一道豆腐菜可以卖到多少钱?告诉你什么叫做“化腐朽为神奇”!

美食导报2018-11-18 16:53:13


一说到“淡”这种奇怪的味觉体验

人们很容易就会联想到豆腐


豆腐是极为廉价的平常之物

作为家常食材它可塑性高

可汤可煮可煎可炒


然而有人却将豆腐捧为主角

用技法将其做得精细

自此泛泛之辈也摇身变要角

别看一块豆腐毫不起眼

这一份的“绣球豆腐”

价值高达98元



这一道豆腐出自

深圳福田香格里拉的中餐总厨董玉振师傅之手

董师傅擅长淮扬菜

这个素来以刀工精细为讲究的菜系

有一道彰显刀工的菜式叫“文思豆腐”

就是将一团豆腐切得细如发丝



董师傅就以此为基础来个变奏

做出这一道“绣球豆腐”


先是取一团豆腐切出圆形

之后便举刀开始横向纵向下刀

神奇的画面在于

明明紧盯着师傅下刀

但他的刀却像是不曾移动一般



因刀工讲究快而准

董师傅在刀切时已经熟练地把握距离与厚度

下刀时因过于快速

肉眼看不出切割的速度



下刀将豆腐切成正面80刀、横面80刀,尽管切得快,但也能保持不贪刀使豆腐底部断掉,切完后,一团豆腐便被分出6400条细于发的豆腐丝。


此时再轻轻地将切好的刀腐放入水中

轻轻拨松散

细如发丝的豆腐在水中摇曳生姿



之后配上老鸡、赤肉、火腿

经六小时炖制的上汤

以及云南高山松茸和深海辽参



在味道上

让本来寡淡的豆腐提升到另一个层次

豆腐就如同盛开在汤中绣球花

这种将刀工与意境合一

正是淮扬菜的特征



这道“绣球豆腐”尽显淮扬菜刀工技艺

那道轻刀切80×80道刀口的豆腐

如绣球荡漾在内

鲜甜幼滑,如水一般柔美



可想而知,吃的已不仅是一团豆腐

而是一代接一代传承的刀工手艺

与淮扬菜独有的雅致意境了


图文 | 罗珊珊

编辑 | 汪珏



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