传统的、继承的、发扬的---灌汤小笼包的做法,鲜美多汁!

刘先军2018-05-04 07:27:26


灌汤包子,汉族特色小吃。早在北宋市场上已有售卖,当时称灌浆馒头或灌汤包子。著名产地有开封,西安等地。

灌汤包子有了形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。

吃灌汤小笼包,有句顺口溜:“先开窗、后喝汤、一口光、满口香”!就是说要在包子的边缘咬一个小口,就是开窗,然后把汤汁倒进勺子或者碟子内喝掉,然后再一口吃掉包子,满口香

灌汤小笼包

主料:
肉皮冻   肉皮500g     料酒30g   葱姜适量   盐适量   胡椒粉适量
辅料:
肉馅      猪肉800g     料酒35g       盐5G      味精5g    细砂糖35g   老抽35    色拉油10g    葱姜水(葱10g、生姜20g)150g
1、新鲜肉皮洗干净,先在开水里煮一会儿;
2、煮至肉皮变色后捞出,用刀将肥油剔除干净;
3、后将皮上的毛拔干净;
4、另煮一锅水;
5、将洗好后猪皮放入;
6、加入葱、姜煮开后,加入料酒、撇去浮沫;

7、转入炖锅;
8、炖1小时左右,至肉皮软烂;
9、将煮好的肉皮捞出;
10、用料理机将肉皮打碎或者用刀切成丁;
11、打碎后的肉皮重新放锅里;
12、加入是生姜末、胡椒粉、盐和鸡精或味精。
13、撇去浮沫,直到基本没有浮沫为止;
14、放入葱结,继续炖煮1小时;
15、将炖好的肉皮汁过滤;
16、冷却后放入冰箱冷藏一下,皮冻就做好了。
17. 猪肉洗净;
18. 切成小块;
19. 随即剁成肉糜;
20. 将剁好的肉糜放入盆中,倒入料酒拌匀,静置片刻;
21. 葱洗净切段,生姜去皮切片,放入料理机加180g水,搅打;
22. 过滤后得到葱姜汁;
23. 分次倒入葱姜汁,搅打上劲;
24. 将老抽、盐、味精、糖放入,搅打均匀;
25. 放入色拉油,继续搅拌均匀;
26. 取出做好的肉皮冻,切碎后放入;
27. 搅拌均匀即可;
28. 取饺子皮一张铺于案板,将饺子皮略擀薄后,四周用擀面杖打荷叶边;
29. 包入适量的肉馅;
30. 用手沿同一方向打褶,将包子的封口;
31. 包好的样子
32. 锅内加水煮开,将包好的包子放入;蒸煮6分钟即可;
33. 成品,看见鲜美的汤汁了

【灌汤小笼包】
【材料】

包子皮:面粉(最好是高筋粉),温水。

包子馅:肉馅,高汤,味精,鸡精,生抽,老抽,料酒,香油,白糖,盐,姜。

 

【步骤】和面---殇面---调馅---包包子

1.将适量面粉倒入面盆中。最好是高筋粉。

2.倒入适量温水(冬季用温水,夏季可以用冷水,加少许盐)。

3.活成絮状。

4.继续加温水。

5.反复几次后,直至面团干湿正好,盆光、手光、面光。

6.盖上湿布,进行殇面。

7.殇面10分钟后,继续和面。

8.反复几次,至面团非常光滑有筋度。

9.准备好调馅用的材料。一般情况下,灌汤包子肉馅和高汤的比例大约为3:2。

10.姜切成细末(用姜粉也可以)。

11.取一个大盆,倒入肉馅(500克左右),倒入一勺姜末,一勺盐、一勺白糖,半勺鸡精、半勺味精、两勺生抽、一勺老抽,三勺香油。(佐料可以根据自己的口味调整)。

12.用手抓、压肉馅和调料,向一个方向转动。

13.至肉馅和佐料完全混合。

14.加入高汤,用手搅打上劲(用筷子也可以,但是没有用手感觉好,但是手一定要清洗干净哦)

15.加入高汤,搅打上劲,再加入高汤、搅打上劲,反复几次。

16.直至馅料和高汤完全融合,馅料膨胀但凝合。


17.取一块殇好的面,揉成长条,切成大小合适的剂子,和平时包的饺子大小差不多。

18.按扁后擀成原片。

19.包入馅料。

20.凝成18-24个褶子。

21.可爱的小包子就包好了。

22.全部包好后静置5分钟。

23.放入蒸笼中,留有一定的空隙。

24.蒸锅大火上汽后,放入蒸笼,大火蒸8分钟即可。




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人物介绍:刘先军  浙江绍兴嵊州人  中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、餐饮业高级烹调技师、中国饭店协会名厨委员会(俱乐部)常务副会长、亚洲华人名厨联合会 副会长、东南亚菜工作委员会 副主席、爱心厨艺大使、绿色厨艺大使、HFA四大神厨之一、福气餐饮联盟管理公司 总监、豪霸(香港)调味品形象代言人、海鲜大咖创始人之一、升降火锅推广人、吉事果(百吉果)技术推广人。

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