​80℃点蔬菜豆腐 高厨自制豆腐

东方美食烹饪艺术家2018-07-19 06:37:03


制作/上海鹤丰度假村 邱云
我们店里最有特色的就是各色豆腐了,有黑豆制作的黑豆腐、加入芹菜汁制作的绿豆腐,加入胡萝卜汁制作的红豆腐,还有黄豆制作的黄豆腐。不仅颜色美观,而且营养丰富,颇受食客喜爱。以胡萝卜豆腐为例,具体做法:1.黄豆2500克浸泡一夜;胡萝卜2500克加水500克入打汁机打碎过滤得胡萝卜汁。2.将黄豆加水(黄豆∶水=1∶5)入豆浆机打成豆浆。3.豆浆过滤,加入胡萝卜汁烧开,降温至80℃时倒模具中,一边倒豆浆一边点卤水,包好纱布、盖上木板,用重物压30分钟即可。

鸡蛋豆腐制作7关键
制作/北京巴音浩日娲 张坤镜
我们酒店做的豆腐比较特别,因为是用豆浆和鸡蛋蒸制而成,由于选料不同,我们研发了黄豆腐和黑豆腐两种。黄豆腐口感比黑豆腐滑嫩,黑豆腐比黄豆腐有营养,两者各有千秋,满足不同食客需求。黄色鸡蛋豆腐具体做法:1.黄豆泡软泡透,1千克泡软黄豆加水2.5千克打成豆浆,过滤后约得豆浆2千克,将豆浆煮开,放凉。2.鸡蛋20个打散,与放凉的豆浆拌匀,加鹰粟粉30克,盐8克,白糖、味精各5克拌匀,倒入蒸盘内,封保鲜膜,根据豆浆的薄厚蒸制20—30分钟即可。黑色鸡蛋豆腐具体做法:1.黑豆2千克、黑芝麻250克泡软,加水5千克打成豆浆,过滤后约得豆浆4千克,入锅内煮开,放凉。2.蛋清2千克搅散,加黑豆浆拌匀,加鹰粟粉30克,盐8克,白糖、味精、鸡精各5克拌匀,倒入蒸盘内,封保鲜膜,根据豆浆的薄厚蒸制20—30分钟即可。

关键1.选料时最好选用南方黑豆,如果是选用北方黑豆,一点要仔细选,因为现在市场上有一种“黑豆”看表面是黑豆,但是其实是染色的假冒品,这种豆子做不成豆腐。2.泡制豆子时一定要泡透,不然做出来的豆腐比较粗,不细腻。3.在加入鹰粟粉时,一定要拌匀,否则做好的豆浆可能会有疙瘩,也可以将鹰粟粉和各种调料用少许水提前澥开。4.打好的豆浆要烧开,这样可以祛掉部分豆腥味。5.在打黑豆浆时如果打出来的豆渣很粗,可以加适量水再打一次。6.封保鲜膜很重要,一是为了防止蒸制过程中会有水滴落在里面造成不光滑,二是为了避免豆腐上层口感比下面老。7.蒸豆腐时一定要注意火候,根据豆浆的薄厚来掌握时间,千万不要蒸老。

小贴士
黑豆腐我们还有一个品种,就是加入平时做菜剩的黑松露下脚料,同泡好的豆子一同入豆浆机打碎,做出来的豆腐味道十分鲜美,还提升了卖价。

酸浆点豆腐 杀沫我有办法
制作/北京豆腐宴火锅 孙怀兵
酸浆豆腐,是我的老家邹平孙家峪村做豆腐的传统手工技艺制作。所谓酸浆,就是把点完豆腐压出的水,存在一个专用缸内,经乳酸菌作用发酵变酸形成的,点一次豆腐留一次酸浆,循环使用至今,有六百多年的历史了。店里的酸浆是由我们家几辈传下来的,就好像是蒸馒头用的“老肥、引子、”。大体流程:1.选用饱满的豆子,加水(豆子与水的比例为1:17),泡制6—10小时,放入石磨内磨成豆浆(豆子与水的比例为1:10)。2.将豆浆用纱布过滤,放到大锅内煮开,加适量的开水杀沫。3.将杀沫的豆浆,分十几次点入稀释的酸浆(酸浆的浓度从稀到浓,从1:10到1:1到纯酸浆),放入铺有纱布的模具内,压制成形即可。

神奇之处 
1.豆腥味小。2.用酸浆泡酸菜1夜即可做成。3.将醋在酸浆豆腐上轻轻晃一下,醋的酸味会减少很多。3.用酸浆豆腐炸豆腐丸子,不用加淀粉就能挤成丸子,而且炸好的丸子口感是脆的。
简易版做法 1.黄豆500克加水5千克,用豆浆机打均匀,放入锅内煮开,多沸腾一会,熬出豆香味,关火,加1千克水降温。2.白醋50克加水250克稀释,将稀释的白醋分3—5次加到豆浆中,整个过程用勺子轻轻搅动豆浆,豆花慢慢成形,用密漏将酸浆(豆花上面的一层水)隔出来,盛入干净的容器中,以备下次点豆花,将豆花装入纱布包裹的模具内,像叠被子一样把纱布叠好,用重物压制,力量越大,豆腐成形越好。

酸浆豆腐传统做法

小贴士
1.酸浆点豆腐,是一种原生态的点浆方法,用豆花自己产生的酸浆点制,无任何添加剂。2.开水杀沫,不加入杀泡剂,健康。3.酸浆对水的要求很严格,经过试验,虽然北京的水也能做出,但是口感相比老家当地水制作的豆腐差别很大(老家井内含有大量麦饭石),于是我们与专家研究,在水中加入了特殊成分。

豆腐王点豆腐 口感嫩 操作方便
制作/黑龙江省鸡西市民族大酒店 何建华
我点豆腐的方法比较简单,是用葡萄糖酸内酯点制而成,操作简单,做出来的豆腐口感非常嫩。养颜小豆腐具体做法:1.黄豆泡12小时。2.泡好的黄豆500克,加水1250克打成豆浆,过滤,烧开。3.木桶内加豆腐王(葡萄糖酸内酯)3克,将烧开的豆腐冲进木桶内,盖上盖子,静置5分钟即可,可以搭配自制鱼酱、香辣酱、海鲜汁上桌食用。自制鱼酱做法:1.新鲜小麦穗鱼75克制净,入油锅炸至干酥。2.锅内入色拉油10克烧热,下葱末、姜末各5克爆香,下蚝油、东古一品鲜酱油各5克炒香,加味精、白糖各3克调味,下小麦穗鱼,下东北大豆酱25克炒香,加水50克烧开,大火收汁,装碟撒葱花2克即可。香辣酱做法:锅内入色拉油10克烧热,下猪肉末50克炒香,下李锦记蒜蓉辣酱15克、阿香婆香辣牛肉酱20克炒香,装碟,撒葱花2克即可。海鲜汁做法:锅内入一品鲜酱油50克,蒸鱼豉油、美极鲜味汁各10克,加水100克烧开,勾芡,装碟撒葱花2克即可。

盐卤点豆腐 来回倒两次
制作/北京金福意农番茄联合王国生态园餐厅 汪强
我们酒店也有自制豆腐,是用盐卤制作而成。具体做法:1.选用黄豆1.5千克用冷水2千克浸泡12小时,清洗干净。2.泡好的黄豆1千克,加水1.5千克放入豆浆机内打成豆浆,烧开。3.取一个同装豆浆等大的桶,放入盐卤30克,倒入豆浆,来回倒两次,静置10分钟,即成豆腐花。4.将做好的豆花用纱布包好,放模具内,压制1小时即可。做好的豆腐可煎、可炸,口感都十分好。

酸汤点豆腐 健康又营养
制作/付成林
在贵州地区流行制作酸汤豆腐,所谓酸汤就是用蔬菜发酵而形成的一种汤,有点类似酸菜水。做出来的豆腐绿色健康无添加剂,而且营养丰富。具体操作与酸汤豆花差不多,只是在比例上有所调整,改为豆浆1750克、泉水500克、酸汤750克,将过滤的豆浆放到电磁炉小火烧开后,加入酸汤(在沸腾时放酸汤,不宜太多、太快),待豆浆凝结成形后放入模具内,用纱布包好,用不锈钢板压成形即可。


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