8款土掉渣的旺销乡土菜

职业餐饮网2018-05-15 21:08:24

1

原味青椒



这是一款时令乡土菜,青椒选用徐记海鲜基地种植的最好的辣椒品种—湘新15号,用小火擂5-6分钟,再用中火煸炒,成菜颜色青绿,带少许酱色油汁,口感糯软,豆豉酱香,是地道的湖南家常味道。


原料 湘新15号青椒500克。


调料 冰凌牌精制盐15克,莲花味精3克,熟猪油65克,大蒜子20克,老一品浏阳豆豉4克,海天草菇老抽5克。


制作 


1.将青椒洗净,去蒂;蒜子切片。


2.锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟,至表皮脱落,回软后出锅。


3.锅烧热入熟猪油,入豆豉、蒜子爆香,放入擂好的青椒小火翻炒,加清水15克,再入味精、老抽调味,炒至入味出锅,装盘即可。


湘新15号青椒 青椒的新品种,青绿色,少光泽,身长15—18厘米,大小均匀,皮薄、肉嫩、不辣,在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。


2

农家茶香虾



鲜活的虾搭配干茶树菇,再用肉汤和绿茶煨至入味,其味道更加鲜美,茶香浓郁,风味独特。


原料 活虾300克,干茶树菇65克,绿茶(用温水淘洗一遍)20克。


调料 自榨花生油65克,肉汤500克,精盐10克,白糖2克,花椒粒5克,干辣椒丝8克,白芝麻4克,香葱6克。


制作


1.将干茶树菇去根泡发,洗净泥沙,切成段;活虾洗净控水。


2.锅内倒入自榨花生油50克烧热,下入绿茶炒香,倒入茶树菇翻炒,加入肉汤,再放入活虾烧开,调入精盐、白糖煨至入味,撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。


3.另起锅,倒入自榨花生油15克烧热,浇在菜上,撒入香葱即可。


关键 绿茶不宜放过多,一定要用温水清洗一遍,避免产生苦味,煸炒至变色即可,不能炒煳了,体现茶香味。


3

石锅豆腐



新鲜的白水洋卤水豆腐切厚片,用高汤炖制,简单调味便口感香浓,看似选材简单,其实所有的香味鲜味都集中在这几片豆腐里了。


原料 白水洋豆腐500克,五花肉片30克。


调料 圆葱丝15克,蒜片8克,高汤750克,熟猪油30克,A料(盐4克,味精3克,鸡精2克),青蒜苗段5克。


制作 


1.将白水洋豆腐切3厘米见方的大块。


2.净锅入熟猪油烧热,入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香,加高汤烧开,放入豆腐块,转小火烧5分钟,入A料调味,出锅前撒青蒜苗段即可。


白水洋卤水豆腐 是用传统加工手法制作的卤水豆腐,和一般市面上的石膏豆腐相比,它多了份豆腐的香气和厚实的口感。细细品味时,会感觉到有一点点的焦气,这是因为制作豆腐 的时候,把豆浆放在大锅里烧开,锅底豆浆焦煳,使上面的豆浆带有一种独特的焦气,这也是它独特的味道。白水洋豆腐做法简单,可以整块豆腐浇上土酱油,还可 以把豆腐切片煎成两面金黄,再放到菜羹里、肉汤中炖一小会,味道也不错。


4

北京宴下饭菜



原料猪脆骨300克,黄豆芽200克,香干条30克、大蒜叶5克。


调料辣妹子酱50克,盐2克,味精1克,绍酒、鲜酱油各15克,白胡椒粉0.5克,老陈醋5克,葱丝、姜丝各10克,花生油20克。


制作


1.猪脆骨整块飞水5分钟,捞出改刀成丁;黄豆芽飞水1分钟,捞出控水。


2.炒锅入色拉油烧热,下入脆骨块煸炒出油,下入葱丝、姜丝炒香,然后放入香干条煸炒,炒透后倒入黄豆芽煸炒,烹入绍酒,倒入鲜酱油炒匀,加盖稍焖1分钟,将豆芽焖至断生后开始调味,先入盐,再入味精、胡椒粉、辣妹子酱,大火翻炒均匀,烹入陈醋,出锅前放入青椒条,用大火翻炒数下,出锅。


5

雪菜手掰豆腐



制作/李二鹏


土法 雪菜是腌制过的,味道酸爽,配上手掰的豆腐土家味十足。


原料 卤水豆腐400克,雪菜碎70克,小白菜100克。


调料 熟猪油20克,干辣椒15克,姜、蒜末、葱花各5克,鲜鸡汤700克,盐、鸡精各3克。


制作


1.将小白菜叶洗净;豆腐用手掰成不规则的块,汆水后冲凉;锅内放清水烧开,放入小白菜焯一下水,捞出放入碗中底垫。


2.锅内放熟猪油烧热,下入干辣椒煸出香味,再放姜、蒜末、雪菜,用大火炒出香味,加鲜鸡汤、盐、鸡精调味,放入豆腐烧开,改小火炖15分钟倒入碗中,撒上葱花即可。


6

砂煲凉粉



作者任海峰 西安小六汤包 我们选用豌豆淀粉做凉粉,适合春夏季因炎热而食欲下降的食客,用豌豆凉粉入锅干炒,简单调味后,清凉微辣,酱香味足。


原料 凉粉400克。


调料 A料(蒜薹丁40克,干辣椒节15克),B料(生抽、老抽各6克,五香粉、味精、鸡精各3克,芝麻油5克),香葱花15克,色拉油30克。


制作 


1.自制凉粉改刀成2厘米见方的块,汆水捞出。


2.锅上火入色拉油烧热,入A料煸出香味,下入汆好的凉粉翻炒均匀,入B料调味炒香,撒入香葱花,炒匀出锅装盘。


自制凉粉 用1500克水稀释500克豌豆粉,将桶内加水5千克烧开,慢慢倒入稀释好的豌豆粉,用手勺向一个方向搅动至凉粉表面起鱼眼泡,关火,倒入保鲜盒内,放凉存放即可,注意凉粉不可隔夜使用。


7

脆瓜藕粉丝



农家土法烹制,原汁原味,土乡土色,突出粉丝的爽滑,味道浓厚,又搭配时令蔬菜西葫,口味家常。


原料 干旱藕粉丝150克,西葫100克。


调料 干辣椒、小米辣段、蚝油各5克,葱、姜、蒜片各2克,高汤500克,醋20克,A料(胡椒粉、十三香粉、老抽各2克,酱油、鸡汁各5克,盐6克),色拉油30克。


制作 


1.将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时,切成两段;将西葫切丝。


2.起锅将油烧至五成热,放入葱、姜、蒜片煸香,再投入干辣椒炒香,放入蚝油、醋、高汤烧开,然后放入藕粉丝稍煮1分钟后,放入西葫和A料、小米辣段,再煮开收汁即可装盘。


8

红烧肉焖土鸡蛋



制作/鲍康力


土法 浓油赤酱,咸中带甜,口感酥烂,肥而不腻。


原料 五花肉400克,土鸡蛋2只。


调料 葱段、姜片各20克,冰糖40克,五年陈花雕酒50克,老抽20克,鸡精5克,芝麻油2克,葱白丝、青椒丝、红椒丝各3克。


制作 


1.锅烧热,将五花肉肉皮朝下,开大火走皮,放入盘中,用重物压住,放入冷藏冰箱定形30分钟,再改刀成长6厘米、宽4厘米的长方体;土鸡蛋加水煮熟,去壳备用。


2.锅烧热,滑锅留底油,放入葱、姜煸香,倒入切好的五花肉块一起煸炒至肉表面变白,加入老抽、冰糖炒至上色,加入花雕酒大火烧开,放入土鸡蛋,加盖,改用小火焖40分钟左右(将土鸡蛋取出,每个一分为二,垫底),改用大火收至肉汤浓稠,加入鸡精、芝麻油调味出锅,摆盘,撒上葱白丝、青椒丝、红椒丝即可。


编辑丨职业餐饮网  彭景