重庆鸡汤砂锅米线的配方和制作流程!

宏德香料百科2019-01-10 14:58:24



介绍:
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等,具有耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不混浊,易于消化的特点,适合火锅和快餐小吃食用。配以不同的卤料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等。


重庆鸡汤砂锅米线以米线筋道润滑,汤味鲜美醇香著称,同时具有浓郁巴蜀风味的秘制米线酱料,其中又加入多味天然香料,体现辣而不燥,鲜香四溢的独特之处,特别受到年轻一族的追捧。




原料:

干制米线200克(市场有售),海带20克,小青菜20克,豆皮丝10克,绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚,五香花生10克。


调料:

自制汤料500克,香辣肉酱30克,盐6克,味精、鸡粉各5克,胡椒粉5克,麻辣料适量。



自制汤料配方及制作(批量):

分别将老母鸡2500克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。


注:

1、此为高质量米线汤料,醇厚鲜香,口味纯正,但成本较高,建议售价5元/碗以下的米线品种,可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架,以降低成本,同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。


2、此汤为白汤,砂锅米线汤料也可呈浅酱色,在吊制过程中,可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。


3、如需浓白汤效果,在吊制过程中,初期加水量为10千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放移至小火上煮3小时,然后添入沸水5千克,改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。



麻辣料制法:

1、干锅烧热,下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香,出锅后用搅碎机打成碎末,放入盛器内,加澳宴奇籽油10克,盐15克搅拌均匀。


2、锅内加菜籽油(或花生油)烧至7成热,倒入盛器内,拌匀即可。

香辣肉酱制法(批量):

原料:

肉丁(或豆干)500克,盐20克,老抽10克,肉宝王5克,一级酱油5克,鲜汤300克,沙锅米线专用酱料600克。


制法:

肉丁(或豆干)加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟,锅烧热下色拉油20克,下入肉丁煸炒至干香,下入鲜汤烧开,以酱油调色,然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟,出锅盛入容器内备用。



沙锅米线专用酱料制法:

1、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。


2、香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,小茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克)放入粉碎机内,打成香料粉。


3、锅入菜籽油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油100克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,即为底料。


4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。




制作方法:

(1)锅内清水煮开,放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出,过凉后捞入凉水桶内备用。


(2)海带切菱形块,小青菜手撕成条,干豆皮用清水泡发,绿豆芽置于清水中,五香花生去皮,用手搓开成两半,用刀稍剁一下成碎。


(3)另锅烧开水,放入盐适量,将米线捞出放入木柄粉厘中,放入水中汆烫2分钟备用。


(4)砂锅点火烧热,将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内,舀入200克汤,将粉厘中米线倒入,加热原料后再舀入其余汤料,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎,最后加香辣肉酱于米线之上。


(5)麻辣料盛入小碗内,与米线一同上桌,根据客人口味添加即可。