这个地方,哪怕只为了吃都值得特地跑一趟~

定州帮2019-03-16 09:12:26


有哪些让你觉得“哪怕只为了吃都值得特地跑一趟”的地方呢?今天这位小编就给大家一个答案。


扬州



为了吃而去扬州,不仅仅是去品味当地美食,更是去感受这座城市的烟火气。徜徉于市井巷弄,品茶、饮酒、泡澡、尝美食,一旦身处扬州,多少雄心抱负都会被古城闲适的氛围不经意消磨平和。


千万不要用打卡的心态来扬州,匆匆一瞥有怎么能体验到扬州人世俗气息浓厚的生活方式。



历经几度兴衰,扬州人大多有笑看起伏、享乐为先的心态,所以钻研出了数不胜数的美味佳肴。


扬州美食属于淮扬菜系,淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。


淮扬菜口味清淡,微微偏甜,追求食材的本味,大多以时鲜食材为原料,刀工精细、做法讲究,正应和了食不厌精,脍不厌细。


吃早茶



吃早茶是扬州美食的一大招牌。扬州人把吃早饭称作吃早茶,也就是一边边喝茶一边吃早点。


扬州早茶的茶自然是很讲究的。


富春茶社的「魁龙珠」是由三种茶调配而成的,取魁针的色、龙井的味、珠兰的香,因为这种茶融苏、浙、皖三省的名茶于一壶,所以号称「一壶水煮三省茶」。


魁龙珠


还有扬州本地产的「绿杨春」,形状好似柳叶的嫩芽,颜色翠绿,茶汤清亮,香气持久。


早茶中必备的开胃小菜就是烫干丝了。用《舌尖》的话说:「一盘精到的烫干丝,代表了扬州人对生活的基本要求。」用上好的豆腐方干平批成薄片,再切成细丝,根根分明、韧而不散,干丝上放一撮姜丝,浇上沸水,洗烫三遍,再撒上虾米、香菜等等配菜,浇上卤汁和香油,口感真是软嫩鲜香。


(左上卢氏古宅,右上五亭吟春茶社,左下花园茶楼,右下冶春茶社)


早茶的点心之中无论如何都要尝的当然是三丁包。三丁实为猪肉丁、鸡肉丁及笋丁,鸡丁最大而鲜嫩;肉丁中等,肥美;笋丁最小,爽脆。而包子皮呢松软柔韧又不粘牙。要是再考究点,就是五丁包,还多了海参丁和虾丁,味道更鲜美。


(左花园茶楼,右冶春茶社)


最精致的要数翡翠烧卖,用小青菜剁碎了做成馅心,出笼后依然能透出菜馅的碧绿,好似翡翠一般。



翡翠烧卖:


最有趣的应该是吃蟹黄汤包。


扬州汤包在清朝就已经很有名了。清朝嘉庆年间甘泉(扬州)诗人林兰痴《江三百吟》中有写有小序云:「春秋东日,肉汤易凝者灌于罗细面之内,以为包子。蒸熟则汤融而不泄,扬州茶肆多以此擅长。」


蒸熟则汤融而不泄,扬又有诗曰:「到口难吞味易尝,团团一个最包藏,外强不必中干鄙,执热须防手探烫。」后人还有「轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤」的口诀。


扬州的蟹黄汤包也分两种:一种类似于上海的蟹粉小笼,一笼一般八个,薄得透明的皮内包着满满的肉馅和汤


(陈扬蟹黄汤包)


另一种蟹黄汤包个头则大得多,扁扁的,和前一种汤包最大的不同在于里面几乎没刚出笼的蟹黄汤包一碰就轻轻晃动,皮半透明,隐隐约约能看见蟹黄在流动。


一般都配一根吸管,戳一个小孔先吸汤,吸得差不多了再加点醋连皮一起吃掉。


(冶春茶社蟹黄汤包)


最爽快的是鲜肉蒸饺,皮薄、馅多、汁浓,咬一口满口都是肉香,一个下肚实在太过瘾。


蒸饺



千层油糕



千层油糕大概是我小时候最喜欢吃的甜糕点了。刚出炉热乎乎的千层油糕绵密软嫩、甜润可口,吃完一块还想块。


说是千层,因为它层层分明;说是油糕,虽是熟猪油和白糖做的,可吃起来一点儿都不油腻,只觉得香甜。


三头宴



吃完了早点当然要吃正餐了。

淮扬菜中最负盛名的就是三头宴,也就是清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。


有词赞叹过:


扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。

扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。


一、清炖狮子头


据《资治通鉴》记载,早在一千多年前,隋炀帝乘船沿大运河南下时,扬州所献的珍奇食馔中,就已经有狮子头了。当年布什访华,最后一餐是江泽民的家宴,三道菜其中之一便是这狮子头。


所谓狮子头,就是大肉丸,扬州方言里叫做斩肉。因为大肉丸烹制成熟后,表面一层的肥肉丁已经溶化或者半溶化,而瘦肉丁则相对凸起,给人毛毛糙糙的感觉,好像雄师之头,于是人们便称之为狮子头。


狮子头选用新鲜的猪五花肋条肉,肥瘦之比春秋各半,夏季肥六瘦四,冬季肥七瘦三。这是一道十分讲究刀工的菜,要把肉切成石榴子大小的颗粒,再在手上抱团上劲儿,才能获得最好的口感。


清炖蟹粉狮子头立足于嫩,以「筷夹不起,用汤匙舀食入口而化者」为上。



扬州人做斩肉,配料都是因着季节而变的:


初春用河蚌炖斩肉;清明前后,爱用春笋焖斩肉;;夏日炎炎不宜太肥腻,就做清蒸斩肉,或是在斩肉里加上藕丁,清新爽脆;秋天蟹肥,加上蟹黄蟹膏蟹肉,做成清炖蟹粉狮子头;冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。


二、扒烧整猪头


黄鼎铭的《望江南百调》有:「扬州好,法海寺间游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。」


清代的扬州,因为市井生活的浸染,佛门子弟便也放松了有些清规戒律,法海寺的烧猪头因此而生。清代扬州八怪之一罗聘有诗句写过:「初打春雷第一声,雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。」


朱自清在他的《扬州的夏日》里,也念念不忘瘦西湖畔法海寺的红烧猪头。



扒烧整猪头这道菜的精髓全在一个「细」字。镊净猪毛,割除杂物,潲水去腥,放入各色香料,慢火焖烧,成菜后要把猪头整只地盛入盘中。这样烧出来的猪头入口即化,可以直接用调羹取着吃,香嫩浓厚,甜中带咸。


三、拆烩鲢鱼头


相传清朝末年扬州城里有一个吝啬的财主,给民工的一日三餐饭菜极差,民工们抱怨纷纷。一天,财主请来名厨置办酒席,买了一条大鲢鱼,要厨师把鱼肉烧成上好的菜招待客人,鱼头煮了给民工们吃。他特地关照厨师把鱼头骨拆去一些,省得这帮民工嫌骨头多,不好好给他干活。厨师知会以后把鱼头劈成两半,先煮到断生取出,拆去鱼骨,再下锅熬成浓汤,民工吃后感到鱼肉肥嫩、鱼汤鲜美,称赞连连。厨师后来就把「拆烩鲢鱼头」加进了餐馆的招牌菜里,许多顾客品尝后都赞不绝口。


扬州八怪之首的郑板桥也有「夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头」的诗句。




盐水鹅与烧老鹅



盐水鹅与烧老鹅扬州人最推崇的家禽就是鹅了。扬州鹅脂肪少,肉质鲜美,百姓餐桌上总是少不了以鹅为食材烹制的美味佳肴。


其中盐水鹅是最为普遍的,扬州的大街小巷到处都有卖盐水鹅的摊点。扬州人总喜欢剁一份盐水鹅回家,不论是招待客人还是就自家吃,都能让男女老少满意。而在扬州,无论多高级的酒店,冷菜中也一定会有盐水鹅的身影。


扬州盐水鹅是用老卤焖制而成,咸淡适中,肉质细腻,是上好的下酒菜。


扬州人喜欢把盐水鹅亲切地叫做「老鹅(wuó)」。一是因为在饲养的家禽中,鹅的个头是最大的;二是因为一定要用老卤汤,做的盐水鹅才够味。


扬州街头的老鹅摊点↓



扬州人吃盐水鹅注重区分不同的部位:


1、肝肫:鹅肝细腻软绵,鹅肫爽脆鲜香,好多小朋友喜欢。


2、爪翅:老扬州觉得爪翅都是活肉,吃在嘴里筋拽拽的,有嚼头,非常适合下酒。


3、头颈:鹅头对半劈开,鹅颈斩成片状,是我最爱啃的,骨缝里的肉最香。


4、前胛:鹅胸脯肉,瘦些嫩些。


5、后胛:带着鹅腿,肉更多,肥厚。


6、鹅肠:脆脆的鹅肠嚼起来真是爽快。


7、鹅血:鹅血回去汆个汤或是炒个菜都棒极了。



烧老鹅是另一道扬州人爱吃的家常菜,把鹅剁成块,放在大锅里翻炒后加盖慢炖。之后再把鹅肠、鹅血、肝肫等内脏也一起放进锅里炖烧,撒少许青蒜起锅,色香味俱全。



虾籽混沌


扬州的馄饨不大,纯肉馅,皮很薄,入口滑嫩而又饱满。一般都是红汤做底的,汤里再撒些胡椒粉和青蒜末,特别在于用虾籽酱油来吊汤,鲜味更上一层。



虾籽馄饨推荐:共和春酒家(甘泉路总店)电话,地址,价格,营业时间(图)-扬州



饺面



扬州人还喜欢把阳春面和虾籽馄饨下在一起,叫做饺面,叉一筷面,喝一口汤,嚼只馄饨,没一会儿碗就见底啦。



饺面推荐:蒋家桥饺面店(广陵路店)电话,地址,价格,营业时间(图)-扬州


扬州炒饭最后再来说说这最有名的扬州炒饭,似乎在全世界,只要有中餐厅的地方就几乎都有扬州炒饭。可正宗的扬州炒饭是什么样子的呢?其实, 扬州市烹饪协会在2002就出台了「扬州炒饭」的标准。


这个标准规定了扬州炒饭的食材:主料是白籼米、草鸡蛋;配料包括水发海参、熟草鸡腿肉、熟精火腿、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、熟净鲜笋、青豆;调料包括香葱末、湖虾籽、精盐、绍酒、鸡清汤、色拉油。另外,标准对扬州炒饭的制作方法、技术要求等也都进行了非常详细的说明。所以,随便一个虾仁火腿蛋炒饭,可不能就叫做扬州炒饭啦!(以后想专门再写关于扬州炒饭的答案,这里就不多提了。)


只有这样的扬州炒饭,才能让我流口水¯﹃¯


阿城说过:「所以思乡这个东西,就是思饮食,思饮食的过程,思饮食的气氛。为什么会思这些?因为蛋白酶在作怪。」

来扬州吃好吃哒,满足自己的蛋白酶。

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