【炫耀美食】花都人叹早茶,常呼小二来份“干蒸烧卖”,而它的起源竟是来自内蒙的呼和浩特

花都人2018-10-18 12:56:55

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    干蒸烧卖是花都人喜欢的茶楼传统早点之一。它用薄面包裹半露的肉馅料蒸熟,色鲜味美,爽口不腻。各茶楼、酒家均有出售。干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的历史有七八十年之久。


牛肉烧卖制作方法

取牛肉去掉筋络,用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀,挞至起胶,挤成一个个丸子上碟。每碟两粒,放进蒸笼里蒸熟。现在,有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加鲜香爽口,肥美不膻。


干蒸烧卖的起源

    传说早年呼和浩特的烧麦是由茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,所以烧麦又称为“捎卖”,意即“边烧美丽”。还有说北京的烧麦传到山东、浙江、安徽和广东等地后,因“麦”与“卖”京音相谐,北京的烧麦大都是早晨卖得多,早晨称“晓”,故而得名“晓卖”,南方人“晓”和“烧”发音相近,又传成了烧卖。在历史上,在呼和浩特还是名为“归化市”的时候,烧麦就已经名播京师。当时的北京、天津等地都以“归化城烧麦”或者“正宗归化烧麦”的招牌吸引顾客。


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    有关烧麦记载的史料《朴事通》(元代高丽出版的汉语教科书)上就有提及“元大都出售素酸馅稍麦”。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。


(根据资料综合整理)

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