9款酸菜菜品,顾客都爱点!

微厨汇2018-10-10 06:55:14

1

我家酸菜鱼




酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料,此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜,与黑鱼相比,其价格便宜,约10元/斤,成本较低,易于备货,入菜时取出解冻即可,非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩,没有鱼刺,搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜,出品靓丽,酸香可口,十分开胃。


原料


冰鲜巴沙鱼柳一片(重约750克),豆芽100克,酸菜100克,年糕片75克。


调料


酸汤850克,盐5克,味精、鸡粉各2克,青红椒段各15克,青花椒10克。


制作:


1、巴沙鱼柳自然解冻,洗净后斜刀片成大片,加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆,水滑后捞出沥干备用。


2、锅入底油烧至四成热,下入酸菜炒香,倒入酸汤烧开,然后下入年糕、豆芽,加盐、味精、鸡粉调味,大火烧制3分钟,捞出摆入盘中垫底。


3、将鱼片下入酸汤小火煮1分钟,捞出装盘,再将锅内原汤倒入盘中。


4、锅入底油烧至五成热,下入青红椒段、青花椒爆香,起锅浇在鱼片上即成。


2

酸菜豆花蛙



这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩,汤汁酸辣开胃。


原料:牛蛙2只   豆花400克   水发粉丝200克   泡酸菜150克   野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量


制法:


1.把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。


2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。


3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。


4.锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。


3

酸菜豆花



原料:


内酯豆腐 1块  鸡胸肉 50g 四川酸菜 50g 香葱 1棵大蒜 2瓣老姜 5g 


调料:


陈醋 10ml 生抽 10ml 盐 2g 高汤 250ml 油 15ml 水淀粉 10ml 油 15ml 花椒粉 5g 刀口辣椒 5g 花椒碎 5g


做法:


1、大火烧开煮锅中的水,将整块的内酯豆腐汆烫2分钟,取出后放在高汤中浸泡待用。


2、鸡胸肉片成片,加入1g盐和1茶匙水淀粉拌匀。酸菜洗净切成50px见方的小片。老姜切片,蒜切成蒜末,香葱切段。香菜洗净切段。 


3、大火加热炒锅中的油至6成热,放入酸菜、葱段、姜片炒香,加入高汤煮开,放入鸡胸片、白胡椒粉、盐拌匀,鸡胸煮熟后加入水淀粉勾芡。


4、内酯豆腐放在深盘中,淋上炒好的酸菜鸡片汁,淋入生抽、陈醋,在中间撒花椒碎、刀口辣椒和蒜末。


5、用炒锅将1汤匙油加热至有较多油烟升腾,把热油淋在花椒碎和蒜末上即可。

 

4

酸菜肉片



主料:

 

酸菜300克里脊肉300克


调料:


生抽1汤匙淀粉1汤匙蒜6瓣干红辣椒7个花椒5克白糖半茶匙  胡椒粉适量鲜鸡汁数滴


做法:


1.里脊肉切薄片,放入淀粉和生抽抓匀上浆,干辣椒用热水泡软切丝,蒜切蒜末。


2.热锅凉油放入辣椒丝和花椒小火炒香,把花椒和辣椒丝盛出来备用,放入酸菜翻炒1分钟,放入白糖翻炒几下,倒入热水煮5分钟。


3.放入浆好的肉片,肉片变色后放入鲜鸡汁,撒上黑胡椒粉。


4.连汤带肉倒入大碗中,放上蒜末和之前炒好的辣椒、花椒


5.汤勺里倒适量油烧热,浇在放了蒜末和辣椒的肉片上即可。


5

酸菜炒肥肠

做法:

1、把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来冲净后放入卤水锅,卤至软熟入味时,捞出来晾冷并切成小块。

2、锅里放色拉油烧热,先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香,再下肥肠块一起翻炒,其间加鸡精、味精和胡椒粉调味,下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

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6

老坛酸菜蛙



这道菜主要针对不怎么吃辣的群体,成菜酸爽鲜香。


牛蛙治净斩成大块,加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后,放入五成热的油锅里滑熟。老坛酸菜切成大片,用清水洗净。另把丝瓜去皮并切成条,汆一水待用。


锅里放化猪油烧热,投入姜片、葱段、青椒圈、红椒圈和酸菜片炒香后,掺入鲜汤烧开。然后放入丝瓜条和蛙肉块稍煮,加盐、味精、白糖和胡椒粉调味后,出锅装钵内即成。


7

酸菜蹄花



该蹄花火锅汤鲜味美,蹄花肉嫩质细,酥而不烂,油而不腻。


选用上好的猪蹄,将其表皮用燎火烧尽余毛,至皮焦黄,浸泡后刮净焦皮,并砍成大块,入沸水锅中加料酒汆透后捞出,接着用清水冲净。再放入炖锅内,加清水、姜块、香葱结,炖3小时直至皮糯酥软而不烂,肉嫩化渣不腻时,捞出待用;自制酸菜切成节;西红柿切成半月片。


炒锅置旺火上,放入适量的熟猪油烧热,下入姜片、酸菜节煸炒至出香,然后掺入猪蹄鲜汤,放入炖好的猪蹄花,加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后,起锅倒入火锅盆内,撒上西红柿片、葱节即成。


取一个小碗(按人数每份计),放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水,加一点原汤蘸食即可。


8

酸菜面馊馊




原料:面粉200克土酸菜75克葱花5克盐、色拉油各适量


制法:


1.把面粉放盆里,用手洒入少量的清水,边洒边用筷子去搅拌,使其结成一个个黄豆大小的面粉疙瘩。


2.锅里放色拉油烧热,投入土酸菜炒香后,掺入较多的清水烧开,放盐调味后撒入面粉疙瘩,边撒边用勺轻轻地去搅动,等面粉疙瘩熟透以后,撒入葱花便出锅装盘。


关键:在搅拌面粉时,水量一定要少,否则面粉疙瘩会变稀并粘连在一起。另外,凡是加了土酸菜的菜点,调味时都只能加盐,不能放其他的调味品,否则成菜味道会变得怪怪的。


9

酸菜鸡



此菜是由酸菜鱼的做法改良而来,虽然酸菜鱼味道鲜美,但草鱼杂刺较多,总是不能让食客放心地大快朵颐,所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片,食用时可以大口吃肉、喝汤,完全不用担心卡刺。


开胃酱制作:


锅入鸡油5斤烧至四成热,下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤,小火翻熬半个小时即成。


制作流程:


1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条,加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克,加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟;鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水,直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。


2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀,下入七成热的宽油中快速拨散,炸至八成熟后捞出沥油。


3、锅留底油烧至六成热,下葱花、姜片、蒜片各10克煸香,下开胃酱30克,倒入鸡汤800克,盖上盖子大火炖5分钟,下入鱼酸菜、金针菇、豆皮,调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克,倒入花雕酒30克(去腥),再炖2分钟即可出锅装盘。


4、锅入底油烧至六成热,下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克,红灯笼椒2个煸出香味,浇在鸡肉上,点缀少许香菜即成。


技术关键:


1、熬制开胃酱时需要不停地翻动,以防止变糊发黑。


2、为保持鸡肉鲜嫩的口感,将其炸至八成熟时即可捞出。