“老北京家常菜”只有在北京人家里才能吃到

四九城2018-08-09 14:47:44

现如今,北京城里满大街的饭馆儿,都在标榜“老北京家常菜”。其实没一家是真的。走进去只能吃到“店家菜”,根本不是“家常菜”,更非“老北京”。老北京的家常菜,不在街上的店里,而在老北京的百姓家里。


街上的饭馆儿,就做不出真正的“老北京家常菜”吗?


做不出来。确实做不出来。


老北京家常菜,是北京人居家的“过日子菜”;街上饭馆儿的“家常菜”,是做生意的“买卖菜”。“买卖菜”与“日子菜”本质不同,也就不可能做到原汁儿原味儿。

 “买卖菜”为什么做不到与“家常菜”原汁原味儿?具体原由有五:


“日子菜”为的是吃。“买买菜”为的是赚。道不同则不同谋,不同谋则不同味。


“日子菜”图的是爱吃、好做、常见。“买买菜”图的是色、香、味俱全;色美就得注重配菜、花样齐全,香浓就得油大火急、汤浓汁重,味好就得添加佐料、百般调味。这一来,饭馆儿就远离了日子,“买买菜”必然背离“家常菜”。


天长日久,一日三餐,“日子菜”讲究实惠,越便宜越好。便宜不卖价,价低没大利,“买买菜”讲究赚头,越绝越好。为了赚头没了实惠,“买买菜”里就没了“家常菜”。


“日子菜”掌勺的是家人。“买买菜”掌勺的是厨子。家人掌勺为家人口味;厨子掌勺为调剂众口。这便有了“十个厨子九个淡”(淡了能加盐,咸了得重做)和“十个厨子十个味儿”(都一个味儿,就没了名厨)。“九淡”与“十味”不可能是家常菜。

卖“老北京家常菜”的老板,未必都是北京人,北京人里厨子又少(要伺候人,也得是名店大灶),很难雇到本地厨师。即使店老板是北京人,“北京大爷”谱儿大,爱当“甩手掌柜的”,同样要雇人,同样很难雇到本地厨师。这么一来,街上家常菜馆儿的掌勺儿者,大都不是北京人。外地厨子“掌”出地道的老北京味儿,一难、二少。


所以说,想在北京街上吃到地道的“老北京家常菜”,只能是“盲人斗牌,瞎凑合”。真要想吃,得到老北京人的家里去吃。

我们不妨看看,老北京家常菜都是些什么菜。看了这些老北京人的“家常便菜”,也就对上述,理解得八九不离十了。


另外,老北京居家过日子,讲究勤俭持家粗茶淡饭。一般情况下,“四菜一汤”就算很丰盛了。如能掌握下面这25道菜的做法,绝对够得上老北京过日子的“一把好手”了。并且能调着样儿吃,不会觉得一日三餐不知做什么好了。


老北京的25道家常菜

白菜豆腐保平安

炒葱头

炒黄瓜

炒尖椒

炒蒜苗(蒜薹、蒜毫,目前对于这种菜北京人叫法多样)

炒虾仁

炒雪里蕻

爆羊肉

炖鸡翅

咕嘟豆腐

海米炒冬瓜

炖鲤鱼

鸡蛋炒韭菜

侉炖黄花鱼

焖扁豆

炒芹菜

炒榨菜

烧茄子

炒白菜

炒洋白菜

炖肉

西红柿炒鸡蛋

西红柿炒茄子

虾皮西葫芦

虾皮小白菜

来源钟源的博客