薄如蝉翼,状如金箔,这个只有1mm的清明美食,不仅安抚了中国胃,还让日本人欲罢不能

孙大妈餐饮服务中心2018-04-15 10:51:17

这是猫野给你介绍的第101种味道:豆腐衣

食物于我们,早已不是果腹,那么简单。



清明未至,

浙江义乌朱店村,

就已是细雨纷纷。



毛协俊的妻子,

早早爬起来,

在厨房里一阵忙活。



新鲜的野菜、萝卜,

洗净焯好切丁,

拌上水嫩的豆腐、糯米,

再淋上佐料调味做馅。



然后用切成四方的豆皮,

仔细包好、卷成长条,

放入油锅炸至金黄。



透明的豆皮外衣,

黄焦酥脆,豆香扑鼻;

依稀可见的内馅,

鲜嫩爽口、毫不油腻。



每逢清明,义乌家家户户的巧妇都会用当地特产的豆皮,做这道简单的传统风味小食——豆皮素包



而每每这时候,

也是朱店村毛协俊,

最忙碌的时候。



义乌盛产豆皮,

最有名的当属赤岸镇,

而赤岸的豆皮,

大都来自朱店村。



“半夜里家家户户开灯做豆皮,晚上就像白天一样。”毛协俊的整个童年,都氤氲在豆浆的清香和蒸腾的热气里。



朱店的豆皮,

靠的是一个“捞”字。


去皮泡好的黄豆,

用上了年头的大石碾,

细细磨成豆浆。

然后倒入浅锅里,

添柴慢火煮沸。



火候的处理,尤为重要。

火势太旺,结皮速度太快,

往往来不及捞,

豆皮就变得过厚。

火势太弱,则结皮速度慢,

很难及时捞起。



毛协俊捞了几十年,

凭着丰富的经验和悟性,

他能一下子看出,

何时是最恰当的时机。


醇厚的豆浆,

在热气作用下,

表面慢慢浮起一层薄皮。



毛协俊拿两根长竹筷,

一根从豆皮底下向上轻挑,

使之离开锅面;

另一根沿着豆皮由上而下,

顺下多余豆浆。



动作轻柔到位,

却又干净迅速。

薄、均、透、韧的豆皮,

就这样被完整地捞起。



光洁透亮的豆皮,

高高悬挂在竹竿上,

色如玉、腻如脂、薄如纸,

在阳光下泛着金光。



50张豆皮叠放在一起,

厚度才只有5厘米、

这样算下来,

一张豆皮,

平均才只有1毫米。



晾晒完全后的豆皮,

水分自然收干,

浓缩了豆浆的全部精华,

成为蛋白质和氨基酸含量最高的豆制品,

也成了义乌人的餐桌最爱。



炸素鸭。

豆皮铺好,抹上酱汁,

再一层层卷起油炸。

色泽金黄,鲜香油润,

清爽不腻,咸中带甜,

竟真有烤鸭的美味。



葱香豆皮。

刚做好的豆皮,

淋上鲜榨的葱油,

嫩滑鲜美,清爽怡人。



毛协俊说:“小时候家家做豆皮,却舍不得吃,都拿去集上卖;现在,大家都吃得起了,却没几个人做了。”



又累,

赚的还少,

年轻人没几个干这个,

都跑去做小商品了。


毛协俊不是没出走过。

他和妻子一度跑到上海,

想在上海开豆皮厂赚大钱。

可是几十万砸进去了,

他却怎么也做不出以前的味道。



“水质不行。我烧的那个浆水,三分之一能做,另三分之一的话就废掉了,变成废浆水了。水里的漂白粉太多了,做不了。



不愿意将就品质,

赔掉本的毛协俊,

只好带着妻子,

重新回到了朱店村。



“哪怕只剩下我一个人做,

我也要坚持下去,

我们这地方,以前说起来,

就靠着一张皮,

撑起了整个村。”



只有家乡的山泉水,

才能赋予豆皮,

独有的质地和美味。



几间厂房,

几十口大浅锅,

十几个老师傅。

山间迷蒙的细雨里,

毛家的豆皮厂,

依旧热气袅袅,豆香四溢。



车间温度常年高达30多度,
师傅们大都穿着短袖干活,

依旧是汗流浃背。



闷热的环境,

固定的工作姿势,

让很多师傅落下了肩颈毛病,

可是没办法:

朱店的豆皮,

就是这样一张张捞出来的。



一口锅可以捞600张,

一天生产两万张豆腐皮。

它们远销上海、福建、

广东、天津等省市,

甚至还漂洋过海到了日本,

让日本人也欲罢不能。



这张产于山野的小小豆皮,

在毛协俊夫妇的努力下,

再一次成了朱店的金字招牌,

让衰落的小村重焕生机。



他们还开了一个农家乐,

研究各种豆皮美食,

招待来自天南海北的食客。



他们希望越来越多的人,

能尝尝他亲手捞的豆皮,

也爱上这个

山清水秀的江南小村。



毛协俊也终于有能力,

做一件一直以来都想做的事:

在每年重阳节,

请村里的每一位老人吃饭。



年轻的时候,

毛协俊在村里做收购,

老人们从没断过豆皮的供应,

哪怕在他最窘迫的时候。



他忘不了这份恩情和信任,

朱店豆皮联系的,

不仅是几代人的记忆,

更是难舍的故土乡情。



饮水思源。

做豆皮如此,

做人更是如此。


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