就着美食游镇江~

海宣商旅2018-12-13 14:04:48

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去到一个地方,你真正融入其中,必定是你品尝当地美食的时刻。


民以食为天,这句话是有道理的。深植几千年的文化观念,一定是经过时间的考验,才沉淀下来的。


所以我常说,旅行,如果只是看风景、文化、本土风情,那就是一场没有灵魂的旅行。有灵魂的旅行,是去到一个地方,从它的美食开始了解这个城市。


今天我们就以美食为出发点,来了解镇江这个地方吧。


镇江

ZHEN JIANG


提起镇江,就应该提起镇江的几个名词:三山、三水、三鱼、三怪。镇江有三座名山,金山、礁山、北固山,都是风景名胜。镇江有三水,那就是长江水、运河水和里下河的水。“三水里,又出三种鲜美的鱼,那就是鲥鱼、回鱼、刀鱼。镇江有三怪,香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖。

下面我们就来盘点镇江的美食:


镇江美食大盘点

01.

水晶肴肉

镇江美食

Pic from baidu

水晶肴肉成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有"水晶"之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。水晶肴肉形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻,是镇江、扬州地区传统的风味名肴。


02.清炖蟹肉狮子头

镇江美食

Pic from baidu

据传,此菜始于隋朝。当年,隋炀帝杨广来到扬州,饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后,心里非常高兴,回到住处,仍然余兴未消。随即唤来御厨,让他们以扬州名景为题,做出几道菜来。

御厨们费尽心思,终于做出了“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴,倾倒朝野。

到了唐代,有一天郇(xún)国公韦陟宴客,府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。

宾客们乘机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此,“狮子头”的叫法就流传了下来,蟹粉狮子头也成了淮扬名菜。

品尝过它的人是这样描述的,“猪肉肥嫩,蟹粉鲜香,菜心酥烂,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留芳,令人久久不能忘怀。”


03.拆烩鲢鱼头

镇江美食

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拆烩鲢鱼头是镇江传统名菜。一条大鱼,肉刮下做菜,剩下鱼头,经名师着意烹调,配以蟹肉、火腿、香菇、鸡肉、肫肝、鲜笋等菜料,用鸡汤烩制。竟成妙馔,其色泽乳白,汤汁稠浓,吃口肥嫩。

清朝末年,扬州城里有一个姓未的财主。此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬。苛待为他做工的工人,一日三餐全是些照得见人影的稀饭和一小碗萝卜干,以及难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。

有一天他老婆过生日,厨师买了一条10余公斤重的大鲢鱼,鱼身做了菜,鱼头没用处,财主觉得弃之可惜,便命厨师将鱼头骨去掉,把鱼肉烧成菜。厨师想了片刻,先把鱼头一劈两半,冲洗干净,再放进锅里用清水煮。煮到离骨时,捞出去骨,将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。

工人一看,不由得怒从心头起,这哪里是鱼,明明是吃过的剩菜,一怒之下,全都往外走。这可急坏了财主。忙说这是家传名菜,无骨无刺,口味鲜美。后来经过这位厨师的多次改良后,便有了拆烩鲢鱼头这道菜。

所以,镇江有民谚曰:“鲢鱼吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿”。


04.锅盖面

镇江美食

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说起锅盖面,那可是镇江家喻户晓的面食小吃,俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大,锅盖小)。酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓,选用镇江特供黄豆酱油,再加上十几种佐料,桂皮,香草,八角等等,味道鲜香的不得了!吃起来面条又软又有劲道,汤头清香,回荡在齿间。


05.宴春蟹黄汤包

镇江美食

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镇江的汤包皮薄,呈半透明状,汤汁饱满,口味鲜甜。蟹黄汤包讲究加入蟹黄和蟹肉,不但可以提味,也使得口感更为滑润。

汤包的皱褶要细密,要整齐,看起来像浮雕,收口要捏成鲫鱼嘴的形状,上面填塞了蟹黄,使汤汁不会外溢。放进小笼急火蒸熟,连笼一起上桌,就可以大快朵颐了。

别忘了,汤包好吃在烫,麻烦也是烫。吃的时候不能心急,必须按照规矩,“慢慢移、轻轻提、先开窗、后喝汤”,放点镇江香醋,其味无穷。


06.香醋

镇江美食

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镇江香醋,享誉海外。具有"色、香、酸、醇、浓"的特点,"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜",多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久,口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。


07.镇江三鱼之鲥鱼

镇江美食

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“三鱼”即“长江三鲜”鲥鱼、刀鱼、鮰鱼。

鲥鱼的美味,美就美在新鲜上,故江阴有句俗话:隔宿的鲥鱼狗也不吃。

鲥鱼烹调很有特色,以清蒸为佳。蒸时不去鳞,吃时再去,因鳞片上附有很多脂肪,带鳞清蒸,色泽银白如故,肉爽而不腻。若以姜末香醋蘸食,其味更佳,是古代八珍之一。

清蒸鲥鱼应趁热食用,此时,其肥嫩清鲜,回味无穷。若加上新鲜蚕豆瓣同蒸,则更加清香。郭沫若曾以“鲥鱼时已过,齿颊有舍香”之句,来赞赏镇江鲥鱼的美味。


08.镇江三鱼之刀鱼

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杜甫的“出网银刀乱”,说的就是刀鱼。

古有谚语云:“宁去累世宅,不弃刀鱼额”。即是说宁肯丢掉祖宗的房子,也不愿放弃刀鱼头。这种夸张说法亦是证明刀鱼味美不比寻常。

阳春三月,大地葱绿,正是镇江刀鱼上市的时候,素有“春有刀鲚下有鲥”之说。清蒸刀鱼,原汗原味,最能保持刀鱼的鲜美,故深受镇江人的喜爱。


09.镇江三鱼之鮰鱼

镇江美食

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鮰鱼又名肥沦、江团,白吉,肥头鱼,似鲇而大,头微扁而身青白色,每年春秋两季在菜花、菊花怒放时最为肥嫩,为品尝最佳时令,民间故称为“三月菜花鮰”、“十月菊花鮰”。

一般渔民在当年的第一次网捕时若捕到鮰鱼,则曰开门大吉,称之为白吉,表示今年的鮰鱼产量很高,鮰鱼肉嫩无刺,味道鲜美,吃来爽口。

明代扬慎说:“河豚有毒能药人,鲥鱼味美但多刺,鮰鱼兼有河豚、鲥鱼之美而无两鱼缺陷,”粉红雪白,鮰美堪录,西施乳油,洗雪胛熟。他把鮰鱼赞之为水底之羊。

你说记不住镇江的美?

那是你还没品尝过镇江的美食

舌尖品到的镇江美

美到心尖儿!

美进骨髓!

配上美景的撩拨

才有了魂牵梦萦的镇江情

看得再多

不如亲身体会来得真实

以追寻美食之名亲历镇江的美!


美食追寻之路

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