12道菜颠覆你对豆腐的认知!今天的所长,敞开让你吃豆腐!

吃货研究所2018-08-09 12:27:33



吃货研究所专栏  第31期

在你的印象里,豆腐除了小葱拌豆腐和麻婆豆腐外,还以什么形式存在?今天是农历腊月二十五,民间有习俗要吃豆腐,但是这12道豆腐菜,让你意识不到自己在吃的,是豆腐。就是这么厉害~

豆腐作为一种常见的食材,广泛地见于东亚料理之中。


豆腐的生产工艺经过长时期的发展,出现形色各异的制品,常见的有盐卤豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐、豆腐脑、千张(百叶)、豆腐皮(腐竹)、油豆腐(豆腐果)、臭豆腐、豆腐干、香干茶干、豆腐渣以及各种豆腐乳。而且还演变出许多并非豆腐,但仍以豆腐命名的食材,如发端于元明,江户时期传入日本,而在国内已式微的芝麻豆腐,以及起于明末,滥觞于海外的杏仁豆腐等等。


正赶上腊月二十五,民间有吃豆腐的习俗,那我们就用12道豆制品为这一年画上一个句号吧。这12道菜,分为前菜、煎炸、烧煮、汤羹、甜品。并分别以词牌命名,所以又名“岁寒十二律”——


藕粉豆腐

【渔歌子】

寒江春晓片云晴,两岸花飞夜更明。鲈鱼脍,莼菜羹,餐罢酣歌带月行。

——日本,嵯峨天皇


容器:利宋冰裂纹斗笠盏,制作&拍摄:无不散席

豆腐与宋词,都是在宋代传入日本,日本宋词开山第一篇,便是嵯峨天皇仿张志和的《渔歌子》,依旧是写饮食,而在日本的豆腐料理中,源于中华但又能独树一帜的莫过于“芝麻豆腐”,所以第一道菜便借用了类似的手法,同这一段饮食与文化相交流的历史唱和。

【用料】

淡豆浆,藕粉,盐,广和兴酱青,台湾乌鱼籽酱,高汤。

【加工】

先将藕粉用少许淡豆浆调均匀,另外将淡豆浆加少许盐入底口,在锅中烧开,然后将调好的豆浆藕粉糊徐徐倒入烧开的豆浆中,保持小火并不停搅拌,直至藕粉充分糊化后倒入事先抹过油的磨具中冷却。

【成品】

将冷却成型的藕粉豆腐改刀成小块装入盏中。广和兴酱青用高汤调成淡酱油注入盏底,豆腐上点缀台湾乌鱼籽即可。


烫干丝

【望江南】

堪忆处,晓日听啼莺,百裥细裙偎草坐,半装高屧蹋花行。

——清,越南,阮绵审


容器:青瓷卷边钵,制作&拍摄:无不散席

淮扬,曾是多少人心中的江南,而江南的清晨往往是从一碗面或者一碟干丝开始。平刀薄片、直刀细切、滚水急烫、酱汁起味、虾籽提鲜、麻油增香、姜丝衬形、香菜托色。“烫干丝”从刀工处理到火候调味上都堪称是淮扬风味中的经典菜式。

【用料】

大方白干,嫩生姜,干河虾籽,一品鲜酱油,蒸鱼豉油,日本淡酱油,麻油,高汤。

【加工】

先将白干,嫩生姜分别切成细丝,并分别用开水烫一下。三种不同的酱油按照1:1:2调匀,然后加入少许高汤和麻油成为蘸汁。

【成品】

碗中先放入蘸汁,再放入烫好沥干水份的干丝,干丝顶部点缀烫过的嫩姜丝,最后撒上少许干的河虾籽。


火腿茶干

【卜算子】

片片蝶衣轻,点点猩红小。道是天公不惜花,百种千般巧。

——南宋,刘克庄

器:纯锡平底锤点枫叶托,制作&拍摄:无不散席

茶干配上咸肉可以用来,炒芦蒿、水芹、韭菜、大蒜、青椒、毛豆等等一切香味浓郁的蔬菜,为江南民间小菜,最是寻常之物,却得天然芬芳。另外金圣叹尝言“花生米与豆腐干同嚼有火腿味”,其实好茶干细细咀嚼,确实有火腿的感觉,也算是大豆蛋白仿肉的先驱了。受这两点的启发,用上好的茶干丝配上伊比利亚火腿,做成手卷。

【用料】

老卤茶干,伊比利亚火腿片。

【加工】

将荼干切成细丝,火腿片在常温下醒至有油润感

【成品】

取火腿片一片,放上茶干丝少许,卷起即可。


素烧鹅

【鹧鸪天】

不知何限人间梦,并触沉思到酒边。

——元,耶律楚材


容器:梅花形磨砂碟,制作&拍摄:无不散席

目前比较通用的一个方法,最早起源于杭州。如果加一些香料,卷成圆形,扎紧蒸透,就是素火腿了。

【用料】

豆腐皮,鲜笋丝,水发香菇丝,酱油,糖,盐,五香粉,二汤。

【加工】

豆腐皮去掉硬边,将酱油,糖,盐,五香粉,二汤熬煮成老卤,需要略稠一些,口味咸鲜微甜。豆腐皮每层刷一遍老卤,层层相叠,最后放入鲜笋丝和香菇丝,折叠成长方形。

【成品】

素烧鹅生胚,入锅中将四周煎上色,然后蒸制半小时,晾凉后改刀即可。


脆皮玉子豆腐

【声声慢】

黄花深巷,红叶低窗……碎哝哝多少蛩声……

——南宋,蒋捷


器:扇形百宝嵌漆盘,制作&拍摄:无不散席

【用料】

玉子豆腐,胡萝卜,青椒,脆浆粉,泰国鸡酱。

【加工】

豆腐,萝卜,青椒均切成骨牌块,脆浆粉调成脆皮糊。

【成品】

将三种原料洒少许生粉,拖脆皮糊入油锅炸至结壳浮起,沥油后装盘,配鸡酱调味。


锅蹋黑豆腐

【乌夜啼】

无言独上西楼,月如钩。寂寞梧桐深院锁清秋。

——南唐,李煜

器:四方翘角仿铁黑金碟,制作&拍摄:无不散席

黑豆做成黑豆豆腐,如果嫌颜色淡可以加南烛叶汁上色,或者直接用臭豆腐来做菜。

【用料】

黑豆,葡萄糖内酯,南烛叶汁,虾仁,脆皮糊,烟熏盐,黑荪

【加工】

黑豆泡好,打成豆浆,煮熟加入葡萄糖内酯做成黑豆豆腐,如果嫌颜色淡可以加南烛叶汁上色,虾仁剁成虾泥,然后按照虾缔1:豆腐2、淀粉、葱椒盐、抓匀成饼蒸熟。

【成品】

将蒸好的豆腐坯吸去水份后拍粉拖全蛋糊或脆皮糊炸伴,改刀装盘,烟熏盐,黑蒜泥。


镜箱豆腐

【桂枝香】

精神一似,风裳水佩,兰皋蘅浦。……茶香酒熟,月明风细,试教歌舞。

——南宋,赵功可


容器:仿铁铜黑色花瓣托,制作&拍摄:无不散席

豆腐起大块炸结壳,掏成镜箱状,酿入猪缔(笋末、菇末)点缀上虾仁,入锅中加茄汁、酱油、料酒、盐、糖、葱姜红焖至熟,勾芡排成两条、伴菜心。也可不炸直接做成生胚后蒸熟,葱丝、热油、豉油皇。或打鲍汁芡、蚝油芡,也可用于锅仔。无锡风味,20世纪40年代迎宾楼菜馆刘俊英先生在家常菜“油豆腐酿肉”的基础上加以改进而成。图中制作时使用了黄栀子来调色。


红卤素鸡

【点绛唇】

金谷年年,乱生春色誰为主?余花落处,满地和烟雨。

——北宋,林逋


容器:美浓烧金结晶陶盘,制作&拍摄:无不散席

烧素鸡最重要的是咬开后一定要“含浆”,关键在于高温油炸结壳后,入冷水中浸渍,再入卤水中卤透。炸、浸、卤的时间都不宜过久,力求达到软嫩弹滑的口感。

【用料】

素鸡,红曲,盐,糖,葱姜,八角,蚝油。

【加工】

素鸡改刀成块,入热油中炸结壳,然后入冷水浸泡半小时取出,然后同 红曲,盐,糖,葱姜,八角,蚝油,加二汤卤制。

【成品】

将素鸡烧至发泡含浆,即可取出装盘。


文思豆腐

【临江仙】

熏风楼阁夕阳多,倚阑凝思久,渔笛起烟波。

——金,完颜璹


容器:影青釉鸡心碗,制作&拍摄:无不散席

豆腐丝、菇丝、笋丝、菜叶丝、鸡丝、火腿丝(也可加入尧柱丝、发菜)推羹。现在多用内脂豆腐制作,且在推羹时,当先将各料用芡推匀后最后再下豆腐丝慢慢推开,如此可使豆腐丝均匀不碎乱。其始于清扬州枝上村文思和尚之手。


豆腐汤饺

【西江月】

满载一船明月,平铺千里秋江。波神留我看斜阳,唤起鳞鳞细浪。

——南宋,张孝祥


容器:影青釉正德碗,制作&拍摄:无不散席

豆腐打薄片包入三鮮餡(蝦、筍、菇)成角(餃)形,蒸熟後可淋白汁芡、海鮮醬油(撒蔥絲淋熱油)、鮑汁芡,菜心伴邊。也可配上汤食用。


陈皮红豆豆腐

【念奴娇】

石上胭脂花上露,谁与画眉商略。

——清,纳兰性德


容器:青釉莲纹高脚盏,制作&拍摄:无不散席

红豆、陈皮一同煮至极烂,洗出豆沙后静置沉淀,然后去除多余的水分,调入红糖、藕粉,上小火慢慢熬至充分糊化,倒入模具中冷却,改刀成块装入盏中,中间点缀梅子粉,豆浆加少许冰糖煮开,冷却后淋在盏底。


桂花绿豆豆腐

【青玉案】

良夜灯光簇如豆,占好事,今宵有。酒罢歌阑人散后……

——北宋 ,周邦彦


容器:青瓷荷叶瓣茶托,制作&拍摄:无不散席

绿豆、臭草、龙眼、陈皮一同煮至极烂,洗出豆沙后静置沉淀,然后去除多余的水分,加入抹茶粉,白糖,化开的琼脂,倒入模具中冷却成型后改刀,点缀糖桂花。



所长说


这才是真正的豆腐宴,用豆腐做主角,自成一桌。作者有个同名公众号“无不散席”,经常分享饮食文化,菜品流变史,欢迎大家关注~



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