凌晨时分的汤包 填满你的寂寞你的胃

幸会幸汇2018-12-05 16:51:51

在汉口,有这样一家汤包小店,24小时里默默服务于各路吃货。


距离武汉天地不远的山海关路,是只有二中学生和老饕才晓得的美食街


一头连着中山大道,一头连着江滩的山海关路,既市井又洋气,新老小吃在这里卧虎藏龙。


毛氏汽水包、众和生烫牛肉、润发汤包……山海关路上的汉味老店,平均“年龄”都在15年以上。


白天的山海关路是属于所有店子和吃货的,凌晨的山海关路就只属于润发汤包和他的食客。


润发的“血统”来自南翔


说起汤包,各地著名品牌不少,随便数数,就有上海的南翔小笼包、开封灌汤包子、苏州汤包等等等等。


认真了就能出细活儿,包子里也能摆道场,武汉自然也不落后,四季美、今楚、荣华、成记、华美、润发……别看武汉的汤包大小馆子那么多,润发汤包的“血统”可和别人家不太一样。



你可能已经知道,武汉的汤包历史起于四季美。


1927年开业的四季美由汉阳人田玉山创立从南京请来烹饪好手徐大宽师傅,精工细作、选料上乘,一下子客如潮涌,生意兴隆,被誉为“汤包大王”。



四季美是从此之后才顺势改为专做小笼汤包的汤包馆,南京大师傅带来制作工艺则继承自苏式汤包。


苏式汤包也是如今武汉汤包馆的主力血统,华美汤包的技术来自四季美退休的老师傅,福康汤包王、舒氏汤包馆也是如此。


润发汤包则不一样,老板娘涂师傅的祖上在南翔小笼包处做学徒,沿袭的是南翔小笼(汤)包的做法。



苏式汤包和南翔小笼(汤)包的做法有什么区别?


据说苏式汤包的馅都是红汤——卤汁,和面的时候面里会加一点点油,擀皮。小笼(汤)包的馅里加肉皮冻,皮子不发酵,和面的时候也不放油。


总有人觉得润发汤包的皮子不够薄,不知道是不是他们依旧在延续南翔的传统做法。


千锤百炼的汤包


今年6月,因为老店面临拆迁,润发静静的搬家了。依旧在山海关路上,新换的铺子没有原来大,但是相对规整很多,汤包顺势每样涨了两块钱。



店主涂阿姨的祖上在南翔小笼包里做学徒,学了一手的好技术,算来这门绝学经历四代,如今也有百年的历史了。


最初,回到武汉的涂师傅夫妇并没有以此谋生。直到24年前,经历了下岗风潮的涂阿姨为了养家糊口,才操起了家传手艺。


小夫妇对南翔小笼包偏甜的口味进行了改良,按照武汉人的口味去甜,留鲜;儿子在此基础之上再减了油的分量,终于成就了这一笼不甜不油不腻的润发汤包。



汤包的美,首先在于汤;其次在于肉馅;再次在于皮;最后在于味道。润发的汤包,汤足味美,不油腻,健康爽口;皮薄,劲道,筷子夹不破。 


皮冻是润发汤包“汤美”的秘诀,需要不间断的熬制、沉淀、冷藏、切割等许多道工序,文火熬制猪皮十六小时,整个制作过程加起来大概有24小时。



肉选用的是70%的前胛肉,味道鲜、不肥腻、吃不胖。新鲜是润发的挑选标准,供货商每天凌晨会送来现宰的好肉,手工剁肉馅。再选香菇、虾仁、西红柿、香菜或蟹黄等辅料,按照秘制的配方参入肉馅中。


皮则选用筋度很高的高筋面,这样才能保证皮薄、且不会破。


千锤百炼的汤包


相比走技术路线的老婆,涂师傅分外活泼和健谈。


你可能想不到,刚刚退休几年的他曾经是一家国企的技术副总,若干年前曾经被初出茅庐的华为挖角,涂师傅当年没同意去。


现在说起华为,他还是称赞的:“民营企业,管理蛮好”。



虽然曾经是副总,在自家小店忙碌的时候就得什么都得做。涂师傅是采购也管点、收银也管点、蒸制也管点,发快递也管。


有位福州来武汉闯码头的客人在这一吃就是十几二十年,连吃带买,每次都打包20份顺丰发回家。以前人还要到店里来吃、来付钱,现在微信发达了,人都不来,直接付钱快递回老家。



润发所有的材料都是在市场里面选贵的好材料。香菇是房县的干花菇,香气扑鼻。虾子也是选的活虾。只有蟹黄不能全年供应,选的是冰冻海(蟹)黄从沿海发过来。


说起这些杂事,涂师傅说“苦有苦的乐趣,人不吃苦哪有未来?”就像爬山,爬的过程当然蛮辛苦,登上山顶才有一览众山小的乐趣。



我问涂师傅,退休做了几年汤包了,现在还有乐趣吗?他一副自得的样子,“随时都有乐趣。”


如果不做汤包,现在想干什么?涂师傅不假思索的回答“想退休!”哈哈哈哈!


说归说,其实他还是放不下操心这间小店。不做加盟店,是怕别个不用心砸了招牌;不交给儿子,是觉得他还没学到位。


尽管继承了家业的儿子也做得十分出色,涂师傅仍然觉得还不够。做汤包也要千锤百炼,做得多了看一眼就知道哪里不对。儿子现在(锻炼的)还不够,还要再锻炼几年。”



馒头?包子?汤包?小笼包?到底怎么分?

馒头,是中国北方的主食,据传是三国时期诸葛亮发明。带馅的馒头,北方人叫做包子。

汤包,起于北宋,是带馅又带汤的馒头,当时就叫灌浆馒头、灌汤包子。


小笼包,别称小笼馒头,与中国北方地区流行的灌汤包子系出同门,只是在江南被重新创新和发扬。


据说江南小笼包由清道光年间江苏常州万华茶楼首创,皮薄馅大卤汁多,是苏式汤包的鼻祖。常州、无锡、上海、南京、杭州、嘉兴都继承于苏式做法。

上海最出名的南翔小笼包则属于江南小笼包里的另外一支改良派,用不发酵的精面粉为皮,猪腿精肉手工剁成的馅料加上肉皮冻制作而成。


上海和江南的小笼包都是带汤的,加卤汁或肉皮冻。还吃过一种没汤的小笼包,找不到来历……大概就是包子的迷你版?




我是互动小栏目


没有馅的就是馒头

带馅的就是包子


带馅带汤的就是汤包

带馅带汤个头小的就是小笼(汤)包


还有一种带馅没汤个头小的迷你包子

也叫“小笼包


民以食为天  吃的功夫深


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会酱(wx:xinghui_2016)


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注:部分图文来源于网络


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