早茶|广式茶点你最爱的是哪一笼

搜狐美食频道2018-09-17 06:21:54


早茶的故乡在广州,“一盅两件”,热热闹闹,聊聊家常,福气满满。

   


广州的早茶文化

说起早茶的起源,要追溯到咸丰同治年间,距今已有一百五六十年历史。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子,门口挂一木牌,上写“茶话”二字,供应茶水糕点,设施简陋,几把木桌木凳,供路人歇脚闲谈。

▼早期一厘馆模样  

后来,出现了茶居,规模渐大,变成茶楼,此后上茶楼饮早茶蔚然成风。一份报纸,一壶茶,两样小点,悠然自得。

▼“一盅两件”叹早茶情形  

既然名为“早茶”,茶水自然是不可缺少的一部分。可选择的茶,品种多样,西湖龙井、庐山云雾、碧螺春、铁观音、大红袍……名茶名点,价格亲民。

  

老年人把这里当做会旧友唠家常的好选择,生意人把它当作商谈重地,上班一族则在此纾解压力……边吃边聊,“叹”的是一份从容自在,一份原生态的生活观。

 


传承经典美味,笼笼皆精致

  

瑶柱凤眼饺

作为广东早茶界的一哥,虾饺自然是必点!虾饺创始于20世纪初的一间家庭式小茶楼,因为味道鲜美,赢得食客喜爱,不久名扬广州。经点心师的改革,形态多样。

  

取名“凤眼”,看外形便知,活脱脱的清眸一只,无可挑剔。细细一品,才发觉不简单,竟然加入了Q弹的瑶柱,加之鲜虾、猪肉,三味融合,掀起舌尖上的巨浪,鲜!透过冰肌玉骨般的面皮,还能看见星星点点胡萝卜碎和葱碎,有意无意地放送着蔬菜特有的清新气息。

  

脯鱼干蒸烧卖

光(绪)宣(统)年间,广州城西门外有一间草根特色的荣珍茶楼,这里的招牌点心是干蒸烧卖,随后声名鹊起,门庭若市。有些店家加入了晒干磨碎的脯鱼粉,在烧卖中看不出,但甘香十足,回味无穷。

  

旧时茶客们喝多了茶,难免肚饿,于是茶楼捎带蒸些烫面薄饼卖给茶客吃,渐渐地这种“捎着卖”的吃法流传开来,即“捎卖”,也称“烧卖”。

  

鱼子点缀,繁星点点,作为早茶界的颜值担当,一眼就能被认出!脯鱼很好地把鲜肉鲜虾的原始鲜甜激发出来,嗲!像是比基尼少女的酥胸般诱惑,吃起来怦然心动。

  

凤脂马拉糕

这款古法马拉糕,魔菌称它为“会呼吸的马拉糕”,看似敦实,却又蓬松如云,缝隙清晰,满满的空气感。

  

它的精华在于加入了鸡油!取肥鸡的脂肪炼成油脂渗入糕团里,双手掰着吃,那叫一个香!时过境迁,这种做法已经不多见了,且吃且珍惜!

  

逢年过节,一块孔洞明显分层的中式海绵蛋糕,象征着年年高升,吃着格外喜庆。

  

发财好市批

“批”是粤语发音,即“派”,取发财好市之寓意,同样好兆头!这道香甜油酥制成的咸口干点,使用发菜、牡蛎干、鱿鱼干、虾米一同烘焙而成。

  

轻轻一咬,就会溢出泛香的深海味道,这种实打实的浓郁,没有一个年龄层能抗拒。

  

酥皮层次细腻,手艺深浅一看便知,咬下一口,外脆里嫩,实在是妙!点心师傅特别交待:上桌后最好三分钟内吃完,否则口感会大打折扣。

  

酸姜皮蛋酥

这是一道将近失传的美味,即使在广东的茶楼里,也很少能见到。外形萌到让人不忍心吃掉!看似像月饼,它的绝妙来自于层次分明的酥皮与细腻的馅料。

  

咬开时你会惊艳!提前腌制过的子姜与皮蛋结合,竟能如此和谐共存,两味相通恰到好处!实在佩服点心师傅的创意,不按常理出牌!

  

旧式排骨烧卖

可谓是早茶点心中最为亮眼的一道,光一个“旧”字,古早味扑面而来。

  

排骨的挑选颇有讲究,要肥瘦均匀,切成较小的块头,这样容易熟,也更入味。和着酱料一起蒸,骨酥肉嫩,又滑又爽,清淡鲜美。


旧式排骨饭

关于旧式排骨饭的传说,那才叫生动!旧时茶楼都限量出品,老广人和上海人一样,喜欢轧闹猛,每天早晨5-6点就会爬起来去排队,守在离厨房门最近的地方,美味靠“抢”!吃上一份,那叫一个傲娇,一整天都器宇轩昂!

  

米饭生蒸后铺上满满的一层排骨肉,渗入了排骨酱汁和肉汁的米饭,鲜到销魂!

  

  

鸭脚扎烧卖

鸭脚扎同样是不能错过,一份上好的鸭脚扎烧卖,鸭脚必须要蒸得透烂,但要留有嚼头,不能离骨,不能塞牙。

  

肉嘟嘟,入味酥烂,一吮脱骨,胶质丰富,咸鲜回甜,超想拿汤汁来拌饭!

  

酿猪润烧卖

广东“猪润”,就是上海小囡说的猪肝。作为一种怀旧点心,现在已经很少有茶楼供应,只有一些老茶楼,如广州的莲香楼有卖。

  

这种猪肝首选黄沙猪润,所以也称“黄沙猪润烧卖”。猪肝大且厚,又粉又嫩,和着虾肉猪肉一起蒸,口感滑,回甘足。

  

  棉花鸡烧卖

所谓“棉花”,其实和棉花并无关系,它实际上是鱼肚。  

蒸熟之后,有着像棉花一样的皎洁,柔软得不能抗拒。劲道好,胶质感足!

  

新鲜鸡肉裹着虾肉,和鱼肚一起上蒸笼,鱼肚既有鸡味,鸡肉又融入了鱼肚的鲜美,互给互足,鲜到掉眉毛。

  

陈皮鲜牛肉烧卖

看过周星驰电影《食神》的吃货,一定记得“撒尿牛丸”风驶电掣的一幕,既可以食用,也可以当乒乓球打,好吃又好玩。

  

这份牛肉丸做法如出一辙,都是挑选新鲜的牛肉,反复剁烂,弹性十足。蘸着XO酱,更是清香袭人,陈皮辛甜提鲜,牛肉浓香多汁。

  

云腿盘龙盏

名字是相当霸气,长相却十分内秀,是所有点心中最冰清玉洁的一款。 提前用糖腌制过的冰肉肥而不腻,云腿咸鲜,鲈鱼吸饱了油脂,口感软嫩,直比鳕鱼!

火鸭菜干粥

只吃干点心配茶,未免显得寡淡,一碗靓粥愉悦落胃,清淡绵滑鲜美,这一个早上才算圆满。

  

记得千万别和广州人谈吃粥,那可有的聊:鱼片粥、滑鸡粥、状元及第粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、雪菜牛肉粥……早粥、晚粥,都要不一样!靓粥的绵柔中,有一份老广人难以割舍的情怀。

  



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