灌汤包的“汤”到底从哪来

美食厨房2018-10-14 10:32:24

卓尔不群,品味非凡


大卫营

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汤汁超多的灌汤包

皮冻

猪皮 300克    水 1650—1800克    

皮子

面粉 500克    开水 100克    

冷水 100克    食盐 2克    

馅料

猪腿肉(肥瘦二八)  1000克    食盐 18克    

生抽 40克    白酒或料酒

麻油 12克    鸡精 6克    鸡汁 12克    

葱姜 各20克    水(葱姜) 100克    

白糖 18克    白胡椒粉 2克    


做 法

1 |猪皮洗干净后煮第一遍十分钟,刮干净肥肉和猪毛.

2 | 再用水洗干净,冷水下锅煮十分钟左右,煮到能用筷子轻易戳通。

3 | 煮好后洗干净,放入破壁机,将称出的水倒一部分到破壁机,注意是一部分,打到细腻无渣,破壁机杯子透明的,应该看得出来的,一般一两分钟就好。

4 | 打好的猪皮液倒入锅子,倒入剩下的水,开火熬,边熬要边用硅胶铲搅拌,防止糊底。

5 | 一直搅拌,速度要轻,不要搅到外面。

6 | 煮开了就好了,倒到盆子里,冷了之后捞掉表面浮油入冰箱冷藏。

7 | 这个是我前几天做的皮冻,很结实,放室外一天也不会出水。

8 | 葱姜放入料理机,加入水打成葱姜水,肉加入调料,分两次加葱姜水,顺一个方向搅拌,直搅拌上劲。皮冻用料理机搅碎或者自己剁碎。肉里最后加入皮冻,一斤肉加一斤冻,1:1比例,搅拌均匀,和肉充分混合。入冰箱冷藏一小时,冷藏是为了让肉硬点儿,好包。

9 | 面粉,加盐、开水搅拌,再加冷水搅拌,揉光滑,装入保鲜袋醒发半小时以上,夏天要放冰箱醒,冬天室温醒就可以了。醒好后搓长条,分成 8-9 克的小剂子,按扁,擀成直径 8 厘米的圆形。

10 | 放入 20 克左右馅料,按照大包子一样捏褶子。

11 | 包好的汤包我喜欢这样分开放,不会粘在一起,有一点最重要,密封,密封,密封,重要的事情说三遍,不密封第二天你的汤包绝对会裂,汤就会漏喽。我一般是外面套保鲜袋,或者保鲜膜横竖各封一层。

12 | 水烧开,没有速冻的汤包蒸六分钟,速冻的蒸八分钟。蒸好后就轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤吧,超多的汤汁,最好蘸些醋搭点姜丝。


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