干面和鲜面,深情和诗意

舌尖上的意大利TastyItaly2018-10-07 15:39:26

干面和鲜面
从托斯卡纳到翁布里亚,从干面到鲜面,从一个家族到一个厨师,他们都在表明干面鲜面不存在孰优孰劣,当它们在被创作的过程中,都被倾注了极其关注和在意的心思时,它们体现了一种典型的意大利情怀:对家庭的眷恋和忠诚,对传统的尊重和保存,以及对深情和诗意依然持有的孜孜不倦。


干面鲜面之别

在意面的江湖,干式意大利面(Pasta Secca)和鲜意大利面(Pasta Fresca)各牢牢占据一方地盘,为平民的饭桌增加了由简单饮食而演变出种种美味的可能性。那些从店里买来的、有几年保质期的干意面,在意大利,就好像永远在中国人厨房一角的米缸里的米。任何一个意大利家庭在有不速之客光临的前提下,即使冰箱空空如也,只要家里尚有大蒜和橄榄油,就永远能保证捧出一盆经典的蒜香意面(Aglio e Olio )。它们是只要按照包装袋上的煮面时间指示执行,就能做出安全又直达心房的食物,主人所要做的只是微笑地看着客人把这些面“好像吸尘器一样地吸下去”。


而新鲜意面就总不由自主地让意大利人想到家里那位可敬的女家长,祖母或者母亲,大清早就开始和面,一袋面粉、一堆鸡蛋、一张木头的工作台和一根擀面杖。一个多小时后,就变成一根根一团团一块块各种形状,承载各种口味可能性的金黄色的手工意面。这种记忆往往会关乎特别的场合,比如周末,比如复活节午餐,比如圣诞前夜,那时就会全家动手,带着类似中国人包饺子那样功夫在诗外的意味。这些快速的干面和缓慢的鲜面,在意大利人的日常生活中,散播着安全感和持续性,而挂在面条上的这些红红绿绿的酱汁则是一种后续的承诺:安定后,我们总会有足够的富裕和忠诚。


干面是用半透明的硬质小麦(也称杜兰小麦)磨成的粗粒小麦面粉(Semolina)和水结合,经干燥工艺后可长期室温保存的一种意面但其在水煮过程中,因为有个补充水分的过程,所以煮的时间较长,如Fettuccine面需要七八分钟但其吸水性很好,煮完后体积可以长一倍。干面的弹性来自面粉内的面筋,但面筋含量高,也使它一般很难用手工揉面,通常都由专业工厂或作坊出品。

新鲜的手工面是软质小麦(Grano Tenero)磨成的软质型面粉和鸡蛋液结合的产物。因为软质面粉里的面筋一般都由家庭自制,每次从面粉出发,难免得花上最起码一个小时,因鸡蛋的缘故,其保鲜期也较短,一般做好就下锅口味最佳。下水煮的话,只需干面一半甚至更短的时间即可,比如同样的Fettuccine一到两分钟即可出锅


意大利的干面生产从西西里开始,进而发展到热那亚,这些通心粉曾经使一扇通向全世界的探险之门向文艺复兴时期的人们打开了如同那些曾经陪伴阿拉伯人在沙漠游牧的面包。这些干面让西西里、热那亚的水手们有机会进行他们的大航海漫游,也缓解了那些饱受自然灾害或者流行病瘟疫而导致庄稼歉收的意大利人的饥荒。


15世纪后,除西西里和利古里亚外,其他地区也开始出产干面,特别是南方的普利亚,一方面这些地区因阳光充沛而干燥,故有充沛的硬质小麦供应。另一方面,这些南方地区相对穷困,20世纪初,也没有充足的、制作手工新鲜面所需要的鸡蛋。南方的母鸡每年11月就停止生蛋,要等到复活节左右才重新恢复下蛋;而北方的母鸡们养尊处优在温暖的鸡笼里,可以全年产蛋,所以南方人使用起鸡蛋这种对他们来说是奢侈品的东西,可要比北方人省得多。


在北方的艾米利亚-罗马涅、伦巴第和威尼托等大区,人们依然更热爱新鲜的手工面。北方较湿润,软质小麦也能生长,更容易获得软质面粉,以蛋为基础的新鲜面佐配北方盛产的奶制品为基底的酱汁,比如乳酪,黄油和奶油也风味更佳。


评判意面质量有两个重要元素,一个是看它在煮的时候能否尽量多地吸收水,另一个则是看它有没有本事让酱汁紧紧地缠住自己。前者是干面的强项,后者则是鲜面的强项,所以花开两朵,各自丽甲一方。干面来自南国,鲜面始出北方,一个硬朗世故,一个柔软天真,前者虽家境不佳,但天生丽质生性随和,后者体质较弱,好在出身富裕,但无疑需要人花上不少时间。人们总想对两种面分出孰优孰劣,其实这是一个没有正解的答案。



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