【红玛瑙】母亲的油滋酸菜馅儿蒸饺

阜新微报2019-02-18 07:47:23


  


  与今天的气候比起来,出生在上世纪五、六十年代的东北人,会觉得我们小时候的冬天真的是格外的冷。一进入十一月份,孩子们就会穿上厚厚的大棉袄、二棉裤,这身装备要到了第二年的“五·一”才换得下。几十年后回想起来,漫长而寒冷的冬天里,最让我无法忘怀的美食是我妈做的油滋酸菜馅儿蒸饺。



  那时我家在辽西的部队大院。与同时代的人相比,我们的物质生活还是不错的。但一到冬天可吃的蔬菜品种实在是少得可怜,只有白菜、土豆、萝卜,外加上酸菜。酸菜可算得上是最具东北地区特色的家常食物是用大白菜腌渍的。我特意上网查了一下,说酸菜古称“菹”,2000多年前的《周礼》中就有其名。北魏贾思勰的《齐民要术》中详细介绍了多种酸菜的腌渍方法。



  童年时,一到秋天,地里收了白菜,部队大院里的所有家属阿姨们就家家张罗着买白菜了。部队的家属们来自天南海北,许多中原和南方来的阿姨,以前根本就不知道什么是东北的大酸菜。一旦来到了东北过日子,被逼无奈也要临时拜师学艺。不腌酸菜,冬天吃什么呢?


  那时,东北人家家都有腌酸菜的缸,人口多的人家,要有几只腌菜的大缸。我家仨孩子,在那个年代不算多,又是两个女孩,菜也吃得少,所以一中一小两口缸腌菜就足够了。买到家的白菜要反复晾晒、打叶,折腾好多天才能腌制。一到了买秋菜的日子我就烦,因为每天比平日多出好些活儿。早晨要帮妈妈把白菜一棵一棵地摆在太阳地里,中午还要翻晒另一面儿。晚上又要把白菜一棵一棵地收起来,码成一垛,用破毯子盖上,不然夜晚的秋霜就会把白菜冻坏了。



  寒冷的冬天到了,大白菜也晾好了。腌酸菜的方法大致有两种,有用盐的,有不用盐的。我妈腌菜就不用盐。她把白菜收拾好,洗干净,一层层码在缸里,好像还要烧一大铝锅开水,把白菜淋一遍,再放入浸过白菜的水,最后用一块不知用了多少年的压菜石,把一缸的白菜妥妥帖帖地压实,缸口蒙上几层报纸,这腌酸菜的大活儿就算基本完成了。



  一进入冬天,各连队和驻地的百姓家就陆续有杀猪的。不知道从哪里,我妈时不常就会买回二斤猪肉。那时候人们买猪肉会想尽办法挑肥的,如果谁家买回二斤瘦猪肉,那是会让全家人上火的事。买肥猪肉最大的好处是可以提炼猪油,当时辽宁人每月平均豆油的供应量是三两,补充食油不足,最大的来源是猪油。如果能买到一块肥猪肉,我妈就会欢喜好多天。她把那白白嫩嫩的肥肉切成薄片,放到大铁锅里,不停地翻炒,那些白肉片在锅里“吱吱啦啦”地翻飞,霎时一趟房好几家都会闻到飘荡的油香。小孩子会兴奋得屋里屋外地跑,不时到妈妈那里讨一片油滋,蘸上点儿酱油,那股香气,直往你的嗓子眼儿里钻,那真的是叫一个美!




  炼油剩下的油滋最美的吃法是用来包油滋酸菜馅儿蒸饺。把油滋剁的像泥一样碎。用花椒面儿、葱花、姜末、酱油、盐调成糊状,再细细剁上一大棵酸菜,拌好,馅儿就做好了。做蒸饺皮的面千万不能和得像煮饺子那么硬,要用稍微有点烫的水和面。和好的面摔在面板上不能是坚硬的“哐哐”声,要是柔软的“啪啪”声。我很小的时候我妈就训练我和面、擀饺子皮、包饺子,似乎她觉得包饺子可以考验一个东北女人家务活的基本功。但我包的饺子一直就是三圆四不扁的不好看。看着我的那些“杰作”,她叹口气说:瞅瞅,像个啥!我当然不服气,狡辩说:啥好看赖看的,吃到肚里还不都是一样的!她就瞪我一眼,不再说什么?




  我家吃饺子从来都是蒸的。我妈说:蒸的比煮的香!吃酸菜馅儿蒸饺,一定要蘸蒜酱。我妈从小讨厌蒜的味道,不吃蒜。每次吃油滋酸菜蒸饺,她必定要让我扒蒜,自己细细地捣出一碗蒜泥放在桌上。她不吃,让我们吃。



作者 韩阔