老武汉 l 华美汤包(上):摔不破的那笼五彩缤纷

大武汉美食排行榜2018-06-20 14:17:42


摔不破的华美汤包



汤包自古江南好,武汉华美是一绝


 

汤包,北宋时就已出现,以“小巧、皮薄、馅大、肉鲜、味美、汤汁充盈、清香利口”而著称,引得无数吃货尽折腰。

 

一般来说,在国内寻找汤包,最好的在靖江。而大众熟悉的则是南京、苏州、扬州等江南一带。梁实秋《雅舍谈吃》中曾说到上海的汤包,“上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。包子小,小到只好一口一个,但是每个都包得俏式,小蒸笼里垫着松针,有卖相。”

 

如今,梁实秋笔下的汤包已经成了往事。在上海,大行其道的是南翔汤包、佳家汤包与万寿斋小笼,咬下去,吸出汤汁,吃馅料如吞紧致的肉球一般。好吃佬片片打趣说,“这上海人吃汤包的做派,如上辈子没吃过肉般,十足的小家子气!”


佳家汤包

其实,汤包不仅在江南,其他地方也有。


从余杭出发,沿着隋唐时代的京杭大运河路线,先到古城开封,有开封府汤包,是河南一绝。再到长安城,有回民的贾三包子,号称“三绝”:“皮薄如纸,馅嫩含汤,调料香浓”。


最终抵达北京,梁实秋认为,北京最好的包子在玉华台,“玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的塌在蒸笼布上。”

 

没有生在民国,自然也体会不到那时的味道,只有凭着这些文字来想象一番。不过,我想,其味大概类似当今的江南,而梁老爷子笔下这软塌塌的汤包品相着实不美。

 

从江南溯长江而上,汤包至安徽,形成“一生痴绝处,无梦到徽州”的徽派汤包。接着,携着江南的流风余韵来到武汉,忽而有汤包遍地开、群芳争艳的景致。

 

武汉老字号四季美汤包,自1922年创业起,有着近百年历史,以皮薄、鲜嫩、汤鲜、花匀为特点,其最佳者为蟹黄汤包,用的是阳澄湖的大闸蟹,这是江浙口味与武汉口味的调和。可惜,因为六渡桥地铁兴建,老四季美汤包遭遇重创,人才四散,时至今日,依然难以复兴。

 

润发汤包,是江浙口味在武汉的改良版,春节后迁移到新址,对外声称是百年传承、上海特色。徽州汤包,自然是徽派特色。集美汤包、今楚汤包、维扬汤包等,各有其特点。

 

在武汉的众多饕客眼中,华美汤包是一个异类,开业才短短六年,已经成为业界连锁名店,它迎合了年轻人的新潮,也赢得了老武汉人的赞赏。

 


出入华美汤包多次,要人印象深刻的当属店内墙壁上挂的那篇《良物华美记》,文采飞扬,洋洋洒洒,“户部巷内有良物,华美原是祖传方。同是汤包人来尝,方知品质赛靖江……游汉不进户部巷,犹如未到江城来。进巷未品五彩包,等于未到户部巷。只因良物镇巷宝,正是华美五彩包。一笼风味盖三镇,道是小吃胜大饕。”

 

吃过多家汤包的我一口气读下来,难免心生疑问,“华美汤包真有这样绝吗?”

 

 


程华山的秘诀:颠覆传统


  

前阵子,江城进入雨季,我与片片来到户部巷。这是我第二次遇见程华山。相见的那天,他着名牌条纹衫,内敛而低调,有着中年男人事业有成的味道。

 

在程华山的引导下,我们穿过喧闹的汤包馆,来到背后的小操场上。天空飘着毛毛雨,蚊子飞来飞去。厨房内有帅哥开始准备店员的工作餐,有花菜、鸭架等五个菜。之前就听说华美汤包的工作餐很是不错,我盯着后厨看了会,好奇他们工作餐到底有着怎样的可口。


不过,热忱的程华山没请我们吃工作餐,提议我们吃汤包与水饺。我连忙答应,也向他暗暗表露以后有时间来尝尝工作餐的期许。他很高兴的说,“程哥,没问题。”这简直是梁山好汉般的仗义。

 


坐定后,服务员首先端上来汤包,是原味汤包与香菜汤包两种。揭开盖子后,约等15秒,夹起汤包,放到小碗里,是最佳口感。

 

片片说,吃这一笼混合汤包,要讲究先后顺序,先吃原味,再品香菜,可以体味到原味汤包的肉质新鲜、汤汁鲜美,反过来,它又可以衬托出香菜汤包的鲜上加鲜。

 

老程提醒我,吃汤包要遵循:轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。我按照他的提示,小心翼翼地用筷子轻轻提起汤包,蘸醋,加上一二生姜丝,一扫而光。在整个过程中,汤包表皮毫发无损,完全不同于我在其他店吃的汤包——表皮易破损,汤汁爱流失,让人苦不堪言。

 


在吃汤包的当儿,老程告诉我们,他的汤包是受其从四季美退休的叔叔启发,然后他将原有汤包技法全部推翻,自成一套体系。

 

在汤包大功告成的那一天,他的叔叔前来,看到了程华山在厨房捣鼓的情况。对方大惊,“这怎么可以做出汤包来!”可是,程华山就是做成了。对于这种颠覆,他说,“口味在变,原料在变,一切都在变。”

 

 


华美的五彩,摔不破的汤包


即使对汤包手艺进行了改变,华美汤包还是离不开古老的原则:

 

皮薄,用的是高筋面粉,表皮白如春雪,薄如蝉翼。轻轻一夹,颇有弹性,又恰似嫩如少女之酥胸。

 

汤汁,是考验汤包品质的另一个标准。老程说,如将汤包开一个口,让汤汁流出,要仔细看它的流速,不快不慢,叫做汤包的挂适度,这能够说明汤汁是否恰到好处。而且,他的熬汤设备可以一次产出600斤汤汁,而不是传统汤包店的20斤,这是对传统汤包的一次巨大冲击。

 

肉鲜,每一块肉,都是自己挑拣。如果自己不在家,就让收货的人发照片来,哪个要,哪个不要。他会实验多次,哪种最好吃,最不油腻,以此为标准,就定下来了。所以,华美汤包丝毫没有油腻感。 


花匀,褶捏的非常漂亮。记得老姬说过,论技术标准,鼎泰丰是5克的皮、16克的馅、18个褶;华美是6克的皮、23克的馅、1822个褶。我不相信!直接问程:“那,这一笼中哪个汤包最符合您的要求?”程华山指了指其中一个,用手指数了数那漂亮的褶儿,果真有22个褶,可见其用心。



好的汤包,不仅要有好味道,还要有高颜值。华美的五彩汤包就是典型,它俘获了众多年轻人的心。那一笼五彩汤包,其颜色由果蔬汁调出。番茄馅汤包,红色;香菇馅,黄色;鲜肉馅,紫色;香菜馅,绿色。


如果说原味汤包是清新秀雅的闺阁女子,那么五彩汤包就是俊俏活泼的小家碧玉了。两者相较,我偏爱前者。

 

除了颜值,我很早就听闻,他们家还有一个很奇妙的工艺,那就是汤包是摔不破的!我从来没有试过,害怕传言非实,汤汁全部溅到自己身上,狼狈不堪。


谈到这一点时,程华山大笑。他亲自给我们演示了一番。他用筷子随手一夹,到空中半米左右,正在我犹豫要不要躲避、汤包会不会破掉时,程华山已自信地松开筷子,汤包居然真的落到笼中而不破,韧性极强,不觉要人大叫称赞。


我也想过把瘾,于是自告奋勇试了试,让汤包自由落体到笼内,果然毫发无损!真神奇!


当然啦,如果你用筷子轻轻一戳表皮,那鲜美无敌的汤汁是会流出来的啦!



程华山的一体两面,是低调还是高调


 


正是这样的汤包,激起了蔡澜先生的赞赏。


在今年初夏蔡先生武汉行时,他品尝了华美汤包,曾对我们评价道:“这是我吃过的最好汤包之一。”片片跳出来说,华美汤包没有用松针打底,是一大缺憾。如果做到这一点,就完美了。只是,松针的确增加了太多成本,已很少有汤包店勇于这样做。

 

那时,穿着大红色短袖T恤的程华山一言不发,点头称是,异常低调,与我第二次见他的侃侃而谈、自信满满迥然相异。我不禁心生怀疑,难道是我见到了一个假的程华山?

 


吃完一笼汤包,饺子上来了。老道的程华山说,不要慌蘸酱料,饺子要吃它的本味。饺子是韭菜肉馅的,个头比较小,与北方的饺子完全不同,而且碗内是有汤,给了猪油,撒上翠生生的葱花,外观漂亮干净。


问他为何做饺子,老程答道,妈妈小时候就做饺子给他吃,他很喜欢,所以现在又做饺子给顾客吃。


我想起在家里吃的山东饺子,妈妈擀皮儿,爸爸与我包馅儿,爸爸包的饺子漂漂亮亮,褶儿是褶儿,饺子入锅从来不破;而我包的不仅捏不出褶儿,长相难看,且在锅内煮时常会漏出馅料来。所以,等饺子端上桌,每当吃到难看的饺子,毋庸置疑,那就是我包的!尝一口程华山的饺子,那味道呼唤起了我的乡土之思。


一碗饺子下肚,片片给了高度的赞赏。他说,我现在来华美汤包,就是为了吃碗好水饺啦!看来,不用多久,这一蕴藏浓浓亲情的韭菜饺子又将成为华美汤包的亮点。 

 

程华山与CCTV主持人阿丘


正宗热干面传人蔡汉文先生来吃华美汤包


国家旅游局局长李金早为程华山颁发“首届中国金牌旅游小吃”奖章


正当我们聊天正嗨时,一位来自哈尔滨的游客称赞汤包好吃。他问:“哈尔滨有没有啊?不知道你们喜不喜欢吃?”对方称赞好吃,就是价格贵了点,毕竟一笼五彩汤包要30块。程华山一脸开心,指着循环播放他参加CCTV的节目的电视,自豪道:“吃的好,我就开心。看到没,电视里的那个穿紫色衣服的人就是我,我是这里的老板!”


也许,看似无比低调,实则有着不觉流出的骄傲,是匠人程华山的一体两面吧!

 

亲爱的读者,你吃过的最好汤包是哪家呢?欢迎留言说说“我与汤包”的故事!


图片:舒怀;程华山提供部分图片。

技术支持:程华山、片片、姬图米



推荐阅读

老武汉 中华路“正宗桂林米粉”不正宗

老武汉 近四十载的小秋水饺,老武汉人的水饺味道

老武汉 此物已是广陵散,寻找即将绝迹的油香

三个男人的“无趣生活”,武汉“文谷”的土家味道——舌尖上的老武汉(九)

豆皮中的“大家闺秀”,元记豆皮——舌尖上的老武汉(八)

古德寺(下):大武汉最贵的一碗面,何记鳝鱼面——舌尖上的老武汉(七)

古德寺(上):吃鸡冠饺,鸡年讨彩头,交好运——舌尖上的老武汉(六)

一碗腰子粉的还魂记——舌尖上的老武汉(五)

德华楼,又到一年排队时 ——舌尖上的老武汉(四)

老武锅豆皮的再现江湖——舌尖上的老武汉(三)

武锅牛肉小包的涅槃重生——舌尖上的老武汉(二)

坚守了24年的润发汤包就要拆迁了——舌尖上的老武汉(一)




如有合作意向,请联系

商务合作微信:jitoumi2014;

今日头条:大武汉美食榜;

稿件合作微信:bangaoyanyu;

新浪微博:大武汉美食排行榜、识食物者姬图米。





加入资深吃货社群,请联系


接头暗号:“大武汉吃货”,姬图米会拉你进群。

我们会定期组织各种好吃好玩的活动,群友有优先加入权哦!