薄皮多汁的开封第一楼灌汤包制作过程大揭秘!快动手试试吧

金色梦舞台2018-12-05 14:44:07

来源:河南卫视《老家的味道》

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开封第一楼的灌汤包,

始于北宋年间,

讲究造型如菊花,提起似灯笼。

由于面皮比一般的包子皮软,

而且很薄,一不小心就会被撑破。

加上馅儿里水分比较多,

很容易露馅儿,

制作难度相当的大。

那么,它的制作秘诀到底是啥?

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开封第一楼

灌汤包

 三个秘诀 



        开封第一楼的灌汤包,始于北宋年间,是七十二正店之一“王楼”的名品,经一千多年演变,成为今天开封美食的代表。



        二十多年里,白燕技艺融入到了自己的人生。掌下生云,飞指捏花,当第一批客人的定单送到他们的操作间时,他们将在短短两分钟内完成一屉包子的制作过程,平均八秒钟包一个包子。



        

1. 打  面

        选用精面和水,用手臂带动手指的力度,通过猛力的拍打,打出面的筋骨。为的是在包馅的时候,面皮有足够的韧劲将带汤汁的馅儿完整包裹。



2. 打  馅

        面要靠打,馅却要靠肉与水的充分融合。清水和猪后腿肉的比例是1:1,水分要分多次加完,顺着一个方向不停地搅动,把这些汤都打在肉馅里面,让汤汁都吸进去。



3. 包  馅

        开封灌汤包讲究造型如菊花,提起似灯笼。由于面皮比一般的包子皮软,并且薄,一不小心就会撑破。包的时候馅儿里水分较多,很容易露馅儿,因此需要手法轻且快,迅速完成,否则柔软的皮就会变形。



         


灌汤包的家常做法

 

1.将适量面粉倒入面盆中。最好是高筋粉。倒入适量温水(冬季用温水,夏季可以用冷水,加少许盐),活成絮状。


2.继续加温水。


3.反复几次后,直至面团干湿正好,盆光、手光、面光。


4.盖上湿布,进行殇面。


5.殇面10分钟后,继续和面。


6.反复几次,至面团非常光滑有筋度。


7.准备好调馅用的材料。一般情况下,灌汤包子肉馅和高汤的比例大约为3:2。


8.取一个大盆,倒入肉馅(500克左右),倒入一勺姜末,一勺盐、一勺白糖,半勺鸡精、半勺味精、两勺生抽、一勺老抽,三勺香油。(佐料可以根据自己的口味调整)。


9.可以借助筷子,也可以用手抓、压肉馅和调料,向一个方向转动。至肉馅和佐料完全混合。


10.加入高汤,用手搅打上劲(用筷子也可以,但是没有用手感觉好,但是手一定要清洗干净哦)


11.直至馅料和高汤完全融合,馅料膨胀但凝合。


12.取一块殇好的面,揉成长条,切成大小合适的剂子,和平时包的饺子大小差不多。


13.按扁后擀成圆片。


14.包入馅料。


15.捏成18-24个褶子。


16.可爱的小包子就包好了。


17.全部包好后静置5分钟。放入蒸笼中,留有一定的空隙。


18.蒸锅大火上汽后,放入蒸笼,大火蒸8分钟即可。


19.刚出笼的热包子来喽,趁热吃吧!第一个,一定不要蘸醋吃,一定要吃原汁原味的。 


首播:河南卫视每周日早上  8:50

重播:河南卫视每周一下午17:10


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