素菜类的烤制技巧 来自于实体店的实战烧烤配方

小吃技术联盟2019-05-14 16:46:18

五花肉卷金针菇

选料:上等五花肉,去皮冻好,用刨肉机切,一斤切45片。上等金针菇250克。

制作:把刨好的五花肉卷上金针菇,用两个铁钎从肉卷的两边插上,把封口相互对住,四个为一串。

烤制:把肉卷串放在烤炉里,不要刷油,烤至三成熟撒盐和味素;烤到五花肉泛油花焦黄的时候刷酱,再刷薄薄的油,撒孜然粉、辣椒面、熟芝麻即可。

制作关键:在烤的时候开头不要勤翻,要把油烤出来,刷酱以后要勤翻。这道菜的关键在于五花肉的油烤出来多少。(酱料、辣椒面、孜然粉、烧烤油制作在文章末尾)

招牌烤韭菜

主料:韭菜200克。

作法:用竹签子从韭菜的根部串起,用剪刀剪去根部和尾稍多余的部分。

烤制:串好的韭菜放在烤排里,炉火打薄一点,不要旺。一放上就要刷油,撒盐和味素。把韭菜的水烤出来,就在两面薄薄的刷一层酱,撒孜然粉和熟芝麻即可。

制作关键:火候一定不能大,刷酱要薄以防过咸,不要放辣椒面(因为韭菜本身有辣味,不需要撒辣椒面,也根据客人要求调整)。

酱香烤蘑菇

主料:蘑菇150克。

制作:蘑菇洗好撕成大块,用竹签子穿上,三块为一串。炭火要打薄一点,蘑菇放在烤排里,烤排放在烤炉上,两面立即刷一层油。烤至三成熟,两面撒盐,来回翻排,看蘑菇表面的水份烤干,两面刷酱和油,撒一点孜然粉、辣椒面和熟芝麻即可。

制作关键:烤蘑菇先把水份烤干,这样酱的味道就能入进去。菌类本身就鲜,不要撒味精。

烤茄子

选料:茄子一个,熬好的蒜蓉200克,龙口粉丝25克,青红椒末10克。

烤制:把茄子放在烧烤炉里,烤至表皮皱。用刀把茄子从一边破开,在茄子肉上划几刀,再放在烤排里,炭火打薄一点,烤1分钟,把龙口粉丝用剪刀剪段,放在茄子上,放上熬好的蒜茸,烤三分钟,撒青红椒末即可。

酱香豆皮卷

选料:豆皮3张,葱末、木耳、香菜共160克。

烤制:把葱、香菜、木耳切成茸,用豆皮皮卷起来放在烤排里。把炭火打薄,烤排放在上面,先两面刷油,勤翻烤制1分钟,两面均匀,撒盐和味素。过1分钟再次两面刷酱、刷油,最后撒孜然粉辣椒面和熟芝麻即可。

特点:酱香浓郁美味可口。

烧烤万能酱:四季宝花生酱500克,加矿泉水650克,芝麻酱250克,蜂蜜50克,利民蒜茸辣椒酱6750克,搅拌均匀。用的时候取所需要的量,加啤酒调匀后使用(酱和啤酒的比例为2:1)。加啤酒后的酱用不完必须倒掉。

味素的配方:1斤阜丰细面味精,调2两太太乐鲜味宝。

烧烤蒜蓉酱:蒜茸1750克泡一夜,味素50克,芝麻油120克,蒜香粉120克,广东米酒180克,家乐鸡粉50克,美乐香辣酱75克,色拉油2000克。

辣椒粉的配方:1斤灯笼椒,7两川椒,打成小细粒。

烧烤刷油的配方:生鸡油10斤,加葱姜蒜香菜各200克,加八角20克,熬成葱油。

孜然粉:孜然被称为调味品之王,购买孜然应尽量选整粒的孜然,品质相对更靠谱一些。自己研磨孜然粉。区分孜然优劣方法:可将孜然粒放于清水中,优质孜然会上浮且水体清澈;如孜然沉底或水体发混那就有问题了。

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