一块豆腐畅销30年!梅渚这位非遗传承人是如何做到的

今日新昌2018-12-05 14:39:26


在梅渚镇梅渚村,刘丹其有一家极小的豆腐店,店面不太起眼,生意却非常兴旺,买不到货那是常有的事。“他家的豆腐嫩滑喷香,口味鲜甜,让人百吃不厌。”村里老街坊说,刘丹其用传统工艺做豆腐,用料也格外讲究,这也是刘氏豆腐名声远扬、畅销近30年的奥秘所在。


子承父业做豆腐


刘丹其的父亲是梅渚村小有名气的手艺人,从上世纪五六十年代起就在村里做豆腐,他做的豆腐在当地可算一绝,深受大家喜爱。

因为父亲的好手艺,让一家人吃穿不愁,所以刘丹其的青少年时光,几乎与书为伴,后来还考上澄潭中学,着实令同伴羡慕。不过遨游书海多年,刘丹其也熬坏了一双眼睛,高中毕业时,已有1200度近视,这让他无法找到心仪的工作,只能在梅渚村小断断续续地当代课老师。父亲看他没个好出路,就想把做豆腐的行当传给他,“虽然清淡辛苦,却也是一门养家糊口的好手艺。”


刘丹其考虑再三,最终采纳父亲的建议。不过,做豆腐毕竟是件辛苦事,学徒第一天,父亲就郑重其事地告诫:“学会做豆腐不难,难的是要做好,你要有个准备。”刘丹其长得文弱,性子挺倔,倒也真吃得了苦,不论前一天多晚睡,第二天凌晨两三点就会起床,每一道工序都学得认认真真。

网络配图


磨豆浆是最考验体力的一道工序。当时,磨浆机还未在农村上市,需要用沉重的石磨来磨。平日,刘丹其极少干体力活,十余斤黄豆碾磨下来,手臂就像灌了铅一样沉重。不过,做豆腐讲究节奏,紧接着就是煮豆浆,这又是个体力活,把他累得够呛。原来,煮豆浆的过程需要在大锅上边架一个木制的梁子,放上木板,像揉面团那样来回揉装豆沫的袋子,直至把豆腐浆与豆渣彻底分离出来,还要边煮边撇去面上的泡沫,保证整锅豆浆中蛋白分子和水分比例均匀。

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此时,整个室内都充盈着高温蒸气,刘丹其的眼镜就会起雾,眼前总是白花花一片。但火候好坏,偏偏又会影响豆腐品质,因此他不得不凑近去观察,好几次因为凑太近,一不留神就被灼伤。刘丹其自嘲道:“这就是近视眼要付出的代价。”


就这样,刘丹其一天天坚持着,努力着,几个月后,终于掌握了做豆腐的所有工序。此后,就正式在父亲的豆腐坊帮忙,入行做起豆腐生意。


用心打造好品质


跟着干了几年后,刘丹其逐渐成了店里的主劳力,后来父亲退休,他就接过接力棒,成了刘氏豆腐坊第二代“掌门人”。

在刘丹其潜心经营下,刘氏豆腐名气越来越大,每天都有不少从外地慕名而来的人。耗费不少油钱,只为一块6毛钱的豆腐,这种行为在很多人看来难以理解,不过偏偏就有人在做,而且还不在少数。都说“千金难买心头好”,刘丹其用心制作的豆腐,就是“吃货”们的心头好。


“做豆腐是水里求财,但原料不好、功夫不到,豆腐自然就不会好,豆腐不好财又从何而来?”刘丹其说,为保留食物最本真的味道,他选用的原料,都是颗粒饱满、含浆高的江苏黄豆,哪怕利润薄点,也不会让客人败兴而归。每道工序都有严格要求,就连最简单的浸豆,对时间也十分讲究,浸泡需根据气温变化,不断做出调整。“每一道工序,都有它自身意义,少一步都不行。”刘丹其说,只有每个步骤都达到理想状态,才能从源头上保证口感和品质。


除对选材和工艺的重视,刘丹其也舍得下血本进行设备更新,力求让豆腐品质更加稳定。二十多年前,他的豆腐坊就实施了当下颇为流行的“机器换人”:用柴油机小钢磨取代石磨,后来又用价值1000元的发浆机取代小钢磨,一下子就花掉好几个月的利润。“虽然投入大,但更新机器总归还是划算的。”刘丹其说,作坊虽小也要能跟得上时代。

有些人听说了刘丹其做豆腐的好本事,几次慕名而来,想投资请他到城里办豆腐厂,刘丹其回回都婉言谢绝。“摊子一大,费心事就多,豆腐可能就做不好。”刘丹其说。


一晃近30年过去,刘丹其还守着那个父辈传下来的小摊,顺其自然、兢兢业业地做着豆腐。一粒粒黄豆在他手中得到升华,他也成就了一份稳定的事业,成为绍兴市五星级民间人才、绍兴市非遗传承人。


人物名片:刘丹其

1969年出生,梅渚镇梅渚村人,做豆腐的老手艺传承人。近30年来,他潜心经营“刘氏豆腐坊”,坚持用最本真的方法做好品质豆腐,深受村内外食客好评,先后获评党员诚信经营户、绍兴市五星级民间人才、绍兴市非遗传承人等荣誉。


来源:县新闻传媒中心

作者:梁凌凌

编辑:张春毅



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