于洛城忆金陵秋蟹、丹桂记

熊猫白露的故事盒2019-06-15 09:06:22

离家已经五载。众人都说,对海外学子,远出海外之后,故乡就只有冬夏而无春秋了。此言甚是不虚。我依旧记得古都金陵的炎夏酷暑,冬日灰蒙蒙的天色,但是春的花香斑斓,秋的色彩缤纷,却愈来愈模糊。


如今居住在美利坚加利福尼亚的洛杉矶郊区,更是感觉不到春秋了,连冬夏的也不禁模糊了起来。如今已经是十月的中旬,中秋也月末过了半个月的时节,中午的时候烈日当空,宛若炎夏仍未结束,日落之后,大地的热气不出一个时辰就消散的差不多了,这时候算是有些秋天的感觉,可是仙人掌不会落叶,四周观感全无秋意。唯有和父母通话时才知道,金陵已经是瑟瑟风起,潇潇雨下的深秋了。


不过说起来,家乡南京的秋天其实也非常短暂,记忆里,前几日还有些蝉鸣,过几日,全城的梧桐叶也就掉光了,层层叠叠地磊在路边,变成了孩子们嬉戏的好去处,在之后就煞然西风起,全城笼罩在阴郁的灰云下,那冬天也就到了。小学时候秋游,总是放在十一月中旬,立冬都过了的时节,出去的时候满是萧瑟,哪有什么作文选里的秋高气爽,满山红叶了,真是说是秋游,其实是冬游。春牛首,秋栖霞,可是记得每次去栖霞山的时候,就没看到什么红黄的叶子挂在树上,看到的都是人,有穿的红的人,也有穿的黄的人。


如此说来,南京的秋天确实不是一个属于视觉的季节。我出生在立秋过后大半个月的时节,按妈妈小时候逗我说过的话,秋天出生的孩子有口福,因为秋天乃收获的时节,对人来说就要贴膘。这么一想,南京的秋天的确不应该属于眼睛,而是属于舌头和鼻子的。从小就被爸爸嘲讽为好吃馋虫的我,如今回想起南京的秋,最深的记忆还是蒸笼里热气腾腾的螃蟹和满城的桂花香了,自然还有啥在赤豆元宵汤里的干桂花了。


一. 秋蟹


夏天的时候,家里总是飘着一股啤酒的味道,倒不是因为夏天是啤酒配足球的季节,而是因为母亲会用啤酒煮小龙虾的方法,是从一个去瑞典玩过的朋友那里学来的方子。啤酒煮好的龙虾冰镇后食用,尤其的鲜美。说起来,小龙虾无论什么做法其实都是很重佐料的,十三香、蒜蓉如此,啤酒龙虾还是如此,都是靠一些方法,要么遮盖住小龙虾本身气味,要么洗掉那种腥味。这么看来,小龙虾实在是市井文化的绝配,是适合在炎炎夏日的晚上,赤着大膊,在街头巷尾的排挡摊子大快朵颐的,原本日本不怀好意带来的入侵物种,佐着五湖四海的香辛料,一口口被消灭,只剩下狼藉的餐桌。不过说来,这种情景,也就近十几年吧。


当秋风吹起的时候,小龙虾的时节就过去了,它甲壳类的堂兄“pang hai”就要代替他,走进千门万户了。可是和小龙虾相反,螃蟹,也就是大闸蟹的烹饪的理念却和小龙虾完全相反。

小龙虾如同剑宗,主张“招式”(佐料和做法),对战人的味蕾的时候,拿出眼花缭乱的招式,仔细品味,虾肉的本身比较乏味;螃蟹如同气宗,讲究的是“内功”(本身的鲜味),只有螃蟹本身的鲜味足够即可,在蒸笼里修炼一会后,靠内有的鲜“气”,让人欲罢不能,在我们江浙沪包邮区的民众看来,对于整只大闸蟹,除了清蒸的做法,任何加了佐料的爆炒油炸,都是暴殄天物的异端。


近些日子,邂逅了个山海关外来的姑娘,对江浙人爱吃螃蟹很不理解,说这实在是天下最无趣麻烦的事情了吧,小龙虾能吃个味道,大闸蟹实在是食而无味,味同嚼蜡。我顿时有些愠色,不过倒也想想算了,关外的环境很难培养出理解食蟹之精妙来(此处望包涵,地图炮一发,笑笑即可)。对于江南来说,几千年的历史文化洗涤,食蟹这件事早就成了超越基督徒弥撒的神圣仪式。 对于吃螃蟹,最有发言权的是三百年前的李渔——湖上的剧作家和色情小说家李笠翁先生了。李笠翁先生的生命“系于一蟹”,通过“研究”发表了振聋发聩的毁了蟹的原味的做法都是垃圾的观点,晚年穷困潦倒还硬要凑一桌蟹宴,实在是自大禹以来的第一蟹痴、蟹奴也;虽然不是第一个吃螃蟹的人,却也确实是最会吃螃蟹的人了。和李渔相比,我吃螃蟹和对蟹文化的了解实在是图样图森破,也就放弃了给关外女子解释螃蟹之美妙了。


说起来,小时候相比吃小龙虾,我更喜欢吃螃蟹,因为龙虾爸妈会要求我自己剥虾壳、吸虾黄、挑虾线,吃完后要是搞的衣服都是酱汁,爸妈还要好好教训我一番,螃蟹则不然,因为螃蟹要趁着烫的时候吃,而且拆螃蟹比剥龙虾实在是不知道要难到哪里去了,所以我只需要像个小少爷一样坐在椅子上,等着爸妈帮我拆蟹就行了。不过其实蒸螃蟹才是最大的乐趣来源,因为如果蒸的时候螃蟹没被绑住的话会掀开锅盖逃跑,幼时的我能帮的最大的忙就是看螃蟹,一旦有妄想越狱之徒,我就会一把上去盖紧锅盖,让他们断了越狱的希望。到了吃螃蟹的时候,螃蟹要先被松绑,然后爸妈卸掉螃蟹的背壳,清理掉里面的一些说是对小孩子不好的寒凉杂碎,我就看着那螃蟹冒着的热呼呼水汽,闻着螃蟹里面的气味;之后爸妈会撇下螃蟹的八条大长腿,和两个毛绒绒的蟹螯,我就可以先啃一啃,尝尝鲜味,爸妈之后会挑掉其他寒气颇重的内脏,然后用小勺子挖出螃蟹的精华,母蟹是蟹黄,在中秋和之后一些的时节最好吃,泛着鲜亮的橙红色,公蟹是蟹膏,个人记得实在快到冬天时候才比较好吃,是半透明的膏状,还带着血黄;爸妈会把一勺勺的蟹黄和蟹膏盛到之前卸下来的蟹背壳里面,再浇上浮着一层姜丝的镇江香醋,之后我便开始大快朵颐了。蟹黄配着醋,靠酸味先洗过口腔,之后再是冲冲的姜味的洗礼,两波挑战之后,蟹黄的粉嫩口感和鲜味才彻底爆裂出来,让我欲罢不能地嚼了起来,吃完后,嘴里总是有着蟹黄的鲜香回味,说起来也巧,醋的酸香和姜的冲到是不能留在口腔里很久,倒是黄的香味悠长的留在了口中;我个人其实不大喜欢蟹膏,蟹膏本身除了鲜味,还有比较冲的腥味,不过说起来,蟹黄嚼了后也就碎成了齑粉,而蟹膏半透明的顺滑口感,倒是颇有一番趣味的;有时候想起一些“科普”公众号喜欢用蟹黄和蟹膏是生殖腺来打击人胃口,不禁有些愤怒,生殖腺有啥值得恶心的,还不是脏器的一员,觉得是生殖腺就恶心不吃的,和练《葵花宝典》的伪君子真小人有啥区别,先把自己的割了再说。吃完了蟹的精华,之后便是慢慢的啃边角料了,蟹腿里的肉不多,但是需要啃很久,是很好的打发时间的方式,一点点挤出来的蟹肉,带着秋风吹来的、江潮推来、月光照下的本真自然鲜味,我个人其实对蟹螯其实更感兴趣,因为钳子里面的肉是一丝丝的,一点点挑出来吃有着别样的趣味。


说起来我家吃螃蟹的方式确实没有古书上面的文雅,蟹八件里面也就会用个两三件罢了,也很难把螃蟹重新拼回去一整只,但是还是很会物尽其用的。小时候,每次蒸完螃蟹,有几只没吃完的,阿婆和妈妈就会用工具掏出膏黄,一丝不苟的挑出一条条蟹腿里面的丝丝肉来。蟹黄可以用来熬蟹黄豆腐,第二天拌着米饭吃,乃是我最喜欢的盖浇饭了;还有蟹肉狮子头汤,清汤里飘着青菜和肉圆子,咬开肉圆除了猪肉本身的肥香,还有蟹肉的鲜味,蟹黄的粉感,让狮子头的味觉层次感高了一个台阶;最怀念的还是蟹黄馄饨,阿婆那时候味觉尚可,调和出的陷中荠菜、猪肉、鸡蛋、蟹黄蟹肉各自的口感鲜美都各自凸显但也不会相互掩盖,实在是难得的调和美味,再配上阿婆包的宛若元宝的馄饨外形,遨游在清淡的酱油汤中,实在是一种享受,可惜阿婆近些年步入鲐背之年,味觉下降的厉害,母亲和姨妈也调不出那陷的味道了,我虽然从阿婆那里学会了包馄饨的方法,可是感觉馅料的调配实在是学不会了,这味道不知能否重现了。阿婆是上海人,我小时候还会做蟹派,不过感觉是很难再吃到了。希望我能慢慢学会做蟹的手艺吧。


除了家中的螃蟹做法,对南京的螃蟹吃法最怀念的就是蟹黄汤包了,也就几个月能吃到的美味。还记高中时候,常去学校对面的“刘长兴”吃晚饭,秋天时候,螃蟹上市,最常点一笼蟹黄汤包,然后陪着桂花赤豆元宵吃,汤包里鲜热的汤汁,和泛着桂花香甜的元宵,构成了秋日最美好的舌尖双重奏。说到这里,我们第二部分的主角也出场了,那就请让我介绍第二部分的嘉宾吧。


二. 桂花


快一千年前,金陵城东的半山园住着一位失意的先生,他锐意改革,最终却在和保守势力的对抗中一败涂地,很多人为此哀婉叹息。作为个政治家,他的词作不多,但是算得上是精品,其中一首便是《桂枝香 金陵怀古》。


他就是王安石,我中学时读这篇词的时候,深深地感到了王安石的政治抱负,但是也很无奈。凡是关于南京的秋天的词,都要给六朝的烟水气鞭尸,还非要怪罪一下唱《玉树后庭花》的商女们,那些文人墨客真应该扪心自问,去南京赶考的时候,有没有去秦淮河边的温柔乡好好流连忘返过,自己玩的那么开心还还非要怪歌妓们祸国殃民。南京的秋,除了适合怀古,其实和王安石用的词牌名非常搭配,尽管王安石的词中完全没有提到一丝一毫的桂枝香。


说起来,桂花能进十大名花,靠的就是芬芳了整个被认为哀伤的秋季,再加上人们相信月亮上有一颗巨大的桂花树,桂花便和中秋节紧密结合在了一起,还带上了一丝神话的色彩。桂花学名木樨,我觉得颇有意思,人们常说“心有灵犀一点通”,那我就要说“园有木樨一季芳”。桂花有早桂、晚桂,不同的品种在秋季的不同时间联袂开放,早桂告诉人们夏季的炎热即将逝去,在初秋的微凉夜晚撩动人心,中秋佳节,团圆时节,满满的圆月照耀家族,赏月品饼时有着桂花香伴随,让节日的圆满气氛更添美好,待到晚秋,剩下的桂香带给人萧瑟气氛中暖暖的希望。


南京最出名的赏桂的地点是灵谷寺,不过我觉得和其他花不同,桂不是赏的,是嗅的,不过“臭”似乎会毁了大家的兴致,所以那还是用闻吧。桂花本身很小,虽有金桂、丹桂等的色彩之分,不过花实在太小不值得欣赏,唯有香味可以称道,浓烈但不冲,让人感到很舒服,如同沐浴在绵绵的温柔乡(香)中。不过我一直不大喜欢灵谷寺,因为感觉阴气重了一些。其实南京城不少大院和公园里都重了桂花,很值得去坐下来歇息,闻一闻桂花香,荡涤心气。小时候,常在市机关大院里面玩,流连在民国建筑、梧桐树荫和桂花的芬芳中。


不过,桂花正因为那浓烈但不惹人厌且在风干后长存的香气成为了甜点增香的最佳搭档。小时候,姨妈工作的地方有几颗桂树,姨妈在的工厂在秋天允许大家采桂花,我便记得姨妈会带一包鲜的桂花,晒干后便给我妈妈拿来给我做桂花糖芋苗,于是乎,整个冬天,都有温热香甜的甜点,靠着这些秋天的馈赠,慢慢熬过了萧瑟的冬季,重新回到了春季。


说起来,谁把干桂花放进了糖芋苗和赤豆元宵,这估计已经不可考了。桂花的神奇功效就在于能给甜味增香。 那赤豆酒酿元宵为例子,赤豆的粉感甜味,酒酿的糟酸味道,藕粉的黏滑口感,元宵的嚼劲,搭配起来已经完美,但是我吃过没有桂花的赤豆酒酿元宵,却总感觉,酒酿的酸味最终喧宾夺主,弱化了整体作为甜点的感觉,加了桂花后,反而是香气中和了酸味,加上桂花本身就很小和细碎,不会影响赤豆粉和藕粉的口感,于是少了酸,多了香,尝出了更多甜。不过现在想想,估计是酒酿里的酒精溶解了桂花的香,才让整道元宵香气溢满,比干尝桂花香多了的原因吧。


我一直是吃元宵离不开桂花的人,可惜美帝很少种植,去华人超市也只找得到酒酿,看不到桂花。路过一个豪宅,见种了一棵桂树,香气满园,想采桂花,可惜不能私闯民宅,第二天就发现,桂香已经被南加州的热气摧蔫了。好在还有些朋友从国内带来的桂花,有时候做一些桂花元宵,聊以解乡愁。


不过还有两月余就可回国了,可惜彼时已是隆冬,闻不到桂香了。


蟹是故乡鲜,桂在金陵香啊。


三. 后记


快三个月没有动笔头,感觉有些僵了。今天吃饭时候突有灵感,便回到办公室写下此篇。拙作不足挂齿。乃是最近读了李笠翁《闲情偶寄》和汪曾祺先生《生活是很好玩》有感,抒发一丝乡愁。


金陵笑笑生

丁酉年八月廿六

美帝国洛杉矶郊区