧麦,南方叫它烧卖。它形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口,来听一听关于杭州这笼烧卖的成长史。


杭州一下开了十多家烧卖店

在曾经的杭州餐饮史上,只有一笼烧卖是红了许多年,羊汤饭店的羊肉烧卖,而其他烧卖都是小打小闹。即便两年前的开元路烧卖和景芳周大姐烧卖,红归红,她们始终是单店经营,略不成气候。

尔后,棒槌烧卖、花坊笋丁烧卖,都陆续亮相,铺位不大,二十多个平方米就是一家门面,复制也挺方便。

所以在餐饮企业转型升级集中的2014年,杭州街头小而精开店流行潮,就从面店频道、馄饨频道切换为烧卖频道。


从新华路起家的味鼎斋,湖墅路上的分店已开门迎客;文三西路的小麦哥,深耕大城西,烧卖外卖正做得红火;还有德胜的惠心烧卖,中山北路的老贯桥的烧卖,也马不停蹄,迅速赶上。



而且这次杭州的烧卖热,外在更时尚妥帖,有点连锁时尚餐饮的味道。

不管是新华路上的味鼎斋,还是城西的小麦哥,走进任何一家店,如果不仔细看装修细节,你都不会认为这是以烧卖为主打产品的小吃店。

黑色的涂鸦墙、复古的蒸笼装饰,甚至还有着角度考究的灯光设计,这那里是小吃店,完全可以媲美当下最热门的时尚餐厅。最关键的是,这些店一扫以前小吃店脏乱差的陈旧印象,烧卖制作房清爽透明,好吃看得见。


  


杭州人最爱什么样的烧卖

一笼烧卖,也有南北之分。新华路味鼎斋的老金为了做好烧卖,特意去沈阳马家烧卖学习数月,他说:“北方的烧卖和南方烧卖完全不同,就馅而,北方烧卖更流行糯米馅,而南方烧卖则是肉为主料,加入笋丁、虾仁等配料,吃起来也更鲜。”

而在杭州,江南多笋,笋也容易吊鲜,所以不管在哪家烧卖店,笋丁鲜肉烧卖肯定是最受杭州人喜欢的招牌货。肉是现剁的,笋是新鲜剥的,料地道才好吃。

至于最关键的烧卖皮,擀皮是关键,将四周擀成波浪凹凸状,这样开口处才能微微打开,露出馅儿,面皮中心必须是厚实,可以防止蒸制过程中汤汁漏出来。考究一点的,类似味鼎斋的烧卖,甚至专门磨制了大米粉来做烧卖扑粉,松散而不黏,更添几分香气。

记得一笼好烧卖上桌,一定是像鲜花一样,在蒸笼中绽放。小心翼翼夹起一个,一定要小心咬一口,鲜甜的汁水四溢,皮薄而有嚼劲,馅料中的肉与笋完美融合,制造出鲜而不腻的口感,让人一口接一口,停不下来。

  

杭州烧卖店不完全搜索

【味鼎斋】

地址:新华路68号

在味鼎斋吃烧卖,图的就是放心。这里光透明厨房就有40多平方米,在外面可以清楚看到工人包制的过程。这里的烧卖大有来头,传承于名声响当当的、有200多年历史的沈阳马家烧卖。面皮采用纯手工制作,用开水烫面,柔软筋道;用大米粉做补面,松散不黏。做出的烧卖皮面亮晶,馅大、皮薄、汁满、味好。

除了传统牛肉烧卖,还有笋丁鲜肉烧卖、虾仁鲜肉烧卖、蟹粉鲜肉烧卖、海鲜鲜肉烧卖、韭菜鸡蛋烧卖。烧卖的品类算是杭州最全的,完全能满足烧卖控的需求,甚至还可以双拼烧卖,非常贴心。

另外岔开烧卖话题补充一句,建议吃完烧卖,一定要打包这里的缙云肉烧饼,麦香肉香完美结合。


【小麦哥鲜笋烧卖】

地址:古墩路385号(文二西路)

小麦哥的烧卖有三种口味,笋丁鲜肉、虾仁烧卖、蟹黄烧卖,最合胃口的还是笋丁烧卖。每笼5个烧卖,均是现做现蒸,每个都要求在33克,水开入蒸笼,7分钟后,烧卖肚子鼓出,上桌赶紧趁热吃。强烈建议一定要加点辣酱,加点醋,搭配起来做调料。这辣酱是在兰溪特制的,纯手工,辣中带鲜,据说已有不少客人要求老板可以搭配着出售辣酱。

此店最值得点赞之处,在于蒸烧卖的器件。竹蒸笼,纱布垫,纱布要用淘米水来洗,受热更加均匀,一笼出锅,竹香、肉香和米香,就是老底子的味道。

  

【老贯桥】

地址:中山北路518号

 

家住贯桥的老杭州都记得一家名为家家乐的点心店,店里的烧卖口碑不错,现在重新在中山北路开张,名字就叫“老贯桥烧卖”。店面装修挺朴实,鲜肉冬笋烧卖、肉末粉丝是经典组合。

  

【周大姐景芳烧麦】

地址:东新路1031号

作为杭州传奇的烧卖店,周大姐一路从景芳搬到上塘路,再到现在的北景园,一路都有不少粉丝跟随。笋丁鲜肉烧卖依旧是招牌产品,在北景园的新店,周大姐还请了帮工,制作烧卖,场面大了不少。如果嫌路远,还可以微信订餐,加微信号gugu624530,100元起送。

  

【蕙心小吃店】

地址:德苑路83-1号

德苑路上的亲民小店,烧卖的价格很是平价,10元左右,即可填满五脏庙。除了烧卖之外,馄饨也是畅销货,蛋黄馄饨最特别,点单率颇高。


很欣喜,能够在杭州街头看到店招统一、清爽整齐,甚至有些洋气的烧卖店,这就是新小吃店。不管是味鼎斋,还是小麦哥,从这些店背后折射出来的是小而精的餐饮理念,是将小生意做考究的杭菜精神。

一笼烧卖不过十多元,一位客人消费也不过二十多元,但口口相传,店店相互影响,一门小吃生意也能做出大文章。2015,看好你——新小吃店。


文稿:摘自《杭州日报》,转自锦江杭州下沙店,版权归原作者所有!