灌汤包的“汤”到底从哪来

予乐汇2018-05-30 13:29:08


灌汤包是一种传统的特色小吃,夹一个咬上一口,热乎乎的汤汁直流,赶紧小心翼翼地吸到口中,味道醇正浓郁,一点也不腻,再尝一口馅料,鲜香肉嫩,好吃极了!但是馅料里怎么有那么多汤汁呢?今天就带你揭开其中的玄机。


汤汁超多的灌汤包

皮冻

猪皮300克、水1650—1800克

皮子

面粉500克、开水100克

冷水100克、食盐2克

馅料

猪腿肉(肥瘦二八)1000克、食盐18克

生抽40克、白酒或料酒

麻油12克、鸡精6克、鸡汁12克

葱姜各20克、水(葱姜)100克

白糖18克、白胡椒粉2克


做 法

1 | 猪皮洗干净后煮第一遍十分钟,刮干净肥肉和猪毛.



2 | 再用水洗干净,冷水下锅煮十分钟左右,煮到能用筷子轻易戳通。



3 | 煮好后洗干净,放入破壁机,将称出的水倒一部分到破壁机,注意是一部分,打到细腻无渣,破壁机杯子透明的,应该看得出来的,一般一两分钟就好。



4 | 打好的猪皮液倒入锅子,倒入剩下的水,开火熬,边熬要边用硅胶铲搅拌,防止糊底。



5 | 一直搅拌,速度要轻,不要搅到外面。



6 | 煮开了就好了,倒到盆子里,冷了之后捞掉表面浮油入冰箱冷藏。



7 | 这个是我前几天做的皮冻,很结实,放室外一天也不会出水。



8 | 葱姜放入料理机,加入水打成葱姜水,肉加入调料,分两次加葱姜水,顺一个方向搅拌,直搅拌上劲。皮冻用料理机搅碎或者自己剁碎。肉里最后加入皮冻,一斤肉加一斤冻,1:1比例,搅拌均匀,和肉充分混合。入冰箱冷藏一小时,冷藏是为了让肉硬点儿,好包。



9 | 面粉,加盐、开水搅拌,再加冷水搅拌,揉光滑,装入保鲜袋醒发半小时以上,夏天要放冰箱醒,冬天室温醒就可以了。醒好后搓长条,分成 8-9 克的小剂子,按扁,擀成直径8厘米的圆形。



10 | 放入20克左右馅料,按照大包子一样捏褶子。



11 | 包好的汤包我喜欢这样分开放,不会粘在一起,有一点最重要,密封,密封,密封,重要的事情说三遍,不密封第二天你的汤包绝对会裂,汤就会漏喽。我一般是外面套保鲜袋,或者保鲜膜横竖各封一层。



12 | 水烧开,没有速冻的汤包蒸六分钟,速冻的蒸八分钟。蒸好后就轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤吧,超多的汤汁,最好蘸些醋搭点姜丝。



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