香椿这样做,毛利高达80%,客人绝对没见过!

餐饮微阅读2019-04-15 09:57:49

春天到了,香椿芽也要大量上市,但像香椿拌豆腐、炸香椿这样的菜太过普通,难以吸引顾客。针对这个问题,大厨们展开想像的翅膀,制作了一批特色香椿菜。

小微在这里要提醒一下大家,做香椿菜有一点需要特别注意:一定要先用开水烫过或者用油炸一下,这样吃起来会更加健康。同时汆过水的香椿,不但浓香四溢,而且颜色更加鲜艳脆嫩哦,接下来就让我们来看一下这些创意无限的香椿菜吧!

 


1


椿芽肉丝

制作/李昌顺

在山东省淄博市博山地区,香椿芽的吃法除了常见的“香椿炒鸡蛋”,还有肉丝海米拌椿芽,其中的肉丝最好用“飞酱”技法(即锅内先炒糖色,再加甜酱炒匀,散发一股焦糖气息)炒制而成,再配上温油浸透的海米,既有香椿的浓香,又有海米的清鲜、甜酱肉丝的厚重,一菜上桌,香透大堂。



原料:猪后腿肉50克,鲜红香椿芽200克,海米10克。


调料:甜面酱10克,味精2克。


制作流程:

1、猪后腿肉切丝,上浆滑油备用。

2、红香椿去掉老梗,只留嫩心,根部切十字花刀,汆水后挤干。


3、海米入三成热的油中浸透备用。

4、汆好的香椿芽加入少许盐、味精、香油拌匀,盛入盘中。

5、锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,下甜面酱8克炒匀,烹入少许清汤或清水稀释一下,加肉丝翻炒均匀,补适量白糖,浇到香椿上,撒上海米即可上桌。

肉丝加甜面酱炒熟。


盖到香椿上,最后点缀海米。



2


香椿豆腐卷

制作/王祥伟

“香椿拌豆腐”卷入油豆皮淋炸至金黄酥脆,切小段交错摆盘,瞬间变得超有格调,这道菜成本仅要3元,售价18元,毛利高达80%。


批量预制:

1、锅入色拉油30克烧热,下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分,调入味精、鸡精各5克、盐3克翻炒均匀,盛出晾凉待用。

2、洗净的香椿芽300克切碎,与炒好的豆腐碎混合成香椿豆腐馅儿。


走菜流程:

1、油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软,捞出沥水后平铺在案板上,放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状,切去两端多余的油豆皮。


2、将香椿豆腐卷生坯放入漏勺,浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆,翻面继续炸至变色,控净油分、晾凉待用。


3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段,如图摆盘即成。


制作关键:

豆腐碎一定要炒干水分,不仅是为了突出香椿芽的清香气息,更能防止走菜时水分渗出,浸湿油豆皮这层“外衣”,影响卖相。




3


香椿炒山药

制作/安宝森

此菜选料需一老一新,“老”指需用老山药,而非当季新山药,前者经过储存,入菜不会发黑,而后者则极易氧化,入菜不美观。“新”指当季香椿芽,切碎后翻炒裹到山药上,绿意点点,清香迷人。


制作方法:

1、老山药刮掉外皮,用波浪刀改成薄片,冲水去掉粘液,入沸水(加少许盐)焯透,捞出后再次冲净粘液。

2、新鲜香椿芽洗净后切末。

3、锅下葱姜油30克烧热,加入香椿末15克翻炒均匀,投入山药片、盐、味精中火快速炒匀即成。


制作关键:

山药焯水后需再次淋冲,去掉粘液,这样入菜卖相更清爽。




4


香椿小排

制作/韩文刚

“铁打的排骨流水的菜”,春季将炸酥的排骨搭配香椿末,清香浓郁。


制作流程:

1、猪精排500克剁成3厘米长的小段,冲净血水后沥干,调入盐、味精、料酒各5克、胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓匀,加入鸡蛋1个、生粉30克拌匀腌制10分钟。

2、锅下宽油烧至六成热,放入排骨块浸炸至金黄熟透。

3、锅留底油烧热,加入香椿末100克、红尖椒末10克翻匀,倒入炸好的排骨,撒入少许盐、味精、鸡精、白糖,中火快速翻裹均匀即可装盘。




5


香椿芽拌刀鱼仔

传统小菜“香酥小刀鱼”是将刀鱼炸好后配椒盐上桌,开春之后,配上香椿芽,并改为凉拌菜,丰富菜肴口味的同时还提升了菜品档次。


制作流程:

1、小刀鱼洗净后加入适量料酒、盐腌至入味,外面拍上一层面粉,入五成热油炸至微黄色捞出,待油温升高至七成热,下入炸过的刀鱼复炸至金黄色时捞出控油;香椿芽汆水过凉备用;心里美萝卜改刀成丝。

2、走菜时盆内下香椿芽50克、炸好的小刀鱼100克、萝卜丝30克,调入蒜末5克、料酒5克、生抽5克、味精2克拌匀,淋上少许葱油,装盘点缀后即可上桌。




6


香椿煎豆腐

制作/郭艺兵

香椿豆腐是个老搭配,如何让这种经典味型吃出新意?郭艺兵在开始研发时,设计了两个版本。一道是这款“香椿煎豆腐”,另一道是“香椿豆腐丸子”,将豆腐抓碎后与香椿末混合做成丸子烧着吃,他将这两个版本都进行试做,并请酒店的厨师做评委,为这两道菜来了一次PK赛,结果大家都把票投给了“香椿煎豆腐”,这一版本胜出的理由是:豆腐丸子太常见,而香椿的味道比较浓重,有些客人不喜欢,调成糊后稀释了它浓重的味道,而且香椿喜油,煎过的香椿外壳酥脆,里面的豆腐软嫩,配上自制的肉酱,吃起来外酥里嫩,清香微辣,营养丰富。


批量制作(3份):

1、老豆腐1500克切长宽各5厘米、厚1厘米的块,放入盐水中浸泡10分钟。


2、香椿250克洗净,入沸水中汆烫5秒钟,沥干水分,切末,加入鸡蛋黄2只、天妇罗粉200克和水250克调成薄糊。


3、豆腐捞起,用干净纱布吸干水分,放入香椿糊中裹匀。平底锅中入油60克,烧至四成热,放入豆腐,小火煎至两面刚刚结壳,沥油,放到托盘上备用。


走菜流程:

上菜前将豆腐放入四成热的温油里煎30秒即可摆盘,配肉酱上桌。


自制肉酱:

锅内入油,烧到五成热,放入洋葱丁、五花肉末各100克,炒干香,放入郫县豆瓣酱60克、鸡粉10克炒匀、炒香即成。


制作关键:

煎豆腐时火不能太旺,中小火即可,煎到外壳刚刚变成金黄色就要马上翻面,这是因为香椿本身的颜色比较深,如果用大火煎或是煎制时间过长,香椿很容易变成黑色。




7


香椿嫩豆腐

香椿炒鸡蛋的改良版,一块蛋饼可以吃出两种感觉,一面香浓,一面清爽,中间还夹杂着香椿的清香。


制作流程:

1、内酯豆腐半盒(老豆腐的豆腥味浓,会削弱香椿的清香味,所以选用了内酯豆腐,取出后切1厘米见方的丁,淋少许盐、味精调制的味水,静置一旁使豆腐入味待用。

2、鸡蛋5个打成蛋液,平均分成两份,将其中一份入锅快速炒散后盛出,另一份放入香椿末100克和炒散的鸡蛋,调入盐1克搅拌均匀待用。葱白段50克入锅炒香,铺在平锅底部待用。


3、将锅滑透,下入75克油,倒入蛋液,小火煎至蛋液表面即将凝固,此时将内酯豆腐控净水分,倒在蛋液上,小火煎至蛋液表面刚刚凝固,翻面,继续煎20秒,将有豆腐的一面向下,铺在葱段上。

蛋液未完全凝固时倒入豆腐丁。


有豆腐的一面向下盖在盛器内。


4、净锅入300克清汤,加红烧酱油10克、蚝油5克、适量盐和味精,淋少许水淀粉勾芡,加入红椒丁、香椿碎浇在蛋饼上,配蜡烛上桌加热。


制作关键:

加入香椿碎和炒鸡蛋碎的蛋液倒入锅中,较为厚实,不易煎透,可以在蛋液入锅后盖上锅盖焖30秒,使锅内热度不断聚集,既可以使蛋饼内部迅速成熟,又可防止因煎制时间过长而导致蛋饼表面的香椿颜色变黑。


编辑/陈长芳  张可丹  郑美君



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