非遗美食​⑬ 丨这里的豆腐非同凡“鲞”!

温州美食2018-12-14 14:24:02

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豆腐,是中国人的独有发明,自汉朝淮南王刘安炼丹时无意间的发明之后,2000多年来随着中外文化的交流,豆腐不但走遍全中国,而且走向世界。今天,世界人民都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受,它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。

这是一种转换的艺术,从颗颗金灿灿的黄豆,到雪白的豆浆,最后又凝固成了水豆腐。而在温州的西雁泽雅,这里的农民利用祖传的“老豆腐”制作手艺,采用的是以前农家盐卤点制而成的豆腐,与一般的石膏点制而成的豆腐在口味上有很大的不同,这种盐卤豆腐,是泽雅的经典纸农菜之一。而用这盐卤豆腐制成的豆腐鲞,更是众多温州舌尖上的美味!


泽雅豆腐鲞


随着时代变迁和人民生活水平提高,传统的泽雅手工豆腐鲞制作工艺逐渐被人们淡忘。这一项温州人民的非遗美食,曾让多少人魂牵梦绕,为此,美食君将带您领略古人的智慧和技艺传承传统泽雅手工豆腐鲞的制作工艺。


仁者爱山,智者爱水。自1996年开工,1998年下闸试水,1998年5月23日开始向温州市区试供水,一直到现在将近20年的时间里,泽雅水库一直承担着温州市区供水的重要角色。做豆腐对水的要求极高,水的品质直接决定了豆腐鲞的品质,泽雅豆腐鲞因为泽雅山水的润泽,好评如潮。


黄豆的奇妙转换之旅


沿着泽雅水库的盘山公路徐徐而上,不久就能看到石桥村。石桥村做豆腐鲞出了名,而村里的潘国钦、潘炳光父子是做豆腐鲞的老字号。


到了石桥村,沿着石阶小路走上几分钟就能走到潘国钦老人的家中,80多岁的老人做了一辈子的豆腐鲞,现在儿子潘炳光继承了父亲的手艺,继续与黄豆打着交道。


做豆腐鲞的黄豆,需要预先用泽雅山水浸泡5-6个小时,天气冷的时候,需要浸泡更长的时间。黄豆经过浸泡,直到膨胀松软,每一颗黄豆都喝足了水分,就可以开始碾磨了。


这么古老的推磨,想必多数人都没见过,推磨讲究用力技巧,才能省时省力。奶白色的生豆浆格外诱人,在磨豆时,一人推石磨,一人添豆,磨好的黄豆便成了生的粘稠豆浆。潘国钦老人(图片左一)负责往磨里面添黄豆,儿子潘炳光(图片右一)负责推磨。


乳白色的生豆浆慢慢的流下来,以前推磨很花时间,每次添豆的量只能是老人手上那种小木勺一勺而已,近年来随着磨豆机发明,才使得这项劳累的工作被解放。


将磨出来的生豆浆再进行搅拌,使得豆浆混合的更加均匀。


接下来就是黄豆的蒸煮过程,老人负责添柴火,儿子潘炳光搅拌。用柴火将水烧开,慢慢将生豆浆倒入,这一步非常重要,要受热均匀防止豆腐烧焦。煮上20分钟左右,开盖,搅拌均匀。


不一会儿,豆浆便可以舀出过滤了,香气逼人的原生态豆浆出来的时候,满屋子飘着豆香。通过一系列的蒸煮、过滤,将豆渣去除,原汁原味的熟豆浆液就出炉了,为下一步豆腐的制作做好准备。


将豆腐从锅里舀出之后是非常关键的一步—除豆腐渣。这一步又耗体力,又耗时间,难怪曾经有人说,再苦也不要做豆腐,入了豆腐这一行才知道什么是没日没夜。以往过年的时候潘氏父子经常数日不能合眼,做豆腐其实就是在跟时间赛跑。


去除豆腐渣之后,剩下的就是做豆腐的主要材料了,不过近几年科学发现豆腐渣其实是一个非常好的东西,据说有很好的减肥、防癌的效果。点卤是制作豆腐中最重要的一步,加入盐卤(主要成分是食用氯化镁,非石膏)并不断搅拌,隔一分钟加一次,重复6-7次,使得豆浆充分凝固成豆花。


将豆花用纱布包起,挤压去水再按压固定40分钟后,豆腐块便成型了。

成型之后还只是水豆腐,经过潘炳光精湛的刀工,将这含水量高达85%左右的水豆腐切成薄薄的一片,接下来就是制作豆腐鲞的过程。


父子多年的默契搭配,让这一项美食的制作过程多了许多温情,潘国钦老人生火,潘炳光煎豆腐鲞,一直都是如此默契。锅中倒入食用油、烧热,再将薄薄豆腐排在锅中进行煎制,直到豆腐两面变黄为止。煎好的豆腐鲞,撒上少许食盐,吃起来美味可口。


豆腐鲞为什么称之为豆腐鲞?这是一个奇怪的现象,当然温州也有许多人称豆腐鲞为“豆腐塌”,因为是平底锅煎制的缘故。“鲞”字是浙江沿海一带对食物腌制后的称呼,比如鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等,有村民说是因为这样好听,也有村民说因为制作豆腐鲞的过程中,经过油煎吱吱发响,响与鲞同音,所以就取了这名头。


为了更好的保护老祖宗留下来的文化遗产,潘国钦老人的孙潘孙俊经过不谢努力,将这传承了将近100年的手工艺注册了商标,并申报了温州市非物质文化遗产。


希望这泽雅水库上的明珠,石桥村的活字招牌,能继续不断地传承下去。


西雁豆腐坊

温州市瓯海区泽雅镇石桥村

豆腐鲞传承人:潘炳光

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Photo:白大侠◍Text&Edit:朗召⊖


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