【福鼎乡愁】记忆边缘的老豆腐坊

幸福福鼎2018-11-08 15:18:16

有些行当,随着社会的进步逐渐消失,而那些消失了的行当将会成为福鼎人记忆深处的温馨怀念,手工豆腐坊便是其中之一。烧火的土灶,压制用的蒲苇席、纯人力的压制机……


一间被柴火熏得乌黑乌黑的泥木房子便是了。进了门,右脚窗户下面是一副厚实的石磨,门对面有个巨大木桶,其中一个大木桶套上一口大铁锅,架在一个土灶上。另外两个大木桶是盛放点豆腐的酸浆卤水,一浓一淡。加上水桶、火钳,仅此而已。


豆腐,是一种以黄豆为原料制作而成的鲜嫩可口的食品。自古以来就有这样的诗句“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花”,地道的豆腐是用石磨磨出来的。今天我们且来说说传统制作豆腐的工艺。


制作方法

1.挑选黄豆;

2.先把豆子洗净,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆;

3.接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。

(PS:一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。)

4.生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏及葡萄糖酸内酯三种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙,葡萄糖酸内酯是以淀粉为原料转化而成的。

(PS:也有直接用生石膏加水磨浆,将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结的约20分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压1020分钟,即成水豆腐。)

挑选方法

豆腐是我们饭桌上最常见的一道美食,历来受到人们的欢迎,但市场上也不乏些黑作坊,为了你能更好的选择豆腐,下面教你几个小窍门。

1.感官鉴别

好的豆腐色泽应呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽;劣质豆腐色泽变深直至呈浅红色、深灰色、深黄色或者红褐色,无光泽。

2.组织状态的鉴别

取一块豆腐,直接看其外部状况,然后用刀切成几块再仔细观察切口处,最后用手轻轻按压,以试验其弹性和硬度。质量好的豆腐块行完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细腻,结构均匀,无杂质;劣质豆腐块行不完整,组织结构粗糙而松散,触之易碎,无弹性,有杂质,表面发粘,有黄色液体渗出,用水冲洗后仍然粘手。

3.闻气味
质量好的豆腐具有豆腐特有的香味;劣质豆腐香气平淡,而且有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

另外,还可进行豆腐滋味鉴别,即在室温下取小块豆腐细细咀嚼以品尝其滋味。质量好的豆腐口感细腻鲜嫩,味道纯正、清香;劣质豆腐有酸味、苦涩、涩味及其它不良味道。

在福鼎可以吃到的豆制品

豆腐花

福鼎话叫“豆腐仔”,路边摊经常有卖,装在一个小水缸里,温温的。通常是老婆婆,有客来的时候,就用一个扁圆行的勺子刮几层装在碗里,加点糖水,薄荷水稍微搅拌一下,很清爽,是消暑的上佳食品。

杏仁豆腐

在福鼎,另一道消暑的饮品是杏仁豆腐,那是把花生磨成汁做的冷饮,切割成细小的长方块,白白嫩嫩,清清爽爽,漂亮又好吃。还有一种是果冻一样的透明的,普通话好像是石花。

营养价值

我们都知道,豆腐是以黄豆为原材料制作而成的。而黄豆含有大量的大豆异黄酮,对女性的激素分泌很有好处。此外黄豆富含丰富的卵磷脂,久食可提高记忆力哦。另外,它还有有植物肉、绿色乳牛的美誉呢,所以豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食

岁月悠悠,如今在福鼎你还可以依稀看到那么几家手工豆腐作坊,

分布在福鼎的大街小巷正等待着你我去发掘呢!但童年的记忆豆腐坊里所散发出的豆腐的香味,却时常在我的梦里萦回,成为我挥之不去的淡淡乡愁……