包办宴席,高明的厨师一定会这样做!

厨师资讯2018-09-13 13:58:36


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席单,即筵席上的菜单,又称席谱。它是采购原料,制作菜点,确定上菜顺序的依据。席单编排的好坏,会直接影响到宴饮的效果,关系着筵席的成败。要想宴饮的效果理想,对待席单切勿马虎,能合理编排适用的席单,就等于筵席成功了一半。


现在年关将至,各种宴席随之增多,那么本期红厨网,就给大家送上一份包办宴席的攻略,希望能帮到大家。




经常会有样的情况,熟客跑到店里来说:我想订一桌500元10人的宴席,让X厨给我列单。


一样的标准,不同的人列法不一,效果也不一样。这里面的经验和方法不少,牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面,新人和老手列出的单子绝对有差距,天南海北的标准宴席也是各有特点。


总之,一个厨师要想成为合格的厨房管理者,列菜单是个绕不过去的坎儿。




一、 编制席单应遵循的原则


1
了解办宴目的,要看人下单



凡是请客设宴,都有明显的目的,不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。


如果来订宴席的是老人家,这些客户大多比较喜欢老菜,不太能吃辣,而且大多牙不好,所以带骨头的、质感比较老的食材尽量少用。


第二种就是年轻点的白领阶层,针对这些主家,可能就要上一些时尚、前卫、口感比较刺激的菜品。


如果是大众食客,他们大多要求价格上要实惠,菜量要大,菜品种类一定要撑得住场面,但他们对菜品造型要求不高,只要菜上来就行。针对这种情况,设计菜单时就要多上些肉类原料,而且菜品种类一定要多。


确定菜肴的品种,还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别,以及主宾的嗜好和忌讳。我国自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗,即使生活在同一地方,若职业、体质不同,其饮食习惯也常有差异。


作为厨师长,可以每个标准各准备两套菜单,比如一份是按照当地的习俗,在客人用餐完毕后,桌面上能剩下一些菜,这样主人家会觉得很有面子;另一份是按照年轻人的生活理念,整个菜单注重营养,菜量适当。



2
灵活选择原料,因时因地制宜



选择原料,一要力争鲜活,丰美爽口。例如:鲜活鳝鱼、甲鱼,滋味鲜美,一但死亡,不但肉质僵硬,而且带有一定的毒素。


二要品类齐全,鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾,给人一种变换的美感。


三要选择价廉物美的原料,尽可能地降低筵席的成本。例如鲭鱼和桂鱼都可制作鱼丸,但选料时,应该多用鲭鱼而少用桂鱼。


一谈到办好筵宴,有人自然想到山珍海味,殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆皮,更能赢得宾客的好评。为什么?因为物以稀为贵,少吃多有味,同样能满足宾客的搜奇猎异心理,何苦定要舍近求远,人为地抬高成本呢?


所以编制席单,应尽可能地拿出当地名特产品,“靠山吃山,靠水吃水”,用最小的成本,给宾客最大的满足。




3
头菜一定要上档次



不同标准的菜单在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉开档次,因为客人都习惯先入为主,参加完宴会,当和亲戚朋友聊天时,主要说的都是前面先上的菜,这就要求将主菜一定安排好,也就是所说的高档海鲜,遇到标准高时还要安排高档干货。


其次是各种肉类及普通海鲜的不同做法;再有是安排一些素菜;最后是主食、汤羹类及点心、水果等。在安排菜单时,整张菜单要运用不同的做法做出各种口味的菜式。




4
注重营养,科学配膳



衡量一组菜品的营养价值,不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量,还要考察这组菜品是否利于消化,便于吸收,以及原料间的互补效应和抑制作用如何。


例如单独食用大豆,其营养价值较为有限,若同时食用10%的牛肝,那么蛋白质的生物学效价便会陡增到89%,超过等量的牛肉。


理想的膳食结构中,脂肪的含量应占17%—25%,碳水化合物的含量应占60%—70%,蛋白质的含量应占12%—14%,成人每日所摄取的总热量应在2400千卡左右。同时,膳食中还必须提供丰富的维生素以及适量的植物纤维。


当今世界时兴彩色营养学,要求食品种类齐全,营养素的比例适当,提倡“两高三低”(高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量)。而我国的传统筵席,往往片面追求重油大荤,限制了素菜的配用,过分讲究造型,忽视了对营养素的保护和利用。


所以编制席单时,应当适当增加素菜的含量,使之保持在1/3左右,合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果,可使整桌菜肴的营养趋于平衡。在保证筵席风味特色的基础上,还应适当减少盐的用量,以清鲜为主,既可突出原料的本味,又有利于人体健康。




5
充分考虑后厨条件,尽量发挥自身特长



办宴条件对于酒楼影响很大,在确定菜肴品种时,不能不加以考虑。如技术有限,不可勉强制作高档酒席;时间仓促,不可选用耗时太多的工艺菜肴;人力不够,不能冒险承包过多筵席。只有量力而行,留有余地,才不致于临阵慌乱,力不从心。


设备不全时,不要选用对炊具要求苛严的菜肴,例如没有铁板,就不要做铁板鱼排;原料不理想时,就应该灵活改变席单(如武昌鱼不太新鲜,就应改清蒸为红烧);对待好奇而陌生的菜肴,切忌编上席单试制。


在众多的菜点中,最佳的选择应是:尽量亮出厨师的拿手菜点,展示本店的技术优势,这样既能确保筵席的质量,又可使操作迅速自如。




二、合理框算成本,准确进购原料


1
了解宴席价格



编制筵席菜单之前,首先必须了解该筵席的成本价格,将总的成本划分为三大部分,分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水果等。


一般情况下,这三组食品的大体比例分别是:一般筵席:10%、80%、10%,中等筵席:15%、70%、15%,高档筵席:20%、60%、20%。


在每组食品中,又必须确定所上菜肴的数量,每道菜肴的净料用量、各类原料的净料率,先估算出毛料的用量,然后根据市场行情,推算出每道菜肴的成本,使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本基本一致。


编制席单的难点之一,是如何准确地购进各类原料。特别是举办家宴,原料进多了,造成浪费,主人暗暗叫苦;原料进少了,宾主尴尬,厨师更是无力回天。


高明的厨师开席单,不但进料准确,而且还注意了物尽其用。例如购进了几条鲭鱼,取出部分鱼肉后,还可将剩余部分做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴,以便灵活配用。




2
按物价、时令进货



每个季节的物价不同,有涨有落,聪明的厨师都是将菜单在宴席前一个月定下来,这样就可以最大程度的避免物价涨幅带来的影响。其中有五点需要注意:


第一,根据当时市场行情,在开菜单时多使用时令原材料,既能避免断货又可以控制成本。


第二,采用损耗少、出品率高的原材料。


第三,要在物价较低时,进一部分常用的、存放时间较长的冻品。


第四,多采用一些价格低的新原材料来充实宴席菜单,因为稀奇的菜品可以给食客一种物超所值的感受。


第五,面对价格浮动较大的食材,首先制定一个标准的菜单,随着物价的涨幅,每份菜单在进货前都要进行成本核算,做出相应的修改。




3
主辅料进货方式不同



为了保证菜品的营养价值不受损失,保持菜品质量,主副料在进货中不能一次性购进。


比如冻品中的黄鱼、草鱼等可提前半年、在低价位时购进,因为它们的保藏时间不超9个月;鲜虾、鲜鱼、蟹、贝蛤类、蔬菜及辅料必须当天凌晨就去进货,以求价格最低,且在进货时间上提前,方便厨师做好加工。




三、合理安排,为出品质量休息好



当后厨员工疲劳时,会思想怠慢,能省事就省事,工作质量就会大打折扣,这就直接影响到菜品质量,比如味觉不灵敏,对菜品味道没感觉,做出的菜品不能保证,就会对餐厅造成极大的损失。


所以作为厨师长,在前一周要根据下周的宴会安排,提前将员工的公休调整好。如在宴席的前一天,安排一半厨师提前下班,转天,根据准备工作量,安排上班时间,晚上婚宴结束后,安排另一半提早下班。


如果赶上连日宴席时,厨房所有员工必须将自己的私事、聚会取消,保证休息,上班时以充分的精力投入工作。




四、现场烹饪控好菜品质量



在业内有一种说法:做得好小炒的厨师不一定做得了婚宴菜。因为在有的师傅眼里,婚宴菜等同于大锅菜。


其实,虽然它和普通的零点菜及宴会菜有所不同,但也不同于大锅菜,从原材料的准备到菜品的制作完成,都要有一套严格的程序。所以想做好宴席菜,特别要注意以下几点:



1
备足原料保管好



在走宴席菜时,经验充足的厨师会提前多备2—3桌的原料,一方面是防止客人加桌时,因原材料缺少而不得以改成其它菜,使整场宴席菜品不统一,让主人家不满;另一方面,是为了预防出现突发情况无法补救。


提前初加工食材后,还要将其保管好,以便不必要的损失。要将原材料在用餐前初加工、密封好,第一时间放入冷库,半天检查冷库温度一次。




2
菜品加热分两步



为了把握好菜肴的形状,让成品更加整齐美观,可以用一些办法。


比如宴席上有到菜是咖喱牛腩,这道菜在以往的做法中,都是先把牛肉切好后焯水、炖熟;而如果将牛腩先用白汤锅煮至五分熟,让原料定型后再取出改刀,然后在起菜前半小时,将切好的牛肉块下入汤锅中炖熟,这样就能保证牛肉熟后不会有太大变化,菜品卖相保持一致了。




3
每份菜原料种类要统一



因为做宴席不会一锅都炒出来,为了保证每份菜的分量一致,可以对菜品作出严格规定。


比如香酥鸡是一道传统名菜,就把每只鸡的重量控制在1千克,加工制作后,让每只鸡切的形状和数量都相同,不能让客人感到厚此薄彼。


此外,还要注意炖鸡、炖鸭类菜品中出现有多有少的问题,避免如这桌菜有三只鸡腿,另一桌菜有一只鸡腿的情况发生。




4
控制上菜速度



在宴席中,出菜速度很容易就引起纠纷。比如当地的习惯要求上菜速度一定要快,如果席间菜上的太慢,桌面较空,主人就会觉得很没面子。


所以在定制宴席中,要根据不同的菜,加工的时间不同,在保证菜品新鲜度的同时,要最快的把菜炒出来,及时上桌。如在宴席中经常开到的一道菜——“鲍汁响螺片”,鲍汁可以提前加工好,响螺片提前烹熟,在走菜前泡入味。当起菜时,二、三分钟就可做好一锅。这样在保证质量的前提下,也提高了客人的满意度。




5
用保温器皿给菜品暖身



菜肴温度也是宴席中要注意的关键处,尤其节气分明时,从每年10月下旬到转年4月中旬,气温都比较冷。所以,在这个时间段举行的宴席就要特别注意菜品上菜时的温度。


如“坛子肉”,没经验的厨师是把肉炖好后倒入坛子,等到起菜时,所有的坛子一起上桌。而有经验的厨师,则会在宴席中将肉加工好后,放进坛子中,上笼屉蒸熟,再勾薄芡。这样,坛体可以保温,芡汁也能保温,能使菜肴不因为天气凉而质量下降。




6
按比例提前做好味汁



为让每一位师傅在炒同一款菜时的味道相同,可以将菜肴的调味汁做以统一调制。


比如镇江小排这道菜,每个师傅每次炒时都是现放调料,导致菜肴味道会有偏差。但在宴席前,可以把这道菜所用到的味料、调料汁的比例确定下来,做出标准酱料,包括油、盐、鸡精、酱油等都提前调制。当走菜时,根据所有份数,将料汁用量杯称好后,直接淋入菜内,使菜品味道一致。




7
一锅最多炒五个菜



在包桌中,严格的厨师长会规定一个条例——每个厨师炒一锅菜只能出五份。就拿溜鱼片来说,一锅菜如果太多份的话,炉火温度达不到,原料加热不均匀,导致有的生、有的熟。而且原料太多,一翻锅鱼片就容易碎。所以在宴席菜品制作中,要将走菜流程更加细化,保证菜品的质量。




8
依照上菜顺序上菜



长期以来,人们对筵席的上菜顺序有了一个总的规范,即:“冷者宜先,热者宜后;咸者宜先,甜者宜后;浓厚者宜先,清淡者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”


而近年来,由于筵席的不断变化,已发展成:冷碟——热炒——头菜——烧烤菜——二汤带咸点——热荤——甜菜甜汤带甜点——热荤——素菜——热荤——鱼菜——座汤带咸点——饭菜带面饭——水果——蜜饯——香茗。至于有些地区上菜顺序会较为特殊,则应尊重当地人的习俗。


俗话说:“无酒不成席。”由于筵席的整个过程都是在饮酒中进行的,菜肴只是佐酒之物,所以,菜须跟着酒走,以宾客把酒喝好为前提。


筵席中先上冷碟、热炒和部份大菜,为的是佐酒,后上的汤菜为的是冲淡酒精。甜菜可用来解酒;蔬果可用来醒酒;饭菜可用来压酒。




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