【技术分享】九州码头—把子肉、咕嘟老豆腐的制作

九州码头商学院2018-09-23 11:39:37


土特色:

济南把子肉特点是将肥瘦相间的五花肉切长片,放在卤水中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调,不放盐。北方上乘的把子肉的特点:有肥肉的存在才能体现出肥而不腻的最佳口感,其色红润油亮,瘦肉松软,肥肉不腻。


原料:

带皮五花肉500克,北豆腐300克。


调料:

香葱15克,色拉油500克(约耗90克),自制卤水1千克。

自制卤水配方制作:

锅内倒入色拉油30克,烧至五成热时,放入葱、姜各40克爆香,加入酱油200克,冰糖20克,五香粉、八角各10克,耗油、老抽各50克,倒入清水500克烧沸即可。


制作方法:

(1)豆腐切成长10厘米*5厘米的大厚片;

(2)选肥肉相间的三层五花肉,改刀成长10厘米、厚0.5厘米的片,放入锅中焯水捞出,洗净血沫。

(3)锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入五花肉炸至微黄捞出控油;豆腐炸至金黄色。

(4)将肉片、豆腐放在自制卤水中卤50分钟至酥烂入味捞出。

(5)卤好的豆腐放盛器中垫底,五花肉码在面上装盘,淋上卤水80克,香葱打结装饰即可。




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菜师傅  /  ID:jzmt100

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