90%的餐饮老板,都容易犯主菜和配菜的“搭配大忌”

预订通Booking2018-08-04 07:57:36

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周老板开了家酸菜鱼专门店,说是“只卖一道菜”,菜单上可不能只有一道菜。周老板凭感觉配了一些菜,可效果并不好——复购率只有7%。

顾客调研时,很多顾客表示“感觉没什么菜可点”、“酸菜鱼还没上,小菜就吃饱了”……

配餐、配菜的问题,困扰过很多老板。

做云南米线的云味馆曾经小范围测试推出过米饭类产品,很快就发现问题:米饭类产品销量不高,甚至不能满足供应链、运营等方面增加的成本。

禁忌一:聚焦面食,配餐米饭 

关键:盲目跨品类会分化顾客对品牌的认知。单品品牌并不是主打一款产品,而是主打一个品类。

案例:卖热干面的拌调子,曾经考虑要不要跨品类,上些汤面、米饭,因为“有顾客提出想吃些别的”。

品牌创始人大侠专门去深圳请教了云味馆的产品负责人,最终决定不增加其他品类。“来吃拌调子的人更多还是冲着热干面而来。增加其他品类的话,销量未必足够成本,而且容易分化顾客对品牌的认知,得不偿失。”

今年他们打算增加热干粉,粉的热量更低,不跨品类也可以丰富产品。

禁忌二:太过“差异化”

关键:配菜不要跳出主菜的“认知半径”。做品牌,其实是在做认知。

案例:肥肠粉是成都小吃认知度极高的一款产品。他们的配餐就从主产品所属的大品类——锅魁是肥肠粉的“绝配”,干湿度、口味搭配都最合适,在成都是有很好的消费认知和习惯的,自然必不可少。

甜品选了成都的冰粉和豆花,吃起来爽口,又与热汤粉搭配。饮品则是冷热结合,四种口味的现磨豆浆和现熬的乌梅汤。都是和主餐口味相搭,顾客认知度又极高的产品。

禁忌三:出餐不同步 

关键:配菜效率务必和主菜保持一致。主菜和配菜的出餐效率搭配往往被老板们忽视。

案例:热干面分量是固定的,食量较大的人可能一份吃不饱,有些顾客会再出去买个煎饼、肉夹馍。老板们看到商机考虑增加肉夹馍产品,但效果并不理想。问题在于出餐效率不一致。

肉夹馍是配餐,销量有限,但出餐很慢。“热干面1分钟出餐,肉夹馍现做需要七八分钟,造成出餐不同步。而换个方式,把肉夹馍改为馅饼,出餐更快、标准化程度也更高,销售比较理想。

禁忌四:跟风做流行

关键:饮品大热推饮品?先算算你的产出比

案例:甘食记,主产品是汤粉,主要客群是年轻群体,年轻人喜欢尝试流行的甜品和饮品,于是为了迎合消费者的需求,店面做过芝士饮料和绵绵冰,但销售情况并不好。而且增加这些产品的成本大、销量少,影响出餐。

原因是主产品是汤粉,配餐就不能太多汤汤水水了。

相比汤粉,杂酱面、热干面会让面偏干,这时配餐的饮品就非常重要。大家都知道,吃面必配米酒蛋花汤,这个汤品必不可少。热干面的浇头味道浓香,还要再有一款“功能性”的解腻饮品,因此拌调子还有一款酸梅汤,与米酒蛋花汤一起作为基本款饮品。此外,再上一些季节性饮品,山楂汁、薏仁紫米浆都是为了丰富口感和选择。

禁忌五:“一网打尽” 

关键:选择做好自己擅长的产品

案例:有家酸菜鱼是火锅形式,吃完酸菜鱼可以加汤涮菜,跟常见的火锅无异。但其他火锅都会用的涮菜——牛羊肉,就不适合酸菜鱼火锅来做。

“我们也尝试上过牛羊肉产品,遇到几方面的问题。一是酸菜鱼的酸菜、汤底煮出来的牛羊肉并不好吃,而且喜欢牛羊肉火锅的顾客就去吃涮锅了。”牛羊肉的销量并不好,很快就下架了。有家酸菜鱼产品总监张小东介绍,想把火锅食材和酸菜鱼食材“一网打尽”,可能会做得更糟。酸菜鱼的产品特色是酸、辣、鲜,配菜选择要不与酸、辣冲突,所以涮菜以素菜为主。涮煮食材中的荤菜是各种肉丸类,香菇贡丸、包心鱼丸、虾滑等。从主产品到配菜,都应该真正聚焦,突出、加强主产品的特色优势才对。

禁忌六:违背门店模式

关键:配餐的选择不能影响品牌既成模式

案例:拌调子曾考虑过上油炸产品,但首先,油炸产生油烟,涉及门店模式,不能适应所有场地选址。

其次拌调子品牌模式的外卖多,油炸产品新鲜度下降会非常影响口感。此外还有出餐效率和成本的问题,老板评估之后决定放弃。


- 总结 -

小福总结了三条配餐原则 请对照自查

1.配餐与主餐的搭配,从口味(调味、干湿程度、冷热等)到出品时间都要相契合,以主餐为标准和前提。

所有与主产品不搭的配餐都是品牌减分项。

2.从成本到工艺,配餐都要满足低成本、高毛利的条件。

配餐的作用是在主餐之余丰富顾客选择、提高客单价。成本太高、制作麻烦、毛利不高的产品都不是好选择。

3.要看主产品和消费场景,讲究“君臣佐使”。

主打产品是“君”,其他产品就要与之搭配和呼应。比如汉堡店,汉堡是“君”,鸡翅薯条是“臣”,与汉堡产品调性一致。饮品是“佐”,必不可少,不然主食、小食吃完太干。“使”是甜品,蛋挞、冰淇淋,是为了丰富选择和口味的。


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