黄绿相映成辉,食之绵软柔韧

小姥爷讲故事订阅号2018-10-18 15:51:14


老北京的小吃

北京小吃,历史悠久,但凡到过北京的人,谈起吃,除了全聚德的烤鸭、都一处的烧麦、东来顺的涮羊肉外,一般都会对北京的小吃颇感兴趣。这千年古都的北京小吃,博采四方小吃之精华、兼收各族小吃之特色,有着汉民、回民、宫廷等风味儿的小吃不下百十来种,蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、冲等多种技艺做出来的小吃品色诱人,食于口中赞叹不已,回味无穷,既可登大雅之堂招待贵宾,又可在寻常街巷胡同迎候普通百姓。




炒 疙 瘩

说起炒疙瘩,这也算是京城的一道名小吃。

相传,民国初年(1912年),有姓穆的母女俩在北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥,开了一家小面食店,叫“广福馆”。店里主要供应各种价格低廉的面食。由于本小利微,饭菜平常,所以开始的时候,“广福馆”生意只够维持家用,很不景气。

有一天,店主只和了十斤面,可是一天都过去了,却还剩下了一半多呢。母女俩都愁坏了。怎么办?眼看再不做出来,面就要变质了。母亲只好把剩下的面重新揉了揉,然后揪成比骰子稍微大一点的小疙瘩,放到开水锅里煮熟,之后捞出来在阴凉处晾着。晚上,母女俩就用这些熟面疙瘩加了点青菜炒着吃了。谁想到这样随便做出来的面食,竟然味道不错。

于是,母女俩就决定第二天试着给大家做着吃,并且给这种新发明的面食,起了个名字叫“炒疙瘩”。就这样,炒疙瘩的雏形初步形成了。果然,因为“炒疙瘩”的味道香鲜,价格也便宜,许多顾客都抢着吃,而昨天晚上那五六斤的面疙瘩,一会儿就被大家抢购一空。之后,母女俩就开始精心制作这种炒疙瘩,并且在配料上逐步改进,终于创出了别具风味的小吃。

因为广福馆在臧家桥的南端,是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹、斜街的五道路的路口,就像是一座寨子。店主姓穆,且家里没有男丁,于是就有些好事的读书人戏称其为“穆家寨”,甚至后来大家都淡忘了“广福馆”这个正名,而只记得有炒疙瘩的“穆家寨”了。

因为母女俩的辛勤劳动与高超技术,炒疙瘩渐渐地声名鹊起,吸引了许多到琉璃厂逛的文化名流,大家逛完琉璃厂都愿意来“穆家寨”吃炒疙瘩。名画家胡佩衡、于非暗也纷纷以字画相赠,表达自己对“穆家寨”炒疙瘩的喜爱与推崇。

可惜,1952年女店主去世后,因为没有人继承,“穆家寨”只好停业了。值得庆幸的是,因为穆家寨的炒疙瘩生意非常好,所以当时已经有许多饭馆都在纷纷仿效。

炒疙瘩用上等面粉,加水和匀揉成面团切开,成直径为黄豆粗的长圆形后,再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩,倒入沸水中煮熟,开锅后随即捞出,放入冷水中浸泡三五分钟捞出,以保证疙瘩口感,选用牛肉的鲜嫩部位,切成丝用油及佐料煸炒,然后将煮熟经冷水浸泡后的疙瘩倒入,加香油炒成金黄,根据不同季节配上各种精选蔬菜,出锅装盘,黄绿相间,香味扑鼻,引人食欲。由于风味独特,又具有主副合一、经济实惠的特点,问世之后,就成为北京清真小吃中的佳品,得到人们的青睐。