17款高人气炭烤菜,顾客瞬间就爱上了!

百科精品12018-11-08 15:20:25

秋冬正是吃烤串的好时候,但是仅有一些常规品种顾客肯定是不买账的,所以必须要更新我们的产品。下面给大家介绍一下鞍山特色烧烤的处理妙招,和成都的一些特色烧烤品种,更有数款热卖新品让你一次看个够!





鞍山的烧烤风格独特,一些烤串品种虽然出自地摊烧烤,却在家常菜馆火得一塌糊涂,不仅选料独特,而且做法讲究,口味一绝。下面,就让王阳师傅来给大家介绍一下鞍山特色烧烤的处理妙招吧。





王阳

妙招1:蚕蛹煮后再穿串儿
蚕蛹采购回来放保鲜柜里,在0℃-3℃温度下可以保存10天。烧烤时,蚕蛹凉水下锅,500克水加3克盐,烧开后煮5分钟,捞出后再穿签子就不会流汁,烤时也不会破,营养也不会流失。


烤时一定要用文火,火大了会发苦,火小了会出汤,要勤刷料油,烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音就差不多了,先撒孜然3克、芝麻1克,然后再撒点麻辣鲜、辣椒面各2克,这样孜然芝麻不会脱落。



妙招2:烤扇贝刷自制蒜蓉酱
我把中餐的蒸蒜蓉扇贝改成了烧烤做法:

1.取5只扇贝先在清水里洗干净,因为是连壳一起烤,所以要用小刀将扇贝撬开,去掉上边壳,去除黑色部分和杂质,冲洗干净。


2.龙口粉丝20克用温开水泡发20分钟,洗净控水,用剪刀剪成约10厘米长的小段,放在贝肉上,浇上自制蒜蓉酱(蒜蓉100克加植物油100克,鸡粉20克,白糖、蚝油各15克,美极鲜味汁5克,盐7克)上火烤制15分钟即可。用自制的蒜蓉酱杀菌消毒,还能祛除扇贝的腥味。



妙招3:烤油边不需要腌制
说起我们鞍山的“油边”,或许南方同行不了解,其实就是猪肋骨下的猪护心肉,因其富含大量油脂且形状细长而得名。以前厨师做菜的时候,因不了解油边的美味,常把它当下脚料舍弃。


烤油边与烤其他肉不太一样,无需提前腌制,直接烤熟后,再蘸干粉料食用,这样能够品尝到油边的原汁原味。具体比例是:油边5千克可出80串,一串60克,三块肉。


孜然蘸料做法为:炒熟的孜然2500克加二荆条辣椒段1千克炒香,打碎,加盐、味精各250克混合均匀。



妙招4:炭烤白蚬子去一半壳
白蚬子是鞍山烧烤中必不可少的品种,用炭火原味烤白蚬子卖得最好。具体做法是:炒锅上火,直接入750克白蚬子,加盖,中火加热2分钟,取出白蚬子,此时白蚬子全部张口。把不带肉的一半壳去掉,蚬子肉朝上,整齐地摆在烧烤排子上,上炭火烤2分钟,至蚬子肉和壳的边缘有些发黄,说明水分即将烤干,装盘上桌即可。



妙招5:盐焗鸡胗烤完敲掉盐分
盐焗鸡胗在烧烤中肉质最筋道,特点是干香咸鲜,韧劲适口,色泽枣红。具体做法是:将2500克鸡胗用剪刀把四边剪去,只要两块小肉放入盆中,加入姜汁20克,盐焗料75克(盐焗鸡粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克,花椒面、松肉粉各15克,八角粉10克,混合均匀)抓匀,腌渍2小时。


把鸡胗用铁钎穿上,上炭火炉旺火烤5-6分钟,快速烤出一层硬壳,期间注意两面翻烤,然后按照每串15克的量,在表面均匀撒上精盐2克,再两面翻烤大约15分钟,敲掉表面盐分即可上桌。



妙招6:鸡头烤前先刷一层打底料
生烤鸡头也是鞍山烧烤特色美食之一,鸡头烤制前要加底料腌制,方法比较简便:5千克鸡头(3个鸡头200克一串)从头顶部切开,加奥尔良料300克、鸡粉30克、白糖20克腌渍祛腥味,再加料酒50克,使原料有底味底色,然后穿串,上炉烤至一面,翻到另一面烤,反复烤3-4分钟即可皮酥骨香。



妙招7:小火烤韭菜刷两遍油
韭菜是烧烤素菜中必备的,也是东北烧烤中常见的。把新鲜韭菜300克洗干净,放在烧烤网格夹中,然后把长出的韭菜尖部分剪掉(韭菜太长不好烤,会烤焦)


炭烤炉烧旺,把韭菜平放,先刷第一遍色拉油,注意此时刷油不要过多,因为韭菜刚洗出来水分较多,需要把韭菜中的水分烤干,待韭菜变软,翻过来刷第二面(刷油时韭菜前后一定要刷整齐)烤制30秒,再轻微刷一点色拉油,撒孜然粉3克、辣椒面2克,最后两面刷上烧烤酱即可。






成都的烧烤与四川菜肴一样,做法粗犷,但是热辣、浓香,肉质外焦里嫩。与其它地区烧烤不同的是,除了口味更加热辣或者麻辣外,成都烧烤还有一些个性产品,比如烤脑花、变态鸡翅等,都深受食客的青睐。


接下来为大家介绍的烧烤品种来自成都的一家烧烤旺店——“野火烧”。






铜锅烤脑花

制作:

1.取新鲜的脑花200克洗净,用流动水冲漂1小时,捞出用牙签子挑出血丝。


2.将脑花放入铜锅内,淋入翠宏红油50克,鸡汁2克,鸡粉、味精各3克,放入炭火上烤制约两成熟,再加入新鲜的小米椒碎5克、泡大头菜碎15克,盖上铜锅的盖子焖制1分钟。


3.撒入韭菜段、小芹菜末各5克,继续盖上铜锅的盖子焖制1分钟,最后撒入翠宏香辣碟辣椒粉8克,再加热约5分钟,即可上菜。









香辣掌中宝

制作:

1.掌中宝500克用清水浸泡2小时,捞出控水,加入百利香辣腌料20克、百利奥尔良腌料10克、盐5克、鸡粉6克拌匀,腌制2小时,取掌中宝穿成串。


2.将掌中宝放在炭火炉上,刷上一层红油,两面翻烤约八成熟时,撒上一层孜然粉,继续烤至掌中宝成熟,取出上菜。









野山椒牛肉

制作:

1.取牛弯刀肉500克洗净,切成小块,加入自制酱料(市场销售)60克、牛肉粉10克、翠宏香辣碟辣椒粉20克拌匀,腌制2小时。


2.取牛肉块和野山椒间隔地穿在钎子上,共穿20串。


3.将牛肉串放在炭火炉上,不刷油也不撒粉,直接两面翻烤至牛肉成熟,取出上菜。









霸王签

制作:

1.取简阳小山羊的肋条肉500克洗净,切成小块,不腌制,直接用红柳枝穿成10串。


2.将羊肉串放在炭火炉上,刷上一层色拉油,直接两面翻烤至羊肉八成熟时,撒上一层复合孜然粉,再刷上一层色拉油,最后撒上一层复合辣椒粉,继续烤至羊肉完全成熟,取出上菜。





复合孜然粉:




取孜然粒500克和香料(香叶、桂皮、花椒各10克,白芷、小茴香各8克)分别放入烧热的锅内炒香,取出后分别磨成粉,混合均匀即可。





复合辣椒面:




1、取干印度椒、干二荆条辣椒按照1:1的比例混合。


2、取混合后的干辣椒500克、提前烤香的去皮花生100克、提前烤熟的白芝麻50克混合均匀,磨成辣椒面即可。



变态鸡翅

制作:

1.鸡翅5千克自然解冻,倒入食用碱水中浸泡10小时,捞出冲洗干净,加入腌料300克拌匀,腌制4小时,取出穿串。


2.将鸡翅串放在炭火炉上,刷上一层自炼超级辣辣椒油,两面翻烤约八成熟时,撒上一层自炼超级辣的辣椒粉和白芝麻,继续烤至鸡翅成熟,取出上菜。














下面再给大家介绍几款现在比较受欢迎的炭烤品种:






炭烤蒜蓉茄子

制作:

1.取长茄子一个带蒂洗净,不去皮纵向从中间切开但不要切断,再用刀在切面上轻划几刀以方便入味。


2.放入预热好的210℃的烤炉内(切面朝上),烤制约10分钟,加入调料(蒜蓉、甜辣酱各50克,盐2克,色拉油3克),取出后再撒入黄油碎3克,继续烤5分钟,最后撒入香葱末2克即可。









炭烤羊蹄

制作:

1.羊蹄5千克洗净,把缝隙里的杂毛去净,放入沸水中大火焯水,再放入冷水中浸泡3小时取出。


2.不锈钢桶里倒入清水10千克,放入八角、老姜各50克,辣椒段200克,桂皮30克,香叶15克,生抽酱油100克,孜然30克,大火烧开,放入羊蹄小火煮40分钟,关火浸泡1小时,捞出晾干水分。


3.将羊蹄(食客点几个放几个)放在炭火架上,烤制3分钟,刷少许色拉油,撒孜然、白芝麻各1克即可。









炭烤猪手

制作:




1.猪蹄5千克洗净,仔细刮净缝隙里的杂毛,从中间劈开。


2.将猪蹄放冷水锅中,中火煮出血沫,待血沫都撇净后捞出冲水,用干毛巾吸干水分,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至表皮变为金黄色,捞出控油。


3.将猪蹄放入高压锅内,倒入清水3千克、料酒200克,放入生姜、葱段各100克,八角30克,花椒、红曲米各20克,桂皮15克,盐50克,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压半个小时,捞出晾干水分。


4.将猪手放在炭火架上,中火烤至表皮起泡,撒上孜然粉、芝麻即可。






炭烤豆皮卷

制作:




1.豆腐皮200克切成长、宽均为8厘米的正方片;金针菇切成长8厘米的段。


2.用豆腐皮把金针菇用力地卷起来,串在竹签串上(一根竹签串6个左右)


3.将豆皮卷放在炭火架上,烤制约5分钟,刷上色拉油,撒上辣椒面、盐、孜然粉和熟芝麻即可。






烤豆花

制作:




1.选用内酯豆腐250克,切成小方块,放入锡纸盒里,放入调料(盐、姜片、黑胡椒碎各3克,蒜米、葱花、辣椒油各5克)


2.将盛有豆腐锡纸盒放在烧好的炭火上,烤3分种至豆腐“咕嘟咕嘟”,撒上香菜碎1克、酥黄豆5克、榨菜丁10克即可。